BUENAS

PRACTICASDE
MANUFACTURA
(B.P.M)
ENSERVICIOSDE
ALIMENTACION
 CAPACITADOR

FELIPE BOLAOS
ING. AGROINDUSTRIAL
 CONCEPTOS BASICOS:
ALIMENTO: Inocuidad
de los
alimentos:

Sustancias que
contienen nutrientes
Higiene de indispensables para
los mantener la vida,
alimentos crecer, desarrollar y
cumplir las funciones
del organismo
 ALIMENTOS
PERECEDEROS:

ALIMENTOS
SEMIPERECEDEROS:

ALIMENTOS NO
PERECEDEROS:
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

ALIMENTO FALSIFICADO

ALIMENTO ADULTERADO

ALIMENTO ALTERADO

ALIMENTOS
CONTAMINADOS
TIPOS DE CONTAMINACIN:

FISICA

QUIMICA BIOLOGICA
 MECANISMOS DE CONTAMINACION:
Contaminacin primaria o de
origen: Se presenta durante el
proceso mismo de produccin del
alimento.
Contaminacin cruzada:

Directa
Ocurre cuando un alimento
crudo entra en contacto con
otro cocido o listo para
consumir

Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesas,
tablas de cortar.
CONTAMINACION CRUZADA:
 CONSEJOS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Lave y desinfecte sus manos
antes y despus de manipular
los alimentos
No recaliente las comidas y en
caso de hacerlo asegure que la
temperatura sea lo
suficientemente alta para matar
los microorganismos.
Mantenga correctamente
aseado y desinfectado el
sitio donde se almacena
los alimentos
Limpie y desinfecte
adecuadamente los mesones,
equipos y utensilios que tengan
contacto con los alimentos antes
y despus de utilizarlos
 CONSEJOS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Verifique que los
alimentos que recibe sean
de buena calidad
No descongelar los alimentos a
temperatura ambiente, se deben
descongelar en la nevera.

Cocinar inmediatamente
los alimentos ya
descongelados y nunca
volverlos a congelar.

Use dos tablas para Enfre rpidamente los alimentos

procesar alimentos para evitar que los
microorganismos se multipliquen.
 MUNDO MICROBIANO:

QUE ES UN
MICROORGANISMO?

Son seres vivos y por tanto nacen,

crecen, se reproducen y mueren y son
tan pequeos que no se pueden
observar a simple vista sino a travs
de un microscopio.
QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR?

Los microorganismos para sobrevivir, crecer y reproducirse

necesitan de CINCO requisitos bsicos y comunes:

ALIMENTO

TEMPERATURA
TEMPERATURA OXIGENO

HUMEDAD TIEMPO
 CLASES DE MICROORGANISMOS:

HONGOS
HONGOS YY
VIRUS BACTERIAS PARASITOS
PARASITOS
VIRUS BACTERIAS LEVADURAS
LEVADURAS

Se Son
Son un
un grupo
grupo de
de No
No sese multiplican
multiplican Se
Se observan
observan como
como
Se trasmiten
trasmiten por por la
la
saliva, al toser, microorganismos
microorganismos en
en los
los alimentos,
alimentos, material
material lanoso
lanoso al
al
saliva, al toser,
cuando que
que se
se presentan
presentan los
los usan
usan como
como crecer
crecer sobre
sobre el
el
cuando sese tiene
tiene
alguna infeccin en
en diferentes
diferentes transporte
transporte para
para pan,
pan, arepas
arepas yy
alguna infeccin
como formas
formas yy tamaos,
tamaos, llegar al
llegar al queso y como
queso y como
como gripe
gripe y y pueden
producen
producen la la pueden vivir en
vivir en organismo
organismo y y polvo
polvo azul
azul que
que
hepatitis. cualquier lugar.
cualquier lugar. necesitan vivir
necesitan vivir cubre
cubre las frutas y
las frutas y
hepatitis. sobre
sobre o o dentro
dentro de
de los ctricos. Crecen
los ctricos. Crecen
este para poder
este para poder fcilmente
fcilmente enen los
los
multiplicarse.
multiplicarse. alimentos
alimentos a a
temperatura
temperatura
ambiente
ambiente e e
inclusive en
inclusive en
refrigeracin
refrigeracin
 LAS BPM:

Recordemos

Qu es BPM?
Principios bsicos y practicas
generales de higiene, con el objeto
de garantizar la inocuidad y
minimizar los riesgos.

Qu es Inocuidad?
Presencia de microorganismos patgenos en
niveles aceptables, que GARANTIZA no causar
ningn dao
 LAS BPM:
Por que es importante
Implementar las BPM?

La salud es un bien de inters pblico

El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las

fbricas y los establecimientos donde se
procesan alimentos deben cumplir con BPM.

Implementar BPM reduce el riesgo de

contaminacin de los alimentos que consumen
los seres humanos.
 LAS BPM:
Por que es importante Implementar las BPM ?

Todo Manipulador
debe ser responsable
con sus clientes de
proporcionarles
alimentos inocuos.
PROTECCION Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS
 PROTECCION Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Es mantener todos los buenos hbitos en la

preparacin y almacenamiento, de manera
que no causen dao ni enfermen a los
consumidores.
 COMO CONSERVAR LOS ALIMENTOS

CONGELACION:
0 (-18 C)

REFRIGERACION
0 - 4C.

EN SECO:
TEMPERATURA
AMBIENTE
MTODO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS

Es importante alcanzar un
equilibrio entre las acciones ACCIONES
positivas (ablandamiento de POSITIVAS
tejidos, mayor digestavidad
y destruccin microbiana) y
negativas (destruccin de TEMPERATURA
nutrientes) de aplicar
temperaturas ms o menos
altas a los alimentos. ACCIONES
NEGATIVA
S
PREPARACIN DE ALIMENTOS

1. Lavar y
desinfectar

4. Procurar el 2. Prepararlos
consumo inmediato cerca al momento
de los alimentos de ser servidos

3. Controlar la
temperatura de los
alimentos
SERVIDO DE ALIMENTOS

1. Mantener la
temperatura en 65 C
como mnimo

3. Mantener el espacio
2. Las manos NO pueden
aseado y disponer un
entrar en contacto directo
depsito para los
con el alimento una vez
desechos orgnicos
servido
generados
 LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Materiales de equipos y
utensilios
Los recipientes
Resistentes al uso usados para productos
y a los detergentes no comestibles deben
y desinfectantes estar debidamente
utilizados. identificados,
construidos con
IMPLEMENTOS materiales
ASEO impermeables de fcil
limpieza

Los equipos en su
parte interna no Superficies lisas y no
deben poseer deben recubrirse con
piezas que pinturas u otro
requieran ser material
lubricadas desprendible.
INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Se deben
encontrar
ubicados en
un lugar
limpio y
organizado .

Verificar un
. correcto
funcionamient
o de los
equipos

Deben estar
separados de la
pared.
CARACTERISTICAS DE LAS
INSTALACIONES

VENTANA
PISOS TECHOS DESAGUES
S
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIAR: Es retirar el polvo, la suciedad, la grasa y los
residuos slidos visibles de los recipientes y las
superficies.
Para crear un
medio
desfavorable para
la presencia y
multiplicacin de
microorganismos .

Eliminar
Para garantizar
materiales que POR QU SE un ambiente
favorecen la
seguro e
presencia de LIMPIA? higinico
plagas

Para dar una imagen

agradable del sitio
donde se preparan
y/o expenden
alimentos .
 Y
LAVAR

SE DEBE
DESINFECTAR
 QUE ES LA DESINFECCION?
Es la destruccin de microorganismos que pueden afectar la calidad de los
alimentos y la salud de las personas que los consumen. Las sustancias que
desinfectan deben ser:
Inodoros,
inspidos

Fciles de
almacenar, No txicos
preparar y aplicar

Estables al
almacenamiento
No corrosivos

Tener alto
No poder
irritantes desinfectant
e
CLASES DE DESINFECCION

Inmersin
Aspersin
contacto
 COMO REALIZAR LA LIMPIEZA

Remover suciedad visible (restos de

alimentos, basuras)

preparar mezcla de agua y jabn.

Aplique la mezcla y estregue

enjuague

Sustancias utilizadas: Detergentes en polvo y

solucin desinfectante
Implementos utilizados: Limpiones, esponjas,
baldes, cepillo, esptula metlica, esponjillas.
COMO REALIZAR LA DESINFECCION

Prepararlasolucindesinfectante

Aplique la solucin desinfectante.

n o enjuagar
 DESINFECCION DE ALIMENTOS

REAS A DESINFECTAR FRECUENCIA

Antes de su
uso.
Antes y
despus de su
uso.

Antes de su uso

Al finalizar
labores
 Plan de
saneamiento
 GENERALIDADES DEL
PLAN DE SANEAMIENTO

Todo establecimiento Debe estar escrito y a

debe implementar y disposicin de la
desarrollar un Plan de autoridad sanitaria
Saneamiento competente.

Con objetivos Para disminuir los riesgos

definidos y con de contaminacin de los
procedimientos claros alimentos
 CONTENIDO DEL
PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA
PROGRAMA PROGRAMA
PROGRAMA
DE
DE LIMPIEZA
LIMPIEZA PROGRAMA
PROGRAMA PROGRAMA
PROGRAMA
MANEJO
MANEJO DE
DE
Y
Y CALIDAD
CALIDAD DEL
DEL CONTROL
CONTROL DE
DE
DESECHOS
DESECHOS
DESINFECCI
DESINFECCI AGUA
AGUA VECTORES
VECTORES
SLIDOS
SLIDOS
N
N
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CON EL FIN DE GARANTIZAR
LAS CONDICIONES
ADECUADAS DE HIGIENE

Programa
de limpieza

y CONTIENE LOS REQUISITOS

desinfecci
Y/O RESPONSABILIDADES
DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PARA SUPERFICIES, EQUIPOS,
UTENSILIOS, MATERIAS
PRIMAS, ETC.
 PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA
CALIDAD DE AGUA

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
PARA ASEGURAR EL AGUA
EMPLEADA EN PROCESOS CON
EL FIN DE GARANTIZAR EL
CONSUMO Y USO SIN RIESGO

PARA LA SALUD HUMANA

Program

a calidad RESPONSABILIDAD DEL

del agua
ACUEDUCTO MUNICIPAL,

EN CASO QUE EL AGUA NO SEA

POTABLE SE REALIZAR EL
PROCEDIMIENTO DE
ASEGURAMIENTO EN EL PUNTO
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA CALIDAD DE AGUA
Procedimiento de desinfeccin con hipoclorito de sodio
(5,25%):
Adicionar la cantidad de Hipoclorito
segn los litros de agua a tratar.

Mezclar y dejar reposar por

espacio de 30 minutos.

Verificar olor y sabor

Consumirla en el menor tiempo

posible.
 PLAN DE SANEAMIENTO
PROGRAMA CONTROL DE VECTORES

ESTABLECER LOS
PROCEDIMIENTOS PARA
PREVENIR Y GARANTIZAR
EL MANTENIMIENTO BAJO
CONTROL DE LOS
VECTORES

Programa
Control
de CONTROLES GENERALES,
FSICOS Y QUMICOS

vectores

IDENTIFICACION DE
VECTORES Y SU HABITAD
 OBJETIVO

Establecer los lineamentos para el manejo

de los residuos slidos con el fin de
prevenir que estos representen un riesgo

CANECA DE para la inocuidad de los alimentos y para el

RESIDUOS
ORGANICOS bienestar de las personas y el entorno.

CANECA
RESIDUOS
INORGANICOS
CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN
DE LOS RESIDUOS

RESIDUOS ORGNICOS RESIDUOS INORGNICOS

Cscaras Envases plsticos

Semillas Bolsas plsticas

Tallos / hojas Cartn

Residuos de alimentos
RECOMENDACIONES DURANTE LA
RECOLECCIN Y MANEJO EN LA
FUENTE
RECOLECTARSE EN
CANECAS CON
TAPA Y EN BOLSA
PLSTICA

ANUDAR LAS
BOLSAS Y EL LLENADO DE
LLEVARLAS AL LAS BOLSAS NO
SITIO DE
ALMACENAMIENT
DEBE SUPERAR
LA CAPACIDAD
O

CANECAS DEBEN
PERMANECER
TAPADAS
DESPUES DE
RECOLECCIN DEBEN
LAVARSE Y
DESINFECTARSE
 PERJUICIOS GENERADOS POR LOS
RESIDUOS SLIDOS
Sociales: Econmicos:
Generan un gran requieren grandes
impacto en la calidad de inversiones de dinero en
vida (malos olores, plantas y equipos de
efectos estticos, etc. tratamiento.

Medioambientales Higinico-sanitarios:
provocan la contaminacin son foco de infecciones, as
del medio y tambin pueden como de proliferacin de
ser foco de incendios. plagas.
 RIESGOS
DE
ENFERMAR
 RIESGOS DE ENFERMAR

Se presentan cuando se ingieren

alimentos contaminados
manifestndose una serie de
signos y sntomas.

ETAS
Son aquellas enfermedades
transmitidas por alimentos o aguas
contaminadas con microorganismos
o sus toxinas, (bacterias, hongos,
virus y parsitos).
 SINTOMAS DE INFECCIN E
INTOXICACIN ALIMENTARIA
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
LA APARICIN DE ETAS

Personal enfermo.
Falta de higiene personal.
Utilizacin de alimentos
no aptos.
Uso de agua no potable.
Contacto de los alimentos
con equipos sucios.
Manipulacin inadecuada
de los alimentos.
DETERGENTES
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
LA APARICIN DE ETAS

Contaminacin cruzada.
Presencia de insectos o
roedores.
Coccin o recalentamiento
incorrecto.
Conservacin a temperatura
no apropiada.
Prdida de la cadena de fro.
Preparacin de alimentos
varias horas o das antes de su
consumo
 PRINCIPALES ALIMENTOS
INVOLUCRADOS EN LAS INFECCIONES
ALIMENTARIAS?
Entre estos se encuentran la
carne blanca, carne roja,
leche cruda y productos
lcteos y los huevos los
Alimentos cuales son afectados
congelados o principalmente por la
refrigerados que no
se guarden a la
Salmonella.
temperatura
apropiada
Los alimentos
recalentados
inadecuadamente
los que quedan
mal cocidos.
 OTROS FACTORES QUE ALTERAN LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
El agua de riego utilizada en
los cultivos ya que puede
contener estircol o desechos Dudosa procedencia de la
humanos. materia prima para la
elaboracin de los
alimentos

Agua proveniente de un
pozo o arroyo, o agua de
una ciudad o pueblo que
no ha sido tratada
Persona que mantiene malos
hbitos higinicos y padece
enfermedades que se pueden
transmitir por los alimentos.
 BROTES ALIMENTARIOS
Cuando dos o mas personas se enferman
y presentan los mismos sntomas
despus de consumir alimentos del
mismo origen.
QUE HACER!!!
Debe informarse a la Direccin
Local de Salud o a la Secretaria
de Salud del municipio.

Se debe tener muy claro las

causas del mismo y
abstenerse de concluir que es
una intoxicacin alimentaria
hasta no tener evidencias
objetivas, como pruebas de
laboratorio.
Guardar en el
refrigerador por lo menos
tres muestras del
alimento sospechoso en el
empaque original,
evitando manipularlo.
 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

CONSUMIR RECALENTAR SOLO

INMEDIATAMENTE UNA VEZ LOS
LOS ALIMENTOS ALIMENTOS YA
COCIDOS COCIDOS

MANTENER LOS ALIMENTOS

FUERA DEL ALCANCE DE LOS MANTENER LIMPIAS
INSECTOS, ROEDORES Y TODAS LAS SUPERFICIES
OTROS ANIMALES. DEL AREA DE
PREPARACIN

EVITAR EL CONTACTO
ENTRE LOS ALIMENTOS
CRUDOS Y LOS
ALIMENTOS COCIDOS
GRACIAS!