I.

La leche

 LECHE
Es el producto de la secrecin mamaria normal
de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms
ordeos completos, sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de leche lquida
o a elaboracin posterior
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 ARTCULO 3o.- DEFINICIONES.

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a

ningn tipo de termizacin ni de higienizacin
DECRETO 2838 DE 2006 (agosto 24)
 Obtencin de leche
Durante el ordeo y la succin los receptores
nerviosos en la piel del pezn, los cuales son
sensibles a la presin son activados. Esta
estimulacin mecnica causa una transmisin
e impulsos nerviosos hacia la glndula
pituitaria en el cerebro, donde la hormona
oxitocina es liberada. La hormona es
transportada a travs de la sangre hacia la
ubre. El Reflejo de bajada de la leche.
Esquematizacin de la obtencin de la leche

El estimulacin en pezones, causa la transmisin

del impulso va la mdula espinal a la glndula
pituitaria, donde la oxitocina es liberada y
transportada a la ubre va sangunea.
 Obtencin de leche
En la glndula mamaria la hormona causa la
contaminacin de las clulas mioepiteliales que
rodean el alvolo, empujando la leche hacia los
conductos y la cisterna
 La ubre

Sistema de soporte de la ubre de la vaca. La ubre se encuentra constituida de

cuatro cuartos, cada uno drena a un pezn por separado. El cuarto derecho y
el izquierdo se encuentran completamente separados por el ligamento
suspensorio medio.
El pezn es muy importante para
proteger la ubre de la invasin de
bacterias.
 COMPONENTES DE LA GLANDULA
MAMARIA

Componentes de cada alvolo

Esquema del sistema de conductos de un cuarto

 PASOS DEL ORDEO MECANICO
1) Preparar la mquina ordeadora.
2) Preparar la solucin desinfectante.
3) Entrada de las vacas
4) Lavado de los pezones
5) Despunte.
6) Estmulo
7) Secan los pezones con toallas desechables
8) Colocacin de las pezoneras.
9) Remocin de las pezoneras.
10)Desinfeccin de las pezoneras.
11) Sellado de tetas.
12)Salida de la vaca despus del ordeo.
13)Lavado del equipo y instalaciones.
 ARTCULO 16.- CARACTERSTICAS DE
LA LECHE CRUDA.
Parmetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mnimo 3.00

Extracto seco total % m / m mnimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m mnimo 8.30
Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033
ndice Lactomtrico 8.40
Acidez expresado como cido lctico %m/v 0.13 0.17
ndice C -0.530 -0.510
crioscpico H -0.550 -0.530
 ARTICULO 17.- CONDICIONES DE LA
LECHE CRUDA.
Debe presentar estabilidad proteica en presencia
de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
Cuando es materia prima para leche UHT o
ultrapasteurizada debe presentar estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
No debe presentar residuos de antibiticos en
niveles superiores a los lmites mximos
permisibles determinados por la autoridad
sanitaria competente de acuerdo con la
metodologa que se adopte a nivel nacional.
 PARGRAFO
La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y
color propios de la leche de cada una de las
especies animales consideradas en el
reglamento tcnico que se establece a travs
del presente decreto.
 ARTCULO 12.- CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS DE LA LECHE CRUDA Y
DE LECHE CRUDA ENFRIADA.
DECRETO NMERO 2838 DE 2006 24 AGO 2006

Tabla No. 1 Requisitos microbiolgicos

ndice permisible Unidades
Recuento de mesofilos 700.000
aerobios ufc/ml
 QUE ES LA LECHE?

La leche es un producto nutritivo

complejo que posee ms de 100
substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o
emulsin en agua.
 Casena
la principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas
slidas tan pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas partculas
se llaman micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se llama suspensin
coloidal
 La grasa y las vitaminas
Solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsin; esto es una suspensin de
pequeos glbulos lquidos que no se mezclan
con el agua de la leche
 Sustancias solubles
La lactosa (azcar de la leche), algunas
protenas (protenas sricas), sales minerales y
otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche
 composicin de la leche
La composicin de la leche vara
considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, poca del ao y
muchos otros factores. An as, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy
estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido algn adulteracin en la
composicin de la leche.
Ciclo Productivo
 Composicin de la leche de vaca
Aporte en 100g

Agua 88.4 g.

Hidratos carbono (Lactosa) 4.7 g.

Grasa Total 3.4 g.

Protena (Casena) 2.8 g.

Calcio 124 mg.

Hierro 0.09 mg.

Yodo 9 mg.

Magnesio 11.6 mg.

Zinc 0.8 mg.

Selenio 1,40 g

Sodio 48 mg.

Potasio 157 mg.

Fsforo 17 mg.
Componentes primarios de la leche
Componente Mximo m% Mnimo
Agua 88.7 85
Lactosa 4,7 4,7
Gras o lpidos 5,3 3
Protena Casena 3,8 2,8
Minerales 1 0,7
Solidos totales 15 11,3
SNG 8,3 10
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
PRUEBA TIPO DE PRUEBA EVALUACION CON
Color rganos de los sentidos(ojos
SENSORIALES Textura Tacto (manos
(ORGANOLEPTICAS)
Aroma Sentido del olfato
Alcohol Alcohol a 75 V/V
TERMORESISTENCIA Ebullicin Punto de ebullicin
Frescura de la leche
Acidez titulable Equilibrio con NaOH por la fenolftalena
Ph Potencial de H
Densidad. Propiedad de M/V de toda sustancia
ADULTERACIN ESD o SNG Difraccin de la luz
O
CONTAMINACIN Inhibidores Aumento de Acido Lctico por titulacin
Almidones Coloracin por Iodo de los almidones
 PRUEBAS SENSORIALES
COLOR: El color caracterstico de la leche de
vaca debe ser blanco opaco amarillento. Si
sta presenta otros colores la interpretacin es
la siguiente:
COLOR OBSERVACIONES

Blanca con puntos rojos Indica que es una leche calostro, no apta para procesar

Blanca opaca azulada Indica que a la leche esta posiblemente adulterada con agua
y harina
Blanca azulosa brillante Indica posibilidades de desnatada o aguado

Blanca azulosa traslucida Indica posibilidades de aguado

Blanca con granos Mastitis en la vaca, no apta para procesar o grasa

amarillentos solidificada por el frio y no homogenizada
 PRUEBAS SENSORIALES
TEXTURA: La textura caracterstica de la leche
es ligeramente ms densa que el agua y
pegajosa (debido a la lactosa y a la grasa que
la componen).
TEXTURA OBSERVACIONES
Poco densa y no pegajosa Posiblemente alterada con agua

Densa y poco pegajosa Posiblemente descremada

Grumosa Posiblemente acidificada o grasa solidificada por el
frio y no homogenizada
 PRUEBAS SENSORIALES
AROMA: El aroma caracterstico de la leche es
suave
AROMA OBSERVACIONES
Acidificado (olor a Vinagre) Presencia de actividad microbiana en la leche, se
debe confirmar
Antibitico La vaca productora esta siendo tratada, motivo de
rechazo de la leche.

SABOR: No se debe hacer esta prueba en la

leche cruda, porque es riesgoso para la salud.
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE ALCOHOL
Procedimiento
Equipo y Material
Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.
Tomamos una muestra con la jarra medidora.
Tubos de ensayo
Mezclar volmenes iguales de leche y alcohol al
Dosificador tipo neurex
75 en el tubo de ensayo y/o mediante
2 pipetas
dosificador tipo neurex
Mezclador
Agitar por inversin dos o tres veces.
Jarra medidora
Verificar el resultado de la muestra.

Interpretacin de Resultados

Positiva: Cuando hay coagulacin de la casena esta leche no se puede llevar a

tratamientos trmicos.

Negativa: No hay coagulacin e la casena apta para procesos

 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE EBULLICIN
Equipo y Material Procedimiento:
Tubos de ensayo o
cuchara 1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.
Mechero 2. Tomamos una muestra con la jarra medidora.
Jarra medidora 3. En un tubo de ensayo o cuchara poner la muestra
Mezclador a punto de ebullicin
4. Verificar el resultado de la muestra.

Interpretacin de resultados:

Positiva: Presenta coagulacin y no sirve para tratamiento trmico

Negativa: No hay coagulacin, apta para procesos
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
Procedimiento:
Equipos y material 1. Homogenizar la leche con ayuda del
Acidmetro mezclador
Vaso de precipitacin 2. Tomar una muestra con la jarra medidora
Pipeta volumtrica de 9 ml 3. Tomar 9 ml de leche con la pipeta y verter a
Gotero un vaso de precipitado.
Reactivos: solucin de NaOH al 0.1 4. Agregar 2 a 4 gotas de fenolftalena.
normal y fenolftalena al 2% en solucin 5. Titular con NaOH al 0.1 N hasta presentar
alcohlica al 70%. un color rosado plido constante por 9
Mezclador segundos.
Jarra medidora 6. El gastado de NaOH corresponde a los
grados Dornic.

Interpretacin de resultados:
La leche fresca debe encontrarse entre los 13 a 17 grados Dornic o 0,13 a 0,17 % acido
lctico.
< de13D Presencia de agua, detergente o NaOH
> de 17D actividad microbiana
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA -POTENCIAL DE HIDROGENO (PH)

Equipo y material Procedimiento:

Potencimetro homogenizar la leche
Jarra medidora tomar la muestra
Mezclador introducir el ctodo del potencimetro previamente calibrado.
Verificar el resultado

Interpretacin:
El rango permisible 6,6 a 6,8.
< 6,6 Actividad microbiana por estar expuesta la leche a temperatura ambiente
> 6.8 indica que se le ha adicionado a la leche agua, soda custica, o contiene residuos de
detergente.
 ADULTERACION DE LA LECHE
DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETRO
Equipos y materiales: Procedimiento:
Termolactodensimetro 1. Homogenizar la leche
Probeta 250 ml 2. Sacar una muestra de la leche
Bao Mara (ocasional, para 3. Vaciar la muestra en la probeta mantenindola
cuando la leche se recibe a inclinada para evitar la formacin de espuma, hasta
temperaturas muy bajas) un nivel que permita el derramamiento de cierta
Mezclador cantidad de leche al introducir el
Jarra termolactodensmetro
4. Introducir el termolactodensimetro
5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un
valor errado.
6. Tomar la lectura de densidad y temperatura
Interpretacin:
La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 1.033 g/ml a 15 grados
centgrados, de lo contrario aplique:
D15= Dm + 0.0002 (Tm 15 C)
<1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado agua
>1.033 indica que ha sido descremada o se han adicionado slidos como azcar, sal, harinas,
leche en polvo para terneros.
Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada.
 ADULTERACION DE LA LECHE
IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES
Procedimiento
Equipo y Material
1. Homogenizar la leche
Tubos de ensayo
2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora
Reactivo lugol
3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cm. de muestra de leche
Estufa (opcional)
4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar el almidn
Hielo (opcional)
5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se calienta la
Mezclador
solucin
Jarra medidora
6. Agregar cinco gotas de lugol.

Interpretacin de resultados:
Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas
Negativo: Color amarillento

Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche ha sido

adulterada.
 PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE
Equipo y Material
Procedimiento:
Yogurt
1. Homogenizar la leche
Bao mara con agitador a 45C
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra
Acidmetro o bureta
medidora
Solucin de fenolftalena
3. Tomar 50 ml de leche pasteurizarla a 75C y bajar
Pipeta de 9 ml.
rpidamente a 45C
Vaso de precipitado
4. inocular el 10% del cultivo lquido de yogurt e
Solucin de NaOH al 0.1%
incubar a 45C
Termmetro
5. tomar acidez cada 30 minutos; si a la hora no se
Estufa
observa desarrollo de acidez de 30 a 40 Dornic o
Mezclador
0.3 0.4 % de cido lctico descartar la leche.
Jarra Medidora

Interpretacin de resultados:

La presencia de antibiticos, detergentes, desinfectantes u otras sustancias en la leche no

permiten el desarrollo de microorganismos lcticos para la elaboracin de leches
fermentadas, quesos, mantequilla, etc en los que se utilizan cultivos lcticos.
 Determinacin de SNG o ESD
Equipo y Material
Procedimiento:
Refractmetro para leche
1. Homogenizar la leche
Jarra medidora
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra medidora
Mezclador
3. Retirar muestra con el gotero y verter en el cubre objetos
Gotero
4. Bajar el prisma y observar por el ocular

Interpretacin de resultados:
El ndice lacto mtrico debe ser 8,4 y los Solidos No Grasos Extracto Seco Desgrasado
8,3 sin incurrir en un gran % de error se consideran similares
< de 8,3 presencia de aguado de la leche
ANALIZADOR ULTRASONICO DE LECHE
EKOMILK M FAST MODEL
Memoria de hasta 130 registros
90 segundos por medida
30 a 35 medidas por hora
No requiere reactivos qumicos
No se descalibra
Permite calibrar: Grasa, SNG, Densidad, Punto de
Crioscopia y Protena.

PARAMETROS DE MEDICION Incertidumbre

Grasa 0.5 % - 9 % 0.1 %
Slidos no grasos 6.0 % - 12 % 0.2 %
Protenas 2.0 % - 6 % 0.2 %
Agua agregada 0.0 % - 60 % 5.0 %
Densidad de la leche 1.0260 g/cm - 1.0330 0.0005 g/cm
g/cm
De los resultados siguientes de su opinin tcnica de (RECIBO,
RECHAZO, RECIBO CON CONDICIN PARA OTROS ANLISIS)
para una leche cruda y justifique su respuesta de cada uno de
cada uno de los tem siguientes?

1. Color blanco traslucido, densidad a 5C de 1.028, %SNG de

7.4,ST de 10 %, negativo en almidones, negativo prueba de
alcohol,12D, negativo en termo resistencia.
2. Color blanco amarillento, densidad a 38C de 1.027, ST de
12%, acido lactico0.17%, negativo en alcohol.
3. Densidad a 3C de 1.036, ST 14%, SNG 9.9%.
4. Color blanco amarillento, Textura caracterstica, Densidad a
15C de 1.030, 16D, SNG 8.5%, ST 11.7%, negativo en prueba de
alcohol, aroma real salte a establo no caracterstico.
5.Leche para un tratamiento trmico de concentracin, 17 Tn,
SNG 9%, ST 12.2%, grasa 3.8%.
 ESTANDARIZACIN O
NORMALIZACIN DE LECHE
OBJETIVOS
Saber mediante clculos matemticos estandarizar la composicin de
la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros
productos lcteos
PREGUNTATE
a) Qu componentes de la leche crees que se estandarizan?
b) Con qu materias alimentarias estandarizaras cada componente?
c) En qu supuestos si fueras elaborador de leche fluida, yogur o
queso utilizaras la operacin de estandarizacin?
d) Qu ventajas prcticas tiene la estandarizacin de la leche en una
industria lctea?
e) Cmo se te ocurre que se hacen los clculos para estandarizar la
leche en uno de sus componentes?
 Ejemplos de productos lcteos y los
componentes analizados y
estandarizados en lnea
Leche para queso: (grasa, protena y el ratio entre
grasa y protena)
Leche lquida: (grasa, protena y slidos non
grasa)
Leche para polvos: (grasa, protena, slidos, el ratio
grasa y slidos, el ratio protena y slidos)
Leche condensada: (grasa, slidos, el ratio grasa y
slidos)
Crema: (grasa)
Mantequilla: (humedad)
Ejemplo de un ejercicio de estandarizacin.
Los clculos de estandarizacin se pueden
realizar de dos formas: mediante un balance
de materia o mediante un mtodo matemtico
el cuadrado de Pearson ms rpido; ambos
conducen al mismo resultado y el segundo
procede del primero.
 Si una planta lctea tiene 200 kg
de nata con el 40% de materia
grasa y desea estandarizarla a 32%
de materia grasa, cunta leche
desnatada con 0% de grasa se
tiene que agregar?
 Balance de materia
Leche a 0% G

A C Leche
200K de nata estandarizada a
a 40% G 32% G

A+B=C
(40%/100%)A+(0% /100%) B=(32% /100%)C
 Cuadrado de Pearson

Nata 40% 32% 200Kg.

32%

0% 8% X
Leche