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preparacin
Liberacin de aminocidos por hidrlisis proteica de naturaleza enzimtica,
formndose cetocidos, estos dos precursores de sustancias aromticas.
La degradacin de la clorofila no debe ser intensa para evitar la formacin de
feofrbidos (pardo) y la feofitina de color negro
MARCHITADO Reduccin de la humedad a 55-58%, aumento en la cafena, azcares
solubles y aminocidos.