Professional Documents
Culture Documents
Fermentasi adalah teknik pengolahan pangan dengan tujuan agar pangan tersebut
dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pekasam, adalah contoh dari
berbagai jenis produk fermentasi makanan di Malaysia. Pekasam merupakan produk
tradisional negeri jiran yang hampir sama dengan produk fermentasi ikan yang ada
di Maluku yaitu bakasang, namun pekasam umumnya menggunakan ikan air tawar
untuk di fermentasikan selama 2-4 minggu. Selain itu yang membedakan pekasam
dan bakasang adalah dengan adanya penambaha beras yang digoreng tanpa minyak
yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat pada pekasam. Bakteri asam laktat (BAL)
memiliki kemampuan menurunkan sumber karbohidrat untuk menghasilkan asam
laktat selama proses fermentasi. Namun, selain beras, beberapa produsen pekasam
ikan lebih memilih untuk menambahkan zat pengasam alami seperti asam jawa
(Tamarindus indica) atau irisan kering dari buah asam gelugur (atroviridis Garcinia )
untuk mempercepat proses fermentasi dengan mengurangi tingkat pH.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah agar kita dapat mengetahui kandungan Trans- dan cis- asam
urokanik, biogenik amina dan asam amino di pekasam dengan menggunakan metode
fermentasi alami dan fermentasi dengan bantuan asam
Bahan dan Metode
Lima belas sampel ikan pekasam berbeda yang terbuat dari Javanese carp (6 sampel) dan
black tilapiia (9 sampel) dengan masing-masing beratnya antara 90-105 g (panjang 16-18 cm)
dan 50-75 g (13-16 cm) , Masing-masing dibeli secara acak dari pasar dan produsen skala kecil
di Semenanjung Malaysia. Dari jumlah tersebut, sebagian di fermentasi secara alami dan
fermentasi dengan penambahan asam, keduanya difermentasikan selama 2-4 minggu dibawah
suhu kamar (28-30C) dengan Persentase minimum garam yang digunakan tidak kurang dari
10%. Pada uji Kandungan Trans- dan cis- asam urokanik, biogenik amina dan asam amino,
ketiganya di analisis menggunakan teknik HPLC (High performance Liquid Chromatography)
HASIL DAN PEMBAHASAN
KANDUNGAN ASAM AMINO
Dari hasil penelitian merangkum bahwa kandungan asam amino ikan pekasam
fermentasi alami dan asam yang diolah dari ikan Javanese carp dan Black tilapia.
Secara umum, ikan pekasam yang disiapkan melalui proses fermentasi alami
memiliki kadar asam amino total yang lebih tinggi (184,2-193,8 mg / g)
dibandingkan dengan ikan pekasam fermentasi asam (169,0-173,4 mg / g), terlepas
dari ikan yang digunakan. Perbedaan dalam komposisi asam amino dalam sampel
menunjukkan bahwa garam dapat memiliki pengaruh karena ikan pekasam yang
diproduksi dengan kandungan garam yang lebih tinggi dapat menyebabkan
perlambatan atau pencegahan kerusakan otot oleh enzim endogen (ikan) dan / atau
aktivitas beberapa mikroorganisme selama Fermentasi seperti BAL (Ijong & Ohta,
1995). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan histidin hanya menyumbang
2,1-2,2% dari total kandungan asam amino pada ikan fermentasi alami dan asam
dan berkisar pada konsentrasi 2,9 sampai 5,6 mg / g dan 2,2 sampai 4,8 mg / g.
Asam glutamat bersama dengan lisin, arginin, leusin, asam aspartat, isoleusin, glisin,
alanin, treonin, dan valin mewakili 77,6% dari total asam amino dalam fermentasi
alami, dan tidak berbeda nyata dengan nilai (77,7%) dalam asam. Ikan pariam yang
difermentas. Asam amino utama yang ditemukan pada kedua jenis ikan pekasam
fermentasi adalah asam glutamat ($ 14,0% dari total), yang dalam bentuk bebas
bertanggung jawab atas rasa umami pada produk fermentasi (Peralta et al., 2008) .