SALSAS MADRES

Y
SALSAS DERIVADAS
JESUS EMIRO
PORTILLA

ANDREA JULIANA
MACIAS
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para
elaborar otras que se denominan derivadas.

Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada

con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las

salsas, logrndose sabores ms elaborados y aromticos que los
de la Edad Media. Algunas de las ms conocidas como la
Bchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.

La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la

gastronoma francesa, Antonine Carme fue el primero en
clasificar las salsas, y distingui 4 salsas como las salsas madres
de la cocina: la Alemana, la Bchamel, la Espaola y la Velout.

Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier

remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Estas son:
Bechamel, Espaola, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velout.
SALSA BECHAMEL:
Leche mezclada con un roux y
aderezada con cebolla, clavo, sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema

de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada

de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de

leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
SALSA ESPAOLA DEMIGLAZE:
Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompaado de mirepoix, tocino,
laurel, tomillo, sal y pimienta.

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino

blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se
termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada

en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre
cuando est ligado.

Salsa Championes: Es una demiglace con una reduccin de

fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina
salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes,
aves.
SALSA MAYONESA:
Esta se logra emulsionando
a base de yema de huevo,
aceite vegetal y vinagre o
jugo de limn.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de
pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo

de limn.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca,

perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras

picadas y finas hierbas
SALSA HOLANDESA:
Similar a la mayonesa, aunque no es fra,
esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento
y contiene yemas de huevo, mantequilla,
vinagre o limn, agua para lograr la
emulsin, sal, pimienta y pimienta de
cayena.

Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja

en lugar de emplear el zumo de limn.

Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa

holandesa una pequea cantidad de nata montada
para aligerar justo antes de servir.

Salsa Noisette: Se le aade mantequilla para

mejorar su sabor.
SALSA PODOMORO:
Se elabora un pur de tomate y se le
agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo,
sal, azcar y pimienta
Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le aaden
verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas
y condimentada con organo.

Salsa Boloesa: a la salsa de tomate se le aade

carne molida y cebollas.

Salsa ktchup: es una salsa de tomate condimentada

con vinagre, azcar y sal, adems de diversas
especias.
SALSA VELOUT:
Sobre un fondo claro mezclado
con un roux se sazona con sal,
pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Suprema: Formada por una velout de ave con el
agregado de manteca, zumo de limn y crema de leche lquida.

Salsa alemana: Formada por una velout de ternera a la que se

le agregan manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de
huevo y ms fondo de ternera.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de

pescado, manteca, zumo de limn, crema lquida, yemas de
huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un

fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn.