UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ALUMNA: LIZBETH CENTENO CASTILLO

DOCENTE: ING. HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ
TEMA: YOGURT PROBIOTICO
ASINATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
SEMESTRE :2017-I
INDICE
 I. INTRODUCCION

Un probiotico es un alimento formado por cierto tipos de

microorganismos cuyos efectos son beneficiosos para la salud.
A partir de esta idea surgi el termino probiotico, que significa para
la vida o por la vida y se planteo el complementar la dieta con
microorganismos vivos con el fin de conseguir un balance
microbiolgico optimo en el intestino que mejore la nutricin de la
persona y la proteja frente a la enfermedad.
 II.- SEGN LA(FAO, 2006). APLICA LAS SIGUIENTE
DEFINICIN A LOS PROBIOTICOS

Mani, E. 2005. Viabilidad y propiedades fisicoqumicas

de productos lcteos fermentados probiticos.
(UDLA, Puebla) Indica lo siguiente:
Los probiticos constituyen un grupo
Un yogurt probitico es aquel que contiene suficiente
destacado dentro de los compuestos
cantidad de microorganismos viables que producirn
funcionales, el trmino probitico significa a
beneficio ms all de los valores nutricionales al ser
favor de la vida y se utiliza para designar las
ingeridos porque afectan beneficiosamente a una o varias
bacterias que tienen efectos beneficiosos
funciones del organismo proporcionando un mejor estado
para los seres humanos. Lactobacillus y
de salud y bienestar y/o reducen el riesgo de enfermedad.
Bifidobacterium son los gneros probiticos
.
ms estudiados y ms usados en alimentos.
III. BENEFICIOS DEL YOGURT
PROBIOTICO
ACTUAN COMO
INMUNE-
MODULARES
INHIBE EL
CRECIMIENTO PRODUCEN
DE VITAMINAS
PATOGENOS DEL GRUPO B
POTENCIALES

BENEFICIOS DE LOS
PROBIOTICOS

REDUCEN LOS
SINTOMAS A LA DISMINUYE EL
INTOLERANCIA COLESTEROL EN
A LA LACTOSA RESTABLECEN LA LA SANGRE
FLORA INTESTINAL
ANTES/DESPUES
DE UN
TRATAMIENTO CON
ANTIBIOTICOS

IV.-Cepas Probiticos
(FUENTE: Holzapfel y Schillinger (2002), Saarela
et al. (2002), Guarner y Malagelada (2003), Saxelin
et al. (2005), Shah (2007), citados por Sip y Grajek
(2010)
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
NCFM: Inhiben el crecimiento de
patgenos y el riesgo de infeccin
2
gastrointestinal y de diarrea.
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM:
Reduce la incidencia de las infecciones por
rotavirus en los nios y estimula la
respuesta de anticuerpos especficos contra
el rotavirus
- Mejora la digestin de la lactosa
LACTOBACILIUS CASEI DEFENSIS DN 114 001
(DANONE)
-Eficaz en el tratamiento y prevencin de las
infecciones gastrointestinales
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LA5: Reduce
la densidad del patgeno en el estomago.
LACTOBACILLUS RHAMNOSUS HN 001:
Capacidad de reforzar las defensas del individuo,
mas particularmente en sujetos con
inmunosupresin leve.
V.-USOS DE LOS PROBIOTICOS EN LA
INDUSTRIA LCTEA
Oferta de leches fermentadas, yogures,
quesos, etc.
Investigaciones recientes se encontr
que los quesos presentan numerosas
ventajas para ser utilizadas como
vehculos de probioticos sobre los
dems productos lacteos
 VI MAQUINARIAS USADAS EN LA C)ENVASADORA Y
PRODUCCION DE YOGURT PROBIOTICO SELLADORA
MANUAL

A) CALDERO

D)PASTEURIZADOR
E) REFRIGERADOR

B) MARMITA CERRADA

VII EQUIPO PARA LA ELABORACION DE YOGURT:

1.-TERMOMETRO
2.-TERMOLACTODENSIMETRO
3.-ACIDOMETRO
4.-BALDES Y OLLAS
5.-CERNIDOR METALICO
 VIII FLUJOGRAMA DEL
YOGURT PROBIOTICO
segn los requisitos de la
Norma Tcnica Ecuatoriana
(INEN, 2012).
 A.-CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS EN EL IX.-CONTROL DE CALIDAD
YOGURT PROBIOTICO DE LOS PROBIOTICOS

TEMPERATURA Y PH
(Dave y Shah, 1998; Lourens-Hattingh y ACIDEZ DEL YOGURT PROBIOTICO
Viljoen, 2001; Gueimonde et al., 2004). Gueimonde et al. (2004): Realizaron estudios de la viabilidad,
Indican que la acidificacin del yogurt etiquetado correcto y diversidad de cepas de Lactobacillus y
probiotico durante su almacenamiento Bifidobacterium incluidas en una variedad de leches
influye sobre la viabilidad de los fermentadas comercializadas - Espaa.
probiticos, por lo que es de vital Indican que el rango de acidez debe oscilar entre 0.79 a 1.16 por
importancia hacer un buen manejo de ciento de cido lctico.
control adecuado del pH entre 3.61 a 3.81.
En cuanto a la temperatura de
almacenamiento debe fluctuar en el rango
de 3 y 4C.
Caso de lactobacillus su temperatura es
de 30 a 40C y acidez de 0.3 hasta
1.9%.
Bifidobacterium su temperatura es de 37
a 41C y pH de 6.5 a 7.0
B-REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE UNA CEPA PROBIOTICA
Reid et al. (2003), citados por Sip y Grajek (2010)
Mencionan que para seleccionar las cepas probiticas y confirmar sus propiedades
Primero se deben realizar ensayos in vitro con la finalidad de determinar la seguridad
y los efectos probiticos.
Segundo lugar realizar ensayos in vivo en modelos animales con el fin de explicar el
mecanismo de su accin probitica
tercer lugar realizar los ensayos clnicos en grupos seleccionados de voluntarios.

C.-CONSIDERACIONES PARA QUE SEA CONSIDERADA PROBITICA DEBE CUMPLIR

CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS (Amores et al., 2004; FAO, 2006; Guarner et al.

No debe estar sujeta a ningn cambio gentico o fisiolgico.

La identidad de cada cepa (tipificacin gentica) debe ser confirmada por anlisis de
ADN.
Ser estable por s misma.
Haber demostrado ser eficaz en estudios controlados en humanos.
Persistir y multiplicarse en el tracto gastrointestinal sin perturbar el equilibrio normal
microbiano.
Resistentes a los jugos gstricos y poder crecer en presencia de bilis.
Capaces de sobrevivir al paso por el aparato digestivo y de proliferar en el intestino.
Adherirse a las clulas epiteliales del sistema gastrointestinal
 SEGN EL MANUAL DE
D.-ANALISIS MICROBIOLGICO EN EL TCNICAS MICROBIOLGICAS PARA ALIMENTOS
YOGURT PROBIOTICO Y AGUAS DEL INSTITUTO DE SALUD PBLICA DE
CHILE.(2010)

En cuanto a la calidad microbiolgica del producto lcteo

comercial (yogurt con probiticos). Se deben realizar
estudios en cuanto a la presencia de Salmonella spp,
Escherichia coli y hongos levaduriformes filamentosos,
mediante la metodologa estandarizada.
El recuento de lactobacilos presente mediante tcnicas de
dilucin en placa con agar MRS de doble capa y la El sistema de identificacin bacteriana
identificacin de lactobacilos presente en el producto (API50-CHL) nos permite identificar con
aplicando el API-50CHL. certeza el tipo de bacteria probiotica.
Los resultados permiten establecer que el producto se
encuentra libre de contaminacin de Salmonella spp, E.coli y
hongos. Sin embargo, en el estudio de nmero de
Lactobacillus casei , rhamnosus viables, debe ser menor
ufc para obtener efectos beneficiosos en la salud.
VIABILIADAD DE BACTERIAS PROBIOTICAS Deben encontrarse en el criterio de
SEGN LA NORMA TCNICA ECUATORIANA ufc/ml, considerado como bueno para
NTE INEN 2395:2011. LECHES un microorganismo probitico
FERMENTADAS. REQUISITOS (INEN, 2011B) Minimo: ufc/ml.
 E.-CONDICIONES QUE AFECTAN LA VIABILIDAD DE LOS PROBITICOS SEGN:
(SHAH, 2000, CITADO POR GUEIMONDE ET AL., 2004).

Indica que los factores que afectan la viabilidad de probiticos en leches fermentadas son
el pH, acidez, presencia de otros microorganismos, temperatura y contenido de oxgeno
Segn Chr-Hansen (2004) Indica los siguiente:
Otros factores tales como la temperatura de incubacin, oxgeno disuelto, contenido de
cido lctico y actico en el producto, tiempo de fermentacin, temperatura de
almacenamiento; pueden afectar la viabilidad de los probiticos en yogurt.
B.-LA TEMPERATURA DE INCUBACIN EN PROBIOTICOS
(Kneifel et al., 1993, citados por Lourens Hattingh y Viljoen, 2001). Indica los
siguiente:
Un factor importante es relacionado con la inoculacin. Por lo general, el yogurt se
fermenta a 43C (temperatura ptima para la produccin de cido lctico por cultivos
iniciadores).Sin embargo, la temperatura ptima para el crecimiento de Bifidobacterium es
37C y del lactobacillus. Por consiguiente, las temperaturas de incubacin deben ser ms
bajas (37-41C) que favorecern la tasa de crecimiento y la supervivencia de las especies
probiticas
 F-PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIN
Y MANIPULACIN DE PROBIOTICOS
Para garantizar que cualquier cultivo conserve sus propiedades
beneficiosas, se debe mantener el material cultivado en condiciones (COMISIN DEL CODEX
apropiadas y comprobar peridicamente la identidad y las propiedad ALIMENTARIUS, 1997).
probiticas de la cepa. Tambin, se debe mantener la viabilidad y la (ARGENTINA)
actividad probitica durante todo el proceso de elaboracin,
manipulacin y almacenamiento del producto alimenticio que
contenga el probitico, y verificndose cuando concluya el perodo
de conservacin.
Deben establecerse programas adecuados de garanta de la calidad.
Asi como tambin aplicarse buenas prcticas de fabricacin en la
produccin de alimentos probiticos.
se recomienda que se apliquen los Principios Generales del Codex
para la Higiene de los Alimentos y Directrices yHaccp. G.--SUPERVISIN DESPUS DE LA
COMERCIALIZACIN DE LOS
En cuanto a los productores de probiticos, los profesionales del PROBIOTICOS
sector mdico y los funcionarios de salud pblica deben estudiar algn
tipo de sistema para vigilar las consecuencias para la salud de la
administracin de probiticos durante un largo perodo. Estas
propuestas se presenta como un medio para hacerse una idea de los
efectos secundarios y evaluar los beneficios a largo plazo.
 Denominacin de gnero, especie y cepa.
Nmero viable mnimo de cada cepa probitica al final
E.-ETIQUETADO Y PRESENTACIN DEL
de su perodo de conservacin.
YOGUT PROBIOTICO
La cantidad de alimento sugerida debe proveer la dosis
Segn del grupo de trabajo fao/oms
efectiva de probiticos relacionada con la declaracin
sobre las directrices para la
de propiedades salud.
evaluacin de los probiticos en los
Declaracin(es) de propiedad(es) saludable(s)ables.
alimentos. londres, ontario, canad,
Condiciones adecuadas de almacenamiento
30 de abril y 1 de mayo de 2002.
Datos del contacto de la empresa para informacin al
consumidor .

-
X.-EVALUACION (Routray y Mishra, 2011)INDICAN:
SENSORIAL El aroma, cuerpo y sabor del yogurt pueden variar
dependiendo de tipo de cultivo, tipo de leche, cantidad
de grasa, slidos en la leche, proceso de fermentacin
y de la temperatura usada .Durante el almacenamiento
del yogur se producen cambios en las caractersticas
sensoriales, los mismos que deben ser evaluados para
determinar hasta qu punto el producto sigue siendo
aceptable.
 XI. CONCLUSIONES:

Los expertos convinieron en que hay datos cientficos suficientes de que existe la posibilidad
de derivar beneficios para la salud del consumo de alimentos que contengan probiticos.
Sin embargo, se estima que hacen falta mas datos de investigaciones que confirmen varios
de estos beneficios para la salud en los seres humanos, aplicando un criterio sistemtico y
siguiendo las directrices de la evaluacin de los probiticos.
Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probiticos se incluyen
afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales, alergias e
infecciones urogenitales que afligen a una gran parte de la poblacin mundial.
En la actualidad no se ha establecido a nivel internacional la situacin reglamentaria de los
probiticos como componente de los alimentos. Slo en algunos pases hay procedimientos
de reglamentacin en vigor o suficientemente desarrollados para poder describir los
beneficios especficos para la salud de los productos probiticos.
 XII.- BIBLIOGRAFIA

FAO (2005). Probiticos: utilidad clnica. Consultado en el 2014. Disponible en:

http://colombiamedica.univalle.edu.co/Vol37No4/html/v37n4a08.html
Mani, E. 2005. Viabilidad y propiedades fisicoqumicas de productos lcteos fermentados
probiticos. UDLA, Puebla.
Norma Tcnica Peruana (202.092.2008). Leche y productos lcteos. Yogurt. Requisitos. Cuarta
Edicin. Per
Escuela Superior Politecnica Agropecuaria de Manabi,sep 2013/Marz 2014
Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluacin de las Propiedades Saludables y Nutricionales
de los Probiticos en los Alimentos, incluida la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido
Lctico, 1-4 de octubre de 2001
Repositorio Institucional UNA-PUNO (2016)
Universidad Agraria la Molina en estudio realizado de viabilidad de probiticos en yogur batido durante
su almacenamiento en refrigeracin-2014.
segn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2395:2011. leches fermentadas. requisitos (inen,
2011b)
GRACIAS
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