Las BPM en la recepcin de materia

prima y seleccin de productos

agroindustriales para exportacin
 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El riesgo de contaminacin del producto despus

de la cosecha es alto, ya que existe una gran
manipulacin por parte del personal, el producto
tiene reas expuestas al ataque de
microorganismos patgenos por el corte,
magulladuras y heridas, adems de que las
condiciones del rea de empaque y los insumos
utilizados pueden ser factores de riego.
Materias Primas

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas

para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la proteccin contra
contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar
contacto con el piso.
El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas
de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin
 Recepcin del producto
En esta etapa del proceso es importante que se realice
una inspeccin visual, con objeto de identificar la limpieza
del producto, enfermedades aparentes, daos por insectos
o fruta en mal estado, que pudieran provocar una
contaminacin cruzada en el empaque.

Asimismo, debe tenerse especial cuidado con los

contenedores en que se transporta el producto del campo
al empaque, que estn identificados del rea donde
provienen, y que no se encuentren en malas condiciones o
excesivamente sucios. Dichos contenedores no debern
entrar en contacto con agua que despus se pueda
escurrir al interior del empaque.
El producto proveniente del campo, no deber
permanecer en espera fuera del empaque por mucho
tiempo antes de ser lavado y desinfectado, puesto que
las altas temperaturas pueden facilitar la reproduccin
de posibles microorganismos.

Se puede apartar un rea en el lugar de recepcin del

producto, para lavar los contenedores y recipientes
utilizados en el transporte del producto del campo al
empaque. Debe tenerse cuidado de no contaminar el
empaque con el agua sucia producto de este lavado
Riesgos de contaminacin en la recepcin del producto
Los riesgos asociados en esta etapa del proceso son:
Qumicos:
Mala limpieza del equipo.
Biolgicos:
Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Equipo de manejo sucio y/o contaminado.
Acceso de producto con impurezas excesivas (tierra, lodo,
heces, etc.)
Recipientes o contenedores sucios o en mal estado.
Contaminacin cruzada del producto.
Fsicos:
Presencia de objetos extraos (piedras, clavos, vidrio,
plstico, madera, etc.)
Preseleccin y preclasificado del producto

En algunos productos es necesario realizar la

preseleccin o preclasificacin del producto antes
del lavado del mismo. En esos casos, ser necesario
que tanto el personal como la maquinaria y equipo
utilizado, no presenten riesgos de contaminacin
para el producto.
El producto que viene del campo y que aun no se ha
lavado, pudiera presentar algunos microorganismos
patgenos, materia extraa o suciedad.

Por lo tanto, se debe evitar que el personal y equipo

de esta zona entre en contacto con el producto o
superficies de etapas posteriores al lavado y
desinfectado, puesto que podran contaminar el
producto final.

Es indispensable que la maquinaria y equipo

utilizado para este proceso sea lavado antes y
despus de su operacin.
Seleccin del producto

En esta etapa del proceso es de esperarse que el

producto ha sido desinfectado, por lo que se deber
tener especial cuidado en no contaminarlo. Se sugiere
tomar en cuenta lo siguiente:

El personal que realice estas operaciones deber

lavar y desinfectar sus manos, especialmente antes de
iniciar su trabajo, despus de ir al bao y cuando se
aleje del rea de trabajo.
Es importante el uso de guantes desechables o bien
usar otro tipo de guantes, siempre y cuando se
desinfecten antes y despus de la jornada de trabajo (se
sugiere sumergirlos en agua con cloro a una
concentracin de 50 a 70 ppm de 1 a 2 minutos).

El uso de mandil, cubre bocas y guantes, en especial

en esta rea y en el empaque debe ser obligatorio.

El equipo y las superficies que entren en contacto con

producto en esta etapa del proceso debern ser lavados
y desinfectados antes y despus de cada turno de
trabajo.
Riesgos de contaminacin asociados
Qumicos:
Equipo y maquinaria sin mantenimiento y/o sucio.
Materiales de fabricacin del equipo inapropiados.
Uso inadecuado de qumicos ( pesticidas, preservadores, etc.)
Biolgicos:
Falta de sanidad e higiene de los trabajadores.
Equipo sucio y/o contaminado.
Procedimientos inadecuados de trabajo.
Contaminacin cruzada.
Fsicos:
Trabajadores con objetos personales riesgosos (aretes,
pasadores, monedas, etc.)
Uso de lmparas o focos colgantes sin proteccin