Analisa Kadar Air

Makanan Minuman
Khoirun Nisyak, S.Si., M.Si

Program DIII Analis Kesehatan

STIKes Rumah Sakit Anwar Medika
Sidoarjo
2017
 Sumber essensial dalam proses biokimiawi organisme hidup
Terdapat dalam makanan dan dalam kondisi air bebas
Diperlukan dalam berbagai keperluan pengolahan pangan, misalnya
pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan
baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, sterilisasi, melarutkan
dan mencuci bahan sisa, perlindungan thd kebakaran, dll

Air Permukaan (Sumur)

Bahan organic tinggi, jumlah mikroba tinggi,
dan mineral rendah
SUMBER
AIR Air Artesis
Bahan organic rendah, jumlah mikroba
rendah, dan mineral tinggi
Sama seperti syarat air minum => tidak mengandung mikroba penyebab sakit perut
maupun patogen, tanpa rasa atau bau yang tak dikehendaki, dan tak berwana

Parameter Kriteria
Fisik Kekeruhan < 10 ppm (standar silica terlarut)
Warna < 20 ppm (standar warna kobalt)
Rasa harus bebas dari bau dan rasa yang tak dikehendaki
Kimiawi Tingkat kesadahan air < 50 ppm (CaCO3)
Tidak terdapat kandungan logam berat
Mikrobiologis Tidak ada mikroba patogen
Jumlah coliform (E. Coli dan Aerobacter) rendah
 Air Bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel, inter-granular, dan
1 pori-pori yang terdapat dalam bahan

Air yang terikat secara lemah, terserap (teradsorbsi) pada

2 permukaan koloid makromolekul seperti protein, pectin, pati,
dan selulosa. Memiliki sifat yang sama denga air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air
dengan koloid => ikatan hidrogen

Air dalam keadaan terikat kuat, membentuk hidrat. Ikatannya

3 bersifat ionic => sukar dihilangkan atau diuapkan

AIR BEBAS
Menyebabkan terjadinya proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik, bahkan aktivitas serangga perusak
Kadar air parameter absolut penentu terjadinya kerusakan makanan

Aktivitas Air (Aw) => aktivitas atau kemampuan air dalam proses-proses
kerusakan bahan makanan

Setiap bahan apabila diletakkan dalam udara terbuka, kadar airnya akan
mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
1 Metode Pengeringan (Termogravimetri)

2 Metode Destilasi (Termovolumetri)

3 Metode Kimia

4 Metode Fisik

5 Metode Khusus => NMR