Funciones del control de

calidad
La funcin del control de para conocer las
calidad existe especificaciones
primordialmente como establecidas por la
una organizacin de ingeniera del producto
servicio

proporcionar asistencia al
departamento de
fabricacin.

La funcin consiste en la coleccin y anlisis de grandes

cantidades de datos que despus se presentan a
diferentes departamentos para iniciar una accin
correctiva adecuada.
 Para controlar la calidad de un
producto se realizan inspecciones
o pruebas de muestreo para
verificar que las caractersticas del pruebas es el gasto que
mismo sean ptimas. conlleva el control de
cada producto fabricado

Las funciones del departamento de calidad no son

compromisos que deben concentrarse en una slo
rea.
El director de calidad

Tendr la responsabilidad
de verificar que los La verificacin de los productos
auxiliares sern realizados por el
departamento o la persona
responsable de calidad

Pero directores de
calidad, en reas
correspondientes

porcentaje ms bajo de los

productos defectuosos y
CUMPLAN consecuentemente reduccin
EFICAZMENTE LOS
PROCESOS en las costos.
 Las funciones que cumple el departamento de calidad
se basan en:

Validar aquellos procesos de
produccin y prestacin de
servicios.
La validacin realizada
demostrar la capacidad para
establecer criterios necesarios
para la revisin y aprobacin de
estos procesos.

Aprobacin de equipos y la Utilizacin de mtodos y

calificacin del personal procedimientos especficos
 Las inspecciones realizadas
por el departamento de Para resolver cualquier
calidad deben ser peridicas inconveniencia
en el rea que tenga asignada

Y verificar si los
procesos son
efectivos en esa rea.

Sin duda, la responsabilidad del personal que conforma este

departamento es inmensa porque ser el producto final que
llegar al consumidor
 Planeacin del producto,
investigacin del
mercado y ventas
Ingeniera de
Servicio al desarrollo
consumidor

Ingeniera de
Embalaje y
Responsabilidad manufactura
embarque
del control de
calidad

Inspeccin y Compras
pruebas

Trabajadores de Administracin de
manufactura la manufactura
 ASPECTOS FSICO QUMICOS EN EL CONTROL DE
CALIDAD
Aspectos fisicoqumicos, como la
velocidad a la que ocurren las reacciones
en los alimentos; los equilibrios de fases
(fusin, congelacin, cristalizacin), etc.
La mayor parte de estos aspectos que
gobiernan los procesos alimentarios y
los cambios en los alimentos durante su
almacenamiento y conservacin.
Desde la Fisicoqumica moderna, se puede
dar solucin a mltiples problemas de la
industria alimentaria, tales como
Son aspectos que repercuten
en los atributos de calidad del
producto final.
Pueden ser abordados desde una
Fisicoqumica moderna, entendida
como aquella que proporciona las
bases para comprender los
fenmenos fsicos y qumicos en el
control de calidad de los
alimentos
la distribucin de tamaos de
cristales de hielo durante la
congelacin
 Aspectos
fisicoqumicos
relacionados con la
estructura coloidal de
los alimentos.
Fenmenos
fisicoqumicos Propiedades fsicas o
asociados a las bioingenierles de los
interacciones del alimentos
agua en los alimentos

La
Fisicoqumica
moderna, se
analiza desde
3 puntos de
vista:
ASPECTOS MICROBIOLGICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD

Evitar Los consumidores

microorganismos seamos ms Exigimos alimentos
perjudiciales en el conscientes de dichas cada vez ms seguros
agua, alimentos transmisiones

Necesario una Patgenos El desarrollo

mejora en la transmitidos por microbiano destruye
conservacin de los alimentos atrae a los grandes cantidades
alimentos medios de alimentos

Causando problemas
Los alimentos son un La transmisin de
econmicos y una
excelente transmisor microorganismos por
perdida de
de enfermedades alimentos es un gran
importantes
infecciosas problema
nutrientes
 En todo Control Microbiolgico de
calidad destacan dos aspectos

CALIDAD HIGINICO-
CALIDAD COMERCIAL
SANITARIA

Que no se distribuyan Presencia de

microorganismos microorganismos
patgenos para la alterantes, que alteren
salud. el producto hacindolo
no comestible (aunque
no sean patgenos)
Las industrias conozcan
la calidad
microbiolgica de sus
productos.
VIDA TIL, DE ALMACN O COMERCIAL
perodo de tiempo
La vida til es muy
transcurrido desde su
importante y su valoracin
obtencin hasta que se
es extremadamente difcil,
convierte en inaceptable en
tanto por su subestimacin
trminos de seguridad
como por la
higinico - sanitaria o de
sobreestimacin
calidad comercial

La vida til es muy

La subestimacin supone
importante y su valoracin
una prdida econmica
es extremadamente difcil,
por disminuir el tiempo de
tanto por su subestimacin
permanencia en el
como por la
mercado
sobreestimacin.

la sobreestimacin supone
la prdida de seguridad
higinico - sanitaria
EL SIGNIFICADO DE LOS GRUPOS Y ESPECIES DE MICROORGANISMOS
PRESENTES

NORMAS Y
ESPECIFICACIONES COMPONENTES DE UN
MICROBIOLGICAS QUE EXAMEN
DEBEN CUMPLIR LOS MICROBIOLGICO
PRODUCTOS

Disponer de patrones de
comparacin para saber Muestreo
si las cantidades de
Mtodo analtico
microorganismos
presentes en un producto
son normales o no.

Interpretacin de
En 1962 se cre el resultados
Comit Internacional de
Normas Microbiolgicas Anlisis de peligro y
para Alimentos ( ICMSF ) Puntos Crticos de
control
 Las muestras Elegimos el ms
tienen que ser sensible para
estadsticamente detectar lo que
significativas y por queramos y se
eso se llevan a busca tambin que
cabo planes o sea econmico.
programas de
muestreo
MTODO
MUESTREO
ANALTICO

ANLISIS DE
INTERPRETACI PELIGRO Y
N DE PUNTOS
RESULTADOS CRTICOS DE
CONTROL
si los resultados consiste en analizar
estn mal hechos, toda la cadena de
las prdidas produccin , buscar
econmicas los pasos crticos.
pueden ser
enormes.
Bibliografa

Control estadstico de la calidad, Douglas C. Montgomery.

https://sites.google.com/site/aseguramientodecalidadpqr/equipo-de-
trabajo/funciones-y-responsabilidades.

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Agencia espaola para la calidad. (2002). Herramienta para la calidad. AEC.

Madrid (Espaa).

By Ronald H. Lester, Norbert L. Enrick, Harry E. Mottley (Jr). Control de calidad

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