EDUCACIN NUTRICIONAL

INTRODUCCIN
Existen pocos criterios vlidos para apreciar globalmente
la calidad de un alimento, al ser esta una nocin
extremadamente relativa o totalmente subjetiva.

El principal evaluador de la calidad alimentaria es el

hombre.
CRITERIOS DE APRECIACIN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
La calidad de los alimentos se puede contemplar desde
diferentes puntos de vista, se considera las siguientes
cualidades:
Sensoriales
Nutricionales
Higinicas
De servicio
CRITERIOS DE APRECIACIN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Sensoriales
Organolpticas, es decir relativas a las sensaciones (visuales,
olfativas, gustativas, de tacto, incluso de sonido del
alimento.
Digestivas que son las que experimentan despus de haber
ingerido el alimento.
CRITERIOS DE APRECIACIN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Nutricionales
Relativas a sus posibilidades dietticas y que estn
especialmente ligadas a su valor energtico y a su contenido
en nutrientes
CRITERIOS DE APRECIACIN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Higinicas
Exigencia de seguridad (salubridad e inocuidad de
alimentos), ausencia de accin microbiana (patgena), de
alteraciones en general de cualquier elemento o residuo.
CRITERIOS DE APRECIACIN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
De servicio
Para el industrial cuentan las posibilidades funcionales de los
diversos ingredientes, la estabilidad del producto, el tiempo
que se mantiene sin alteraciones, etc.
VALORACINDE LA CALIDAD ALIMENTARIA
Para obtener un nivel de calidad constante y satisfactorio
hace falta evaluarla es decir darle un valor aplicando unos
ndices que puedan ser constatados objetivamente:
Tablas de composicin de los alimentos
Estudios bromatolgicos, microbiolgicos y toxicolgicos
(dirigidos a controlar tanto la calidad nutritiva como la
higinica).
Estudios de aroma, color y de la reologa.
Estudios sicolgicos o sociolgicos
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR INDIRECTAMENTE
EN LA SALUD
Los expertos en nutricin valoran todos los aspectos de la calidad del
alimento, dichos aspectos pueden influir directa o indirectamente
en la salud del hombre.
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR INDIRECTAMENTE
EN LA SALUD
CALIDAD SENSORIAL
Calidad sensorial
Organolpticos
Digestivos

Posibilidad de conservacin
CALIDAD DE SERVICIO
Semiconservas
La apreciacin depende del usuario y es variable
Alimentos precocidos, etc.
en el tiempo y el espacio (grupos
Etiquetado, informacin del
socioeconmicos)
comerciante
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR DIRECTAMENTE
EN LA SALUD
Calidad nutricional

La apreciacin de esta depende de:

La composicin del alimento
La eficacia biolgica de los nutrientes
El nivel de satisfaccin de las necesidades por
parte del alimento
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR DIRECTAMENTE
EN LA SALUD
Composicin del alimento

La tabla de composicin de alimentos plasman los

valores analticos medios, resultado del estudio
qumico del alimento. Es importante tener en
cuenta el tipo de informacin que nos dan y las
limitaciones.
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR DIRECTAMENTE
EN LA SALUD
Composicin del alimento
SUSTANCIAS NO
SUSTANCIAS NUTRITIVAS:
NUTRITIVAS Sustancias orgnicas
Agua propias del alimento: los
aromas, los colorantes e
Protenas
incluso fibras
Glcidos Sustancias xenobiticas:
Lpidos elementos no naturales
Vitaminas y como son los
minerales contaminantes y los
aditivos.
ASPECTOS QUE PUEDEN INFLUIR DIRECTAMENTE
EN LA SALUD
Composicin del alimento

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
Se encuentran en algunos
alimentos y su accin interfiere el
valor nutritivo de algn nutriente
EFICACIA BIOLGICA
Protenas (animales y
vegetales)

Sales minerales (calcio

y el hierro

Vitaminas (carotenos provitamina A

Niacina ( abonos alcalinos en tierras
de produccin
Nivel de satisfaccin de las necesidades
La calidad nutritiva de un alimento no puede nunca definirse de
una forma absoluta. Tres factores condicionan el nivel de
satisfaccin de las necesidades nutritivas:
Alimento
Tipo de alimentacin
Organismo receptor
CALIDAD HIGINICA
Bacterias, levaduras, mohos, parsitos
y virus

Qumicos: metales pesados,

restos de pesticidas
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Definen los factores que influyen en los hbitos de
alimentacin y que se resumen en los siguientes
aspectos:
Necesidad fundamental
Comer proporciona placer
Factores socioculturales
Valor simblico de los alimentos
Factores personales
Factores ligados a la prevencin o curacin de
enfermedades
Patrn alimentario