Fermentacin

Un proceso de cambios qumicos con

efervescencia
Un estado de agitacin

mosto
 Fermentacin
Cualquiera de las diferentes
transformaciones de las sustancias
orgnicas
Proceso por el cual se producen cambios
qumicos con un substrato orgnico
debido a la accin de enzimas elaboradas
por los microorganismos.

(Jay, 2000)
 Etanol

cido actico
cido lctico

cido propinico
y CO2
Acetona y
butanol.

Glicerol

Acido ctrico
Metano
Sorbosa

Tomado de: http://classes.midlandstech.com/carterp/Courses/bio225/chap05/ss4.htm

 Fermentacin
Proceso metablico por el cual los
carbohidratos y compuestos relacionados
son parcialmente oxidados con la
liberacin de energa y en ausencia de
aceptores de electrones externos, siendo
los aceptores electrnicos finales
compuestos orgnicos producidos
directamente de la degradacin de
carbohidratos
(Jay, 2000)
Tomado de: http://classes.midlandstech.com/carterp/Courses/bio225/chap05/ss4.htm
 Cambios que ocurren en los alimentos
fermentados
Vida de anaquel mas larga para el alimento.
Modificacin del pH, por produccin de cidos orgnicos o
sustancias alcalinas.
Sustancias bacteriostaticas tales como el alcohol y CO 2.
Produccin de biocidas.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2002.tb00004.x/pdf
 Productos finales de diferentes procesos
fermentativos.

Tomado de: http://classes.midlandstech.com/carterp/Courses/bio225/chap05/ss4.htm

 Cambios que ocurren en los alimentos
fermentados
Sabor y aroma caracterstico resultante de
la accin fermentativa.
Contenido de vitaminas aumentado,
Mayor digestibilidad.
Reduccin de toxicidad de algunos
productos.
Disminucin en los tiempos de coccin y
requerimientos de combustible.
Steinkraus KH. 2002. Fermentations in World Food Processing. Comprehensive Reviews
in Food Science and Food Safety 1(1):23-32.
Sustancias que proporcionan
sabor y aroma caracterstico
en mantequilla.
 Fermentaciones cido lcticas

Son las producidas por las llamadas bacterias cido-lcticas, las

que se caracterizan por producir cido lctico a partir de las
hexosas. Ellas carecen de un sistema de transporte de electrones
funcional. Obtienen energa por fosforilaciones a nivel de
substrato. No poseen ciclo de Krebs funcional.
Constituido por 11 gneros de bacterias Gram. (+)

Bacterias Acido lcticas

Carnobacterium Oenococcus
Enterococcus Pediococcus
Lactococcus Streptococcus
Lactobacillus Vagococcus
Lactosphaera weissela
Leuconostoc
 Fermentacin lctica vs
fermentacin alcohlica.
 Divisin de las bacterias cido lcticas por
Kluyver
Homofermentativas:
Extraen mayor cantidad de energa por mol de azcar en comparacin
con las heterolcticas.
cido lctico es el principal o nico producto de la fermentacin de la
lactosa.
Poseen la enzima aldolasa y hexosa isomerasa y usan la ruta de
Embden Meyerhof Parnas (EMP).
Mecanismo homofermentativo presente cuando se metaboliza glucosa
pero no cuando hay pentosas de las cuales puede derivarse cido
actico.
Heterofermentativas:
Producen moles iguales de lactato, dixido de carbono y etanol a partir
de las hexosas.
Poseen enzima Fosfocetolasa y usan la ruta metablica de la hexosa
monofosfato o ruta de las pentosas.
Jay, 2000
(Jay, 2000)
Leuconostoc
(Jay, 2000)
Requerimientos para el crecimiento de los
cido lcticos

Aminocidos
Vitaminas del complejo B
Bases Pricas y Pirimdicas
Rango de Temperaturas: 5 - 45C
Rango de pH 3.2 - 9.6 (4 - 4.5)
Actividad lipoltica y proteoltica muy dbil.
Vacunos criollos

Vacuno criollo y cra

Brown
(Michael Tunick, USDA, 2011) ACS Webminar
 Olores
Los componentes de los pastos tales como:
Terpenos: linalool (floral), -pineno (pino)
Acidos insaturados que son degradados a 2,4 -
decadienal (mayonesa, pan), nonanal (pasto).
Carotenoides que originan compuestos como
citronelol y geraniol (rosa).
Dan sabores especiales a las leches.
 Productos fermentados lacteos:
Necesitan del uso de un cultivo iniciador
Estos cultivos iniciadores estn conformados por bacterias
que convierten la lactosa en cido lctico (L. Lactis, L.
Cremoris y L. Diacetilactis).
Cuando se desean compuestos generadores de sabor y aroma
tales como Diacetilo, se utilizan heterolcticos (Leuconostoc
citrovorum. L. Diacetilactis o L. Dextranicum).
Estos cultivos iniciadores producidos en cantidades son
conservados por congelacin en nitrgeno lquido o
liofilizados
 Yogurt
Los lactobacillus generalmente constituyen
aproximadamente el 90% de la poblacin de un
cultivo iniciador mixto el cual puede incrementar
la acidez a un 0.8 a 1.0 % calculada como cido
lctico bajando el pH de 4.3 a 4.5.
En el caso de la produccin de yogurt el cultivo
iniciador es una mezcla de S. termfilus y L.
vulgaricus (1:1)
Un yogurt fresco contiene 109 organismos por
gramo, durante el almacenamiento, stos
nmeros disminuyen a 106 por gramo cuando se
almacena a 5C por 60 das.
Flujo De Elaboracion De Yogurt
Incrementar los slidos totales de la
leche
C a le n t a m ie n to
8 2 a 9 3 C
3 0 - 6 0 m in .

E n f ria m ie n to
4 5 C

A d i c i n d e
c u lt iv o
in ic ia d o r

F e r m e n ta c i n
4 5 C
3 a 5 h o ra s
a c id e z 0 . 6 5 - 0 . 7 0 %

E n f ria m ie n to
5 C 3 a 5 h o ra s
a c id e z 0 . 8 5 - 0 . 9 0 %
1 a 2 s e m a n a s

Yogurt
Efectos beneficiosos de las leches fermentadas.

1. Reduce la intolerancia a la lactosa que observan algunos

consumidores. Esto principalmente a la produccin de b-
galactosidasa
2. Reduccin en los niveles de colesterol se asocia a que en el
yogurt existen compuestos como el cido orotico (3-
hidroxy-3-metilglutrico) entre otros que inhiben la sntesis
de colesterol a partir de acetato.
3. Reduccin significativa de enzimas que podran promover el
cancer al colon.
 QUESOS.

La leche se prepara e inocula con un cultivo

lctico iniciador el cual en forma conjunta con la
renina genera la formacin de cuagulo.
Dependiendo de la temperatura aplicada al cuajo
los componentes de estos cultivos iniciadores
varan. S. thermofilus es resistente al calor.
La cuajada se presa y se sala y en algunos casos
permite madurar bajo diferentes condiciones
dependientes del tipo de queso.
(Kosikowsky, 1982)
 Microorganismos en Queso
Quesos suizo: madurado por L. vulgarius, S.
thermophilus y cultivos de propionibacterium
shermanii el cual tiene una funcin muy
importante en la formacin de los ojos y del sabor
del queso.
Quesos azules: tales como el roquefort son
inoculados con Penicillium roquefortii quien
aparte de madurarlo lo proporciona la apariencia
azul venosa caracterstica.
Queso camembert: es inoculado con Penicilium
camemberti.
 Microorganismos en Queso
Los quesos madurados pueden sufrir deterioro
debido a su bajo potencial de oxido reduccin que
puede servir de soporte para los anaerobios tales
como Clostridium spp. Se ha reportado que estos
m.o. causan gaseocidad en los quesos debido a la
fermentacin del cido butrico. Existe tambin un
aerobio: Bacillus polymixa quien produce gaseosidad
a partir de la utilizacin del cido lctico con la
produccin de CO2
FERMENTACION EN CAFE
 Sobre proceso de caf
Elimicin del las cubiertas naturales mediante
dos mtodos: Seco y humedo.
En el Per, Brasil y Etiopia, se usa el mtodo
seco. Para las variedades Robusta y Arabiga.
Secado al sol y molienda.

As es el proceso de
despulpado del caf en
las fincas de los pequeos
productores.
 Procesamiento de caf
Mtodo hmedo y fermentacin. Utilizado en
caf arbigo. Los granos son lavados y se
eliminan los mas livianos y los que son basura.

Secado al sol Descascarado

o granos de
Clasificacin por peso caf
Fermentacin
Las vallas en su estado
natural tienen una cubierta
pulposa y mucilaginosa en
la parte externa que debe
ser retirada antes del
secado y tostato. La pulpa
es retirada por mtodos
mecnicos y el muclago
retirado se lleva a cabo por
fermentacin natural.
 Procesamiento del caf

Erwina disolvens, participa en este proceso de

fermentacin debido a que posee enzimas
pectinolticas, tambin participan Saccharomyces
marxianus, S. bayanus, S. ellipsoideus y
Schizosaccharomyces spp. Entre los mohos
involucrados se encuentran A. Ochraceus, A.
Nger y especies de A. Glaucus. Estos
microorganismos contribuyen al desarrollo del
aroma o del sabor.
(Jay 2000)
 Fermentacin de Caf
Avallone S, Brillouet JM, Guyot B, Olguin E & Guiraud
JP. 2002. Encontraron una cantidad importante de:
Erwinia herbicola y Klebsiella pneumoniae como
microorganismos productores de pectinasa en caf.
Adicionalmente a ellos encontraron a Leuconostoc
mesenteroides (Sin apreciable actividad pectoltica) y a
Lactobacillus brevis (pero con poca frecuencia) y con
apreciable actividad de poligalacturosasa.
Avallone S, Brillouet
JM, Guyot B, Olguin
E & Guiraud JP.
2002.
 Los granos de cacao

Theobroma cacao

fermentados en tanques por 2

a 12 das dependiendo del
tamao y tipo del grano.
 Los granos de cacao
Durante la fermentacin se generan altas
temperaturas (45 50 C) y gran cantidad de
lquidos. Luego sigue el secado al sol de donde
el contenido de agua se reduce a menos del
7.5%, los granos se tuestan y se desarrollan el
sabor y aroma del chocolate. Esta
fermentacin ocurre en dos fases:
Primero: la pulpa todava cida es convertidas a
alcohol.
Luego: el alcohol se oxida hasta cido cetico.
 Fermentacin en Cacao
Los productos de las fermentacin de la pulpa,
se difunden al grano y contribuyen al aroma y
sabor final en el chocolate.
El pH de la pulpa 3 3.5 debido a la presencia
de cido ctrico. Adems sta es rica en
azucares tales como glucosa, fructosa y
sacarosa. Condiciones iniciales favorables
para levaduras y bacterias cido lcticas.
 La inoculacin de los microorganismos se produce de
forma natural. Es decir, es la microflora de la vaina, de
los machetes y de las manos de los trabajadores la
que va a producir la fermentacin. Los primeros
microorganismos que comienzan a crecer son
levaduras, en concreto Candida rugosa, Kluyveromyces
marxianus y por supuesto Sacharomyces cereviseae.
Estas levaduras comienzan a degradar la pectina que
rodea a las judas, adems de comenzar a fermentar
los azcares de la pulpa produciendo etanol y CO2.
Sucesin Microbiana
 Debido a la fermentacin se produce un calentamiento de la mezcla que
provoca la germinacin de las semillas. Cuando esto sucede, la planta activa
unos genes que sintetizarn enzimas proteolticas y amilolticas que
comenzarn a degradar los polipptidos y polisacridos de reserva de la
semilla. La mezcla se remueve para asegurar la homogenizacin y la aireacin.
Segn avanza el proceso fermentativo la temperatura se va incrementando
llegando a alcanzar los 50C. Esta temperatura provoca que las levaduras dejen
de crecer y sean sustituidas por bacterias lcticas de los gneros Lactobacillus y
Streptococcus. Es decir, el crecimiento de un microorganismo cambia las
condiciones ambientales permitiendo que otro microorganismo pueda crecer,
es lo que se conoce como una sucesin microbiana. El crecimiento de las
bacterias lcticas provoca una bajada del pH, que junto con la aireacin
permite el crecimiento de bacterias acticas de los gneros Acetobacter y
Gluconobacter, que aprovechan el etanol para producir cido actico.
 Este es un punto clave del proceso. El actico provoca una bajada mayor del pH que junto con el calor
de la fermentacin, acaba matando a los brotes del interior de las semillas pero no inactiva a las
enzimas lticas que han sido producidas por dichos brotes. Estas enzimas siguen funcionando y
degradando los polmeros presentes en las judas y en la pulpa originando pptidos y carbohidratos que
contribuirn al sabor final del chocolate. Adems, los microorganismos presentes en la fermentacin
originan steres del acetato a partir del actico, que darn al chocolate su peculiar sabor.

La fermentacin dura unos 5 a 7 das y al final de dicho proceso podemos tener una concentracin de
hasta 108 microorganismos por gramo. Si la fermentacin se para muy pronto el chocolate ser
demasiado amargo. Si se pasa, el pH comienza a aumentar y esto permite que crezcan microorganismos
como Bacillus o Aspergillus, con grandes capacidades degradativas ya que producen proteasas y lipasas.
En ese caso tenemos un problema porque las lipasas comienzan a destruir las semillas liberando cidos
grasos de cadena corta lo que provocar la aparicin de sabores extraos. Si se permite proseguir la
fermentacin el pH se va acercando a 7 lo que permite el crecimiento de Pseudomonas, Enterobacter y
Escherichia, lo que puede echar a perder todo el producto.
http://curiosidadesdelamicrobiologia.blogspot.com/2010/02/microbios-divinos.html
 Flora involucrada
Ardhana MM y Fleet GH. 2003, lograron identificar a
Kloeckera , Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida,
Pichia y Kluyveromyces species. Entre los cido lcticos
que tambin fermentan (azcares y cido ctrico) se
tienen Lactobacillus, Leuconostoc y especies de
Lactococcus. Luego crecen las bacterias acticas tales
como (Acetobacter and Gluconobacter spp.)
consumidoras del etanol.
Finalmente varias especies de Bacillus se desarrollan al
bajar la acidez y aumentar la temperatura a 4050 C
Ardhana MM & Fleet GH. 2003. The microbial ecology of cocoa bean
fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology 86(1-
2):87-99.
 Evolucin de los microbios.
La flora consiste principalmente en levaduras pero a partir
del tercer da de fermentacin la actividad bacteriana de la
levadura disminuye debido en parte a temperaturas
desfavorables, falta de azcares fermentables e
incremento en el contenido de alcohol: aunque las
bacterias acticas disminuyen debido a la alta temperatura
no todos los m.o. son destruidos. De todas las levaduras
encontradas cndida krusei es la ms frecuentemente
encontrada debido a que es un levadura termotolerante.
Tambin se han encontrado mohos con actividad
pectinoltica tales como Geotrichum candidum y Cndida
valida.
(Jay, 2000)
Salsa de Soya
 La salsa de soya
Es producida en dos etapas:
Primero: se inocula a los granos de soya con A. Oryzae y A. Soyae
mantenindolos por 3 das formndose cantidades grandes de
azcares fermentables, pptidos y aminocidos.
Luego: se adiciona NaCl 18% e incuba a temperatura ambiente por 1
ao. El lquido obtenido despus de este tiempo es la salsa de soya.
Las bacterias cido lcticas que participan en esta incubacin son L.
delbrueckii y levaduras tales como Zygosaccharomyces rouxii que lleva
a cabo una fermentacin anaerbica. Los cultivos puros de A. Oryzae
en la primera etapa y Z. Rouxii en la segunta etapa son conocidos por
producir salsa de buena calidad.
 Microorganismos en Productos
Crnicos.

En este tipo de productos adems de los

microorganismos provenientes de la carne,
encontramos a los que provienen de las especias,
los cido lcticos que se encuentran en aquellos
productos a los que se les adiciona una cantidad de
cido lcticos y para el caso de los embutidos
preparados rellenando tripas naturales encontramos
algunos microorganismo tpicos como Bacillus spp,
Clostridiums y Pseudomonas.
Salami de Milano
El salame di Milano es el salami producido
en Milan, elaborado por igual con carne
de cerdo y de vaca, se le aade a la
picadura ajo, pimienta y vino blanco
(Chianti). El salami de Miln se reconoce
por sus pequeos trozos de grasa blanca
en contraste con su profundo color rojo.
 Salami
Es un tipo de salchicha seca, 30 40% de
humedad, tpico de la gastronoma italiana. Son
consumidos crudos.
Cuando la mezcla es embutida, se incuba a 26-30
por un periodo de tiempo el cual es mas corto
cuando se agregan cultivos iniciadores.
Luego de la fermentacin son colocados en
cuartos de secado con 55-65% de humedad, de
10 a 100 das.
 Evolucin de la Microflora.
El pH baja de 5.8 a 4.8 durante los primeros 15 das
de maduracin. Luego se mantiene constante.
Jay 2000, reporta predominio de homofermentativos
tales como L. plantarum primero y luego de algunos
heterofermentativos tales como L. brevis and L.
buchneri
En los embutidos secos la presencia de los
lactobacilli genera produccin de aminopeptidasas
que generan amino acidos contribuyendo al sabor
general de los embutidos.
Lactobacillus plantarum
Gram positivo, aerotolerante,
produce acido lactico D y L e
inusualmente puede usar el
oxigeno transformandolo en
peroxido de hidrogeno con efecto
biocida para otros mo.
 Microflora carnes fermentadas
Micrococcus como Staph. carnosus han sido
tambin utilizados como cultivo iniciador ya
que reduce los nitratos a nitritos y produce
catalasa y favorecen el desarrollo del cultivo
lcteo.
Algunos mohos productores de pequeas
cantidades de penicillium tambin han sido
identificados.
 Salchicha mediana humedad
50% de humedad y reciben tratamiento trmico por
ahumado a 60-68C
 Microflora encontrada
En las salchichas de mediana humedad se
reporta la adicin de cultivos iniciadores de
Pediococcus cereviceae.
Producto con 3% de sal, adicin de azcares,
sales de cura, sazonadores. Es incubada en
refrigeracin por 10 das. Luego es ahumada.-
Acidez final en el rango de 0.8-1.2%.
Incidente de triquinosis por mal proceso.
(Jay 2000)
Microflora encontrada en carnes

En productos como los

embutidos tipo Frankfurt se
encuentran microorganismos
gram positivos, tales como:
micrococos, bacilos,
lactobacilos, microbacteium,
estreptococcus y
leuconostoc junto con otras
levaduras. El nmero mas
probable de esporas
botulnicas en este producto
es de 0.15/kg.
 Fermentaciones en el Pan

Los panes con levadura estn relacionados muy

cercanamente a las fermentaciones alcohlicas.
Las levaduras utilizadas son Saccharomyces
cereviceae y la cantidad de alcohol producido
es generalmente muy baja debido al corto
tiempo de fermentacin. Sin embargo el
dixido de carbono producido produce el
levantamiento del pan.
Diferentes etapas
en la elaboracin
del pan
Fuente: http://html.rincondelvago.com/enzimas-comerciales.html
 Pan de masa acida ya relleno

En la
fermentacin
de una masa
cida, juegan
un rol
importante
tanto las
levaduras
como los
lactobacillus.
(Chavan y Chavan, 2011)
 Panes de masa acida
Elaborados con una mezcla de harina y agua
que ha sido previamente fermentada
principalmente por heterofermentativos.
Durante la fermentacin ocurren cambios tanto
en los carbohidratos como en las proteinas.
Se generan sabores y olores caractersticos.

(Chavan y Chavan, 2011)

 Los panes de masa cida son fermentados por bacterias
cido-lcticas y levaduras

(Chavan y Chavan, 2011)

Chavan RS & Chavan SR. 2011. Sourdough TechnologyA Traditional Way for
Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety 10(3):169-182.
 Fermentaciones Alcalinas

Estas fermentaciones son generalmente seguras.

frica tiene una nmero muy grande de condimentos
que no son solamente usados no solamente para
saborizar sopas y guisos sino que tambin sirven
como fuente de protena de bajo costo en la dieta.
Entre estos productos se tiene el Dagadawa
Nigeriano, que es una fermentacin del locust bean
con bacterias tpicamente pertenecientes al tipo del
Bacillus subtilis.
 Antes

Despues de la fermentacion.

Frijol yam africano.

Microbiota en Frijol yam africano

Fuente: Jeff-Agboola YA. 2007. Microorganisms

Associated with Natural Fermentation of African Yam
Bean (Sphenostylis sternocarpa Harms) Seeds for the
Production of Otiru. Res. J. Microbiol (2):816-823.
 Tocosh
El Tocosh es considerado un producto de fermentacin y putrefaccin bacteriana,
de acuerdo a las investigaciones realizadas por Yamamoto N. en 1988, un producto
de fermentacin por levaduras.
El Tocosh de papa podra ser un
probitico eficaz y de muy bajo costo
por la presencia de lactobacilos al final
del proceso de fermentacin de la papa

Mazamorra de tocosh

La fementacin consiste en consiste en dejar

la papa en pozas protegidas por mallas cerca a
un rio en un lapso promedio de 6 meses.
 Tocosh
Actualmente:
Se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua, durante 31 das o ms.
Como consecuencia de la fermentacin se producen
esteroides, alcaloides y antibiticos.
Este mtodo tradicional adaptado a la actualidad es el
que se sigue en Ancash, Hunuco y Junn. Los pozos
deben ser de 1.00 m de dimetro y 1.50 m de
profundidad.
 Tocosh
Su historia se remonta a la poca Incaica, en donde los
Incas fueron los que dieron el inicio de la preparacin
de este producto natural.
Fundoagro 1988 citados por Mendoza, 2009 menciona
4 a 16 avo da aerobios esporulados como los Bacillus.
16 y 20 avo da se increment el nmero de
lactobacillus manteniendose constante hasta los 30
das.
 Tocosh
Las levaduras son escasas al inicio, se
presentan entre los 8 y 12 das. Aumentan en
menor proporcin que los lactobacillus, para
estar presentes en la etapa final de proceso
(Fundoagro 1988 citados por Mendoza, 2009 ).
PROBIOTICOS
 Criterios para la eleccin de probiticos

Origen humano.
Resisten a la acidez y a la toxicidad de la bilis.
Se adhieren a las clulas intestinales epiteliales.
Colonizan el tubo digestivo.
Entran en competencia con los grmenes patgenos.
Producen agentes antimicrobianos.
Modulan el sistema inmunitario
Presentan efectos demostrados en humanos.
Son aceptados desde el punto de vista reglamentario.
 Efectos biolgicos de los probiticos

Modifican la flora endgena (efectos sobre el cancer al colorectal,

infecciones gastro-intestinales, estreimiento, irritaciones
intestinales y emfermedades inflamatorias)
Disminucin de b-glucuronidasa y nitroreductasas (disminuye la
mutagenicidad del contenido intestinal).
Disminucin de cidos biliares secundarios ( que son estimuladores
de la proliferacin celular y promueven tumores).
Son PROBIOTICOS aquellas bactrias potencialmente benficas
(principalmente bifidobacterias y lactobacillus). Ellas pueden
sobrevivir en el tracto gastro-intestinal y colonizar el colon en
desmedro de las bacterias menos favorables.
Son PREBIOTICOS, aquellos compuestos alimentarios que
favorecen el crecimiento de microbios benficos a la salud. (Fructo-
oligasacridos, b-galacto-oligosacridos).
 Fermentaciones Alcoholicas
La seguridad de dichos productos radica en la produccin de alcohol.
Dentro de este grupo se encuentran los vinos, la cerveza, tape ketan
indonesiano, lao-chao chino, kaffir/sorgo cerveza y pulque mexicano.
Estas generalmente son fermentaciones llevadas a cabo por levaduras
y tambin podran estar involucrados algunos hongos tipo levaduras
tales como Amylomyces rouxee y levaduras tipo hongo tales como
Endomycopsis o tambin algunas bacterias tales como Zymomonas
mobilis. Entre los substratos utilizados se tienen miel diluida, jugo de
caa de azcar, savia de palma, jugos de frutas, granos de cereales
germinados o almidn hidrolizado. Todas estas sustancias contienen
azcares fermentables los que son convertidos a etanol. Se producen
iguales cantidades de etanol y CO2, este ltimo mantiene las
condiciones anaerbicas y el etanol tiene efecto germicida mientras
que el producto se mantenga en condiciones anaerbicas ste es
estable.
Funcionalidad fsica de las mico-protenas.

Son de naturaleza fibrosa y su

funcionalidad deriva de la
forma y tamao de la hifa.
Los componentes protecos son
de naturaleza insoluble.
Las hifas son tpicamente de
400 - 700 m de largo y 3-5 m de
dimetro, las ramificaciones
tienen una frecuencia de 1cada
250 a 300 m.
 Produccin de Micoprotenas
Todos los ingredientes utilizados en la produccin son de
grado alimentario.
La combinacin del mosto y la composicin de los gases
en los fermentadores son las apropiadas para una ptima
produccin y son esterilizados antes de la adicin del
inculo.
Las cepas liofilizadas pueden obtenerse de American Type
Culture Collection. Washington, D.C. Como PTA - 2684.
El procedimiento de activacin de las cepas liofilizadas es
un procedimiento patentado.
Los fermentadores utilizados son tambin liofilizados. Y
despus que son llenados se espera un primer
crecimiento de los microorganismos.
 Produccin de Micoprotenas
Despus del crecimiento inicial de los microorganismos en batch,
sigue un proceso continuo por el cual se proporcionan nutrientes
y se remueven del fermantador caldos de manera simultnea,
controlndose las condiciones medioambientales de manera
automtica. El proceso es aerbico. Se puede controlar la
cantidad de biomasa en el fermentador. Se deduce su
concentracin del contenido de CO2 en el fermentador.
Se debe reducir el contenido de RNA en la biomasa pues en los
consumidores, sto puede incrementar los niveles de cido rico
en el plasma. Durante este proceso se reduce de un 10% a un
2%b.s. Mediante un proceso de calentamiento rpido del caldo
que ocaciona la prdida de viabilidad de la mayoria de las clulas
y la liberacin del RNA hacia la zona sobrenadante la cual luego se
separa por centrifugacin. Luego de un drenado se obtienen una
pasta con 75% de humedad llamada micoprotena.
 micoprotena
mixer
former

Materia prima steamer chiler

Metal Pesado y
detector envolsado

Size reduct
freezing
Almacen
en frio
 Mas Microbios beneficos
Produccin de metabolitos primarios
cidos
Enzimas
Vitaminas
Alcohol para bebidas
 Produccin de aminocidos
Se producen en cantidades industriales por
fermentacin.
Utilizados en la suplementacin de piensos y
alimentos para el hombre.
Ejemplo produccin de Glutamato (proceso
patentado; Ajinomoto) Se utilizan cepas gram
positivas dependientes de Biotina tales como:
Arthrobacter, Brevibacterium y Corinebacterium.
Bacterias taxonomicamente relacionadas y conocidas
como las bacterias de cido glutmico.
 Produccin de cidos Orgnicos
cido Ctrico: Produccin comercial con
Aspergillus niger.
cido glucnico: Se utiliza para complejar el
calcio. Obtenido comercialmente a partir de
Aspergillus niger.
La glucosa oxidasa es una enzima que se
obtiene de Aspergillus niger y es utilizada en la
eliminacin de la glucosa
 Produccin de vitaminas
Produccin de vitamina B12: Se utilzan
bacterias Propinicas asi como las de las
especies Pseudomonas y Streptomyces.
La especie Propionibacterium denitrificans
sintetiza etiocobalaminas, producto
intermediado de vitamina B12.
 Produccin de metabolitos secundarios

Antibiticos:
Penicilina: Uno de los antibiticos ms activos y
menos txicos descubierto por Alexander Fleming.
Sustancias producidas por Penicilium y otros
hongos.
Cefalosporinas: Antibiticos beta-lactmicos
Cefalosporium acremonium (hongo filamentoso)
Sustratos que se emplean en la fermentacin
alcohlica.
Amilaceos
Cebada y otros
cereales

Cabada Centeno
Mijo

Arroz
Materias Primas utilizadas en Bebidas
Alcohlicas
 Fermentaciones alcohlicas

Vino: fermentacin mayormente espontnea de la uva.

Agentes: Levaduras acompaantes de la uva o que pululan el aire.
Mosto: Constituye el substrato proveniente de la uva con contenido
alto de azcares y alto nivel de acidez que favorecen el desarrollo
de Sacharomyces cerevicea var. Elipsoideus.
Se deben usar levaduras resistentes a concentraciones medias de
SO2 o altos grados de alcohol para vinos especiales.
Fases de la fementacin alcohlica:
Formacin de cido pirvicoi por gliclisis.
Formacin de etanol por descarboxilacin y reduccin del cido
pirvico.
Ariel Fenster,2011. ACS Webminar
 Productos secundarios de la fementacin
alcohlica
No todo el azcar se transforma en alcohol
Las reacciones secundarias permiten que se obtengan otras
substancias como la glicerina, cido actico, cido succnico
etc. Bouquet
Alcoholes superiores (formados a partir de aminocidos del
mosto o de la levadura)
Alcohol amlico (a partir de la isoleucina)
Alcohol isoamlico (leucina)
Alcohol isobutlico (valina)
CAMBIOS DE LOS AZUCARES EN EL VINO
Glucosa y frucosa Alcohol
Arabinosa, xilosa Sin cambios
cido actico (pequea proporcin) Acidez voltil (>0.5g/lt.
Adult. Bacteriana)
cido tartrico/mlico cido ctrico (acidez fija)
cido mlico cido lctico. (envejecimiento:
Micrococcus malolactis, M. Variococcus, M. acidovorax)
 La fabricacin de cerveza
Gracias a la etapa del malteo, se obtiene de la
transformacin de sustancias amilceas a sustancias
fermentables.
El proceso del malteado empieza con la adicin de la
malta, el lpulo y el agua; algunas veces se incluyen
ciertos granos adems de la cebada como substratos
fermentables.
El lpulo se adiciona como fuente de pirogalol, catecol,
taninos, resinas y aceites esenciales con el propsito de
precipitar protenas inestables durante la ebullicin de la
mezcla y proporcionar estabilidad biolgica, amargor y
aroma.
En esta mezcla se forma una parte insoluble y otra parte
soluble la que es separada por filtrado y sometida a
fermentacin por inoculacin de S. cereviceae.
Desde la cervecera donde se aisl por
primera vez la cepa Saccharomyces
Carlsbergensis.
 Cerveza
En el proceso de fabricacin de cerveza se presentan dos
fermentaciones; de superficie, (Ale) con levaduras que
trabajan con un pH de 3.8 y durante 5 a 7 das; y
fermentacin de fondo (lager)con levaduras tales como S.
carlsbergensis que trabajan con a pH 4.1 a 4.2 durante 7 a
12 das. El producto final es aejado y terminado con la
adicin de CO2 hasta un contenido final de 0.45 a 0.52%.
La pasteurizacin de la cerveza a 60C se debe llevar a
cabo con el propsito de evitar los m.o. del deterioro .
Cuando algunas bacterias cido lcticas estn presentes
en la cerveza los lactobacilli estn presentes en las
fermentaciones de superficie y los pediococci son
encontrados en las fermentaciones de fondo.
(Eskin and Shahidi, 2012)
 Algunas precisiones finales...

Los conocimientos cientficos aplicados a la industria de los

alimentos permitira asegurar la sanidad de los mismos. Sin
embargo estos no se aplican siempre.
Los principales factores que inducen a problemas sanitarios
son: Presencia de patgenos, el huesped y el medio ambiente
de la interaccin.
El avance tecnolgico plantea nuevos cuestionamiento
referentes a las emfermedades alimentarias, el manejo y las
repercusiones econmicas.
Cada vez se hace mas necesaria una coordinacin a nivel
mundial para asegurar la sanidad de los alimentos. El mundo
esta cada vez mas globalizado.
Son innumerables los alimentos y bebidas que son producidos
via fermentacin. El uso de esta tecnologa en la produccin de
ingredientes funcionales se perfila con alcances
insospechados.