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Introduccin
ALIMENTO: Sustancia o mezcla de
sustancias que aportan NUTRIENTES y
ENERGIA. Se encuentran incluidas las
sustancias ingeridas HABITO o
COSTUMBRE (caf, mate, etc.)
Nutrientes
Sustancias que componen los alimentos. Son 6:
1.Hidratos de Carbono
2.Lpidos
3.Protenas
4.Vitaminas
5.Minerales
6.Agua
Hidratos de Carbono:
clasificacin segn el nmero de molculas
Hidratos de Carbono:
clasificacin: monosacridos
Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados
en uno ms simple. Estn compuestos por un
monmero.
Insolubles en alcohol o eter y solubles en agua. En
general tienen gusto dulce.
Monosacridos
Complejos:
Celulosa: forma la pared y sostn de los vegetales
Almidn: reserva energtica de tubrculos como
papa, batata, mandioca; en legumbres; arroz;
pasta; panes; cereales.
Hemicelulosa: Une las microfibrillas de celulosa, o
las recubre para evitar el contacto directo.
Pectina: cemento que pega las clulas vegetales)
Evita la agregacin y colapso de la red de celulosa.
Todos los polisacridos no almidones ms
la lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado
humano.
FIBRA
Fermentables
Lignina (FOS,
Gomas Pectinas GOS)
Fermentables
Efectos en la funcin gastrointestinal
Parcialmente fermentables
Celulosa Hemicelulosa
Parcialmente fermentables
Efectos en la funcin gastrointestinal
Indice Glucmico
IG en alimentos
4) Proceso de absorcin
Fructosa se absorbe lentamente en intestino
IG Fructosa<IG Glucosa
Factores que afectan el IG de
los alimentos
5) Procesamiento trmico o mecnico
Provoca ruptura en partculas menores y
con esto aumenta IG.
IG Grano entero de cereal<IG Harina de
Cereal
Corn Flakes 84
(efecto mecnico y coccin)
Galletitas de Agua 72
(efecto mecnico y coccin)
Arroz blanco 56
Maiz 55
Trigo 41
Centeno 34
Cebada 25
OTROS IG
Gaseosa 68
Helado 61
Jugo de Naranja 57
Chocolate 49
Jugo de Manzana 41
Leche descremada 32
Leche entera (efecto de la grasa) 27
Yogurt descremado con edulcorante 14
Mezcla de sacridos nutritivos.
42% 52% de fructosa
Es preparado como una solucin acuosa del
hidrolizado de almidn de maz de alta
dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que
reemplaza al azcar en los refrescos y en los
jugos de frutas. Es altamente fermentable,
bajo en viscosidad y est disponible en varios
niveles de fructosa.
Ingredientes: Dulce de leche 39% (leche entera, azcar,
jarabe de glucosa, sorbitol, estabilizantes: alginato de
sodio, carragenina, agar; conservador: sorbato de potasio,
aromatizante), harina de trigo enriquecida, aceite de
girasol alto oleico, aceite vegetal hidrogenado, azcar,
jarabe de maz de alta fructosa, almidn de
maz, fibra de avena, cacao en polvo, carbonato de calcio,
sal
CLASIFICACIN
Ejemplos:
- Aceites de Maz, Girasol, Oliva, etc
- Manteca
- Crema
- Manteca de Cacao
- Mascarpone
- Grasa vacuna, cerdo, pollo
1) ACIDOS GRASOS
Presentes en gran mayora de alimentos
Poliinsaturados
(ej: aceite de pescado) Consistencias mas
acuosa al paladar
OMEGA?
Son lpidos esenciales
(el cuerpo los necesita y no los puede fabricar).
Agregado de Hidrgeno =
HIDROGENACION
Sedentaria 50%
Moderada 75%
Activa 100%
Frmula Calrica
HdC: representan del 45 al 65 % del VCT
Protenas: se calculan del 10 al 35% del VCT o a partir del
requerimiento 0,8 g/kg de peso/dia
Grasas: del 20 al 35% del VCT o calcularse a travs de la
diferencia energtica, habiendo obtenido primero los CHO y
las Protenas
+
3 pances chicos =
4 tostadas de pan francs,
2 rebanadas de pan lactal,
taza de copos de cereales
4 porciones/ dia.
Una porcion equivale a:
1 yogur 200 cc
1 taza de leche 200 cc 2 porciones/dia
1 porcion de queso tipocajita de fosforos(30g)
3 fetas de queso de maquina 3 cuch soperas de
3 cucharadas de queso de rallar aceite + una cuch
2 cucharadas soperas de leche en polvo. manteca + (2 v/s un
6 cucharadas soperas de queso untable entero. puado de frutas
secas
Mitos alimentarios
Si quiero bajar de peso debo evitar los
carbohidratos en la cena:
No necesariamente.
Hay que asesorarse con un profesional para
lograr obtener todos los nutrientes que se
encuentran en los alimentos de origen animal,
pero a travs del reino vegetal y as evitar
enfermedades por carencia, por ejemplo
anemia.
Mitos alimentarios
La banana engorda:
Es muy habitual que la gente
que quiere bajar de peso evite
la banana. Una banana chica
tiene las mismas caloras que
una manzana mediana. La
ventaja de la banana es que
brinda mayor nivel de
saciedad porque requiere un
mayor tiempo de digestin.
Mitos alimentarios
Los alimentos light pueden consumirse
libremente