LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLGICOS.

Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,

producidos por las clulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las
reacciones biolgicas a travs de vas bien definidas y cuya actividad est sujeta a
regulacin.

Las sustancias sobre las que actan las enzimas, se denominan substratos.

La actividad de las enzimas es la velocidad de la reaccin catalizada, a travs de

las siguientes UNIDADES:

UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMTICA: Es la cantidad de enzima

que cataliza la transformacin de 1 micromol de substrato por minuto, bajo
condiciones bien definidas (condiciones estndar).

KATAL (smbolo: kat): Es la cantidad de enzima que cataliza la transformacin de 1

mol de substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por
la Unin Internacional de Bioqumica 1 kat = 6 x unidades internacionales.
ACTIVIDAD ESPECFICA: Es el nmero de unidades de enzima por mg de
protena. Es una medida muy utilizada para expresar la actividad de
preparaciones enzimticas.

ACTIVIDAD MOLECULAR (nmero de recambio): Es el nmero de molculas

de substrato, transformadas, por minuto, por una molcula de enzima.

Se calcula dividiendo la velocidad mxima de la enzima por el peso molecular; es

una caracterstica de las enzimas individuales y no refleja la pureza de la
preparacin.

Si la enzima respectiva contiene un grupo prosttico, una coenzima o un centro

cataltico cuya concentracin sea medible, la actividad enzimtica puede
expresarse tambin por el nmero de molculas de substrato, transformadas por
minuto, por cada centro cataltico
Estructura de las enzimas.
Son protenas cuyo peso molecular se mide en daltons

El componente proteico se denomina apoenzima y el complejo completo de protena y

cofactor se llama holoenzima. Generalmente la apoenzima es inactiva como catalizador.
Algunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos y corrientemente uno de ellos
es un ion metlico.

Apoenzima + cofactor = holoenzima

Protena) ( no protena)

Cofactores: (Grupos prostticos y Coenzimas)

(Iones metalicos) (vitaminas)
COFACTOR: Es La estructura no proteica y termoestable.
Son simples iones inorgnicos o sustancias orgnicas ms o menos complejas.

Grupos prostticos : Son cofactores orgnicos o iones metlicos que estn fuertemente
unidos a la protena enzimtica (por enlace covalente) y son especficos para esa enzima (ej.,
el grupo de la hemoglobina).

Coenzimas: Son cofactores orgnicos que estn ms dbilmente unidos (interaccin no

covalente) a la protena y por ello no se asocian a ella permanentemente (se unen slo en el
curso de la reaccin)

Las coenzimas derivan de las vitaminas, del complejo B:

la niacina, provienen de ella la coenzima nicotinamida-adenina-dinucletido (NAD+) o

(NADP+), muchas dishidrogenasas la requieren
El cido pantotnico es un componente esencial de la coenzima A, la cual funciona como un
transportador transitorio de grupos acilo en el metabolismo.
La biotina es un transportador de en las enzimas que catalizan ciertas reacciones de
carboxilacin y decarboxilacin.
El cido tetrahidroflico, una forma reducida de la vitamina, el cido flico, participa en las
reacciones de transferencia de grupos de un tomo.
La vitamina B12, en su forma de coenzima, funciona en la transferencia de grupos alquilo de
ciertas reacciones enzimticas.
 PROPIEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Efecto de la temperatura sobre las enzimas

La temperatura ptima, la mayora de las reacciones enzimticas est entre 30C y
40C
Son termolbiles, temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, destruye su
actividad.
A partir de 50C se desnaturalizan y en temperaturas de congelacin no se
inactivan

Se producen cambios, por ejemplo, en el color de la clorofila o de los carotenoides, o producirse el

pardeamiento de varios alimentos; cambio en el sabor de los hidratos de carbono, o producirse la
rancidez de las grasas. Tambin la persistencia de actividad enzimtica podra provocar cambios en el
aroma o en el valor nutritivo de las protenas (o de las vitaminas) y finalmente, la presencia de enzimas
pectinolticas puede producir un cambio total en la textura de los alimentos.
La ausencia de actividad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido pasteurizada
adecuadamente, ya que esta enzima se inactiva completamente por la dosis de tratamiento trmico
necesaria para destruir agentes patgenos.
Existen situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas, a pesar de haber sido
inactivadas, se "regeneran" y su actividad se renueva despus de cierto tiempo. Este tipo de
regeneracin enzimtica ha sido observada en los casos de peroxidasas (leche, verduras); catalasa
(verduras); lipasa (productos de la leche) y enzimas pectinolticas (jugos ctricos).
Efecto de las radiaciones :
Ondas electromagnticas: esta irradiacin las afectan.

Luz ultravioleta: produce inactivacin por la fotolisis de grupos

disulfuro y aromticos de los aminocidos que constituyen las
protenas. La inactivacin de la pepsina se atribuye a la oxidacin del
grupo fenlico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de
escaso rendimiento, no es de aplicacin prctica,

Radiaciones ionizantes : En cambio, la irradiacin de los alimentos

con (radiaciones beta, gamma, etc.) es de considerable importancia
en el procesamiento de alimentos

En algunos casos es ms prctico utilizar en forma combinada calor e

irradiacin para inactivar enzimas.
Efecto de la humedad

Por ser un solvente, el agua sirve para poner en contacto a las diversas
molculas que interactan. Adems, la reactividad de muchas sustancias
depende de la disociacin inica y de la configuracin molecular y por lo
tanto de la hidratacin.

El agua es a menudo uno de los reactantes o uno de los productos de la

reaccin.

Hoy se sabe que la influencia del agua sobre la reactivacin del sistema
no est relacionada slo con el contenido real de agua, sino tambin con
el estado de las molculas de agua.
Efecto del pH y del estado inico

La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la

molcula y, especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas
polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente grupos
carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un grado que
depende del pH existente.

El pH ptimo de las enzimas varia ampliamente; la pepsina, que existe en el

medio cido del estmago, tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras
que la arginasa tiene un pH ptimo de 9,7. Sin embargo, la gran mayora de las
enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8

El pH del punto isoelctrico, como regla, no es igual al pH al cual se observa

actividad mxima. Como ocurre con las protenas, las enzimas poseen un punto
isoelctrico al cual su carga libre neta es cero.
Sitio activo y especificidad enzimtica

Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi la idea de

que existe una relacin complementaria tipo llave-cerradura entre la molcula
de substrato y un rea especfica sobre la superficie de la molcula de la
enzima, denominada el sitio activo o sitio cataltico, al cual se une la molcula
del substrato, mientras experimenta la reaccin cataltica.

Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por

su substrato:

a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que puede ser
atacado por la enzima, y

b) el substrato debe tener habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo

de unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de
substrato de modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en
relacin al sitio activo de la enzima.
Isoenzimas
Los isoenzimas constituyen formas moleculares mltiples de una misma
enzima que catalizan fundamentalmente la misma reaccin, pero difieren
en sus propiedades qumicas, fsicas, estructurales o inmunoqumicas;

Se originan estas diferencias en su biosntesis, debido a causas genticas.

Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena, ocurriendo
como dmeros o tetrmeros, compuestos ya por subunidades idnticas o
no.

Muchas enzimas existen en la misma especie o tejido y aun dentro de la

misma clula. A menudo limitadas a un rgano, pueden pertenecer, sin
embargo, tambin a organismos diferentes (enzimas isodinmicas).

Uno de los ejemplos ms conocidos de isoenzimas es el de la

dehidrogenasa lctica que est presente en los tejidos animales en 5
formas, separables por electroforesis. Estas 5 isoenzimas estn
constituidas por la combinacin de dos clases diferentes de cadenas
polipeptdicas
MECANISMO DE LA CATALISIS ENZIMTICA

La energa de activacin y los efectos de los catalizadores.

Una reaccin qumica tal como A P tiene lugar debido a que un cierto
nmero de las molculas A, en un momento determinado, poseen ms
energa que el resto de la poblacin, suficiente para alcanzar un estado
"activado", en el cual puede formarse o romperse un enlace qumico, para
formar el producto P.

Se denomina energa libre de activacin a la cantidad de energa en

caloras que se requiere para llevar todas las molculas de un mol de una
sustancia, a una temperatura dada, al estado reactivo.

Por estado de transicin se entiende el estado, rico en energa, de las

molculas reaccionantes en el tope o cumbre de la barrera de activacin,
sobrepasada la cual, se produce la reaccin.
 La velocidad de una reaccin qumica es proporcional a la concentracin de
las molculas en estado de transicin.

La velocidad de una reaccin qumica puede acelerarse, subiendo la

temperatura (la cual aumenta el movimiento trmico y la energa,
aumentando as el nmero de molculas en est estado de transicin) o
mediante un catalizador, el cual acta haciendo bajar la energa de activacin.

Los catalizadores, como las enzimas, se combinan con los reactantes y

producen un estado de transicin que tiene menos energa libre que el estado
de transicin de la reaccin no catalizada: Ellos no alteran los equilibrios de
reaccin. Una vez formados los productos de la reaccin, el catalizador libre es
nuevamente regenerado.
El mecanismo de la accin enzimtica.

No se conoce bien an el mecanismo preciso de la catlisis para ninguna enzima.

Sin embargo, se sabe que los cidos y bases (es decir, dadores y aceptores de protones,
respectivamente) son catalizadores muy verstiles, que pueden aumentar las velocidades
de muchos tipos de reacciones orgnicas, tales como la hidrlisis de steres y de
compuestos fosforilados, la adicin de agua a grupos carbonilos, as como la eliminacin de
agua de los alcoholes para producir compuestos no saturados.

Se puede extrapolar esto a las enzimas, las que contienen grupos dadores de protones
(carboxilos, sulfhidrilos) as como grupos aceptores de protones (carboxilatos -COO).

Tambin los grupos nucleoflicos son catalizadores eficaces. Se trata de grupos funcionales
ricos en electrones que pueden donar un par de electrones al ncleo de algn otro tomo.
Grupos nucleoflicos tpicos son los grupos hidroxilo, sulfhidrilo e imidazol, que se sabe
estn tambin presentes en las protenas.

Ciertos grupos funcionales de los aminocidos integrantes de su molcula proteica los que
participan como centro activo en el proceso cataltico, como sucede con el grupo epsilon-
amino de la lisina (base de la determinacin de la llamada "lisina aprovechable") el grupo
sulfhidrlico de la cistena, el de la serina y el resto imidazlico de la histidina.
REGULACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Mecanismos reguladores. Existen varios:

a) Variaciones por accin de masas.
Es el mecanismo regulador ms primitivo y mediante l la velocidad de la
reaccin puede variarse, alterando la concentracin del substrato, del
producto (si la reaccin es lo suficientemente reversible como para que la
concentracin del producto afecte significativamente la reaccin opuesta)
o de cualquiera de los cofactores que intervienen estequiomtricamente
en la reaccin.

b) Variacin de la actividad especfica de la enzima por activacin o

inhibicin.
Se ha hecho evidente que las enzimas estn sujetas a la regulacin de su
capacidad cataltica, ya sea en direccin positiva o negativa, o en ambas,
mediante molculas pequeas que han sido denominadas efectores o
moduladores. Este tipo de sustancias incluye substratos, productos,
metabolitos posteriores a una va metablica, precursores de una ruta
metablica e incluso metabolitos que participan en una va metablica
aparentemente no relacionada.
 En la mayora de los sistemas multienzimticos, es decir, aquellos en que
intervienen secuencialmente varias enzimas y en que el producto de una es el
substrato de la siguiente, la primera enzima de la secuencia funciona como
reguladora de la velocidad de todo el sistema y se denomina enzima reguladora
o enzima alostrica.

Habitualmente esta enzima es inhibida por el producto final de la secuencia, de

tal modo que cuando se produce acumulacin del producto final por sobre cierta
concentracin crtica, ste inhibe a la primera enzima de la secuencia (enzima
reguladora), interrumpiendo o cerrando as ese segmento del metabolismo. Este
tipo de inhibicin se conoce como inhibicin por producto final o retroinhibicin
(inhibicin "feedback").
Las enzimas reguladoras o alostricas estn formadas por dos a ms
subunidades, las que tienen sitios de unin no slo para su substrato normal,
sino tambin para el metabolito regulador, el cual se denomina efector o
modulador alostrico.

El sitio de unin para el modulador se denomina sitio alostrico y es

altamente especifico para ese metabolito. Cuando el sitio alostrico est
desocupado, la enzima funciona con su velocidad cataltica normal; en cambio,
si est ocupado por el metabolito regulador, la enzima sufre una modificacin
en su conformacin a una forma menos activa o ms activa, dependiendo de s
el modulador es inhibidor o estimulador.
La inhibicin enzimtica puede ser reversible o irreversible.

En la inhibicin irreversible, el inhibidor queda covalentemente unido a la enzima

o ligado tan fuertemente, que su disociacin de la enzima es lenta; produciendo
una modificacin permanente de algn grupo funcional del sitio activo de la
enzima.

Ej. son las sales de metales pesados y el yodoacetato que se fijan en los esenciales
grupos sulfhidrlicos de enzimas y, por otra parte, el di-isopropil-fluorofosfato
(uno de los potentes gases txicos del sistema nervioso) que inhibe a la enzima
acetilcolinoesterasa al unirse a una serina fundamental del sitio activo,
bloquendolo.

La inhibicin de la actividad enzimtica por molculas especificas y por iones es

importante porque sirve como mecanismo de control mayoritario en los sistemas
biolgicos. Tambin muchos frmacos y agentes txicos actan inhibiendo a las
enzimas.
La inhibicin reversible, en cambio, se caracteriza por un rpido equilibrio entre el
inhibidor y la enzima.

Ejemplos lo constituyen la inhibicin competitiva y la no competitiva.

Los inhibidores competitivos son aquellos cuya accin puede ser revertida
aumentando la concentracin del substrato. Habitualmente tienen una estructura
con l, por unirse al sitio activo. Un ejemplo es el malonato, que se asemeja al
succinato y por ello inhibe e la succinato-deshidrogenasa.

El inhibidor no competitivo no se une al sitio del substrato, sino a un grupo de la

enzima, que es esencial para su funcin. La inhibicin no competitiva no puede ser
revertida por el substrato. Ej. la inhibicin de algunas enzimas que contienen Fe,
por el cianuro, el cual se combina reversiblemente con el tomo de Fe, dando una
forma inactiva.
Variacin de la concentracin de la enzima.
Hoy se reconoce que uno de los principales mecanismos reguladores se basa
en la alteracin de la cantidad absoluta de enzima en la clula. La
concentracin de la enzima es la resultante entre las velocidades que llevan a
su sntesis y a su degradacin.

Se denomina induccin al aumento de la concentracin de la enzima por

aumento en su sntesis y represin a su disminucin por disminuir la sntesis.
La sntesis de protenas, y por lo tanto de las enzimas, est regulada
primordialmente a nivel de la transcripcin del DNA, para dar RNA
mensajero. La transcripcin de un gen o de un grupo coordinado de genes (lo
que se llama un opern) puede reprimirse al unirse una sustancia represora a
un gen operador que forma parte del opern.

Puede des-reprimirse (o sea, producir induccin) por la presencia de ciertos

metabolitos reguladores (molculas inductoras), que puede ser un substrato
de la enzima codificada por el gen reprimido.

Este tipo de mecanismos reguladores que implica alteracin en la velocidad

de sntesis de una enzima conlleva una apreciable cantidad de tiempo (desde
una hora hasta varios das).
 Importancia de la induccin y represin enzimticas para mejorar la calidad
de los alimentos:

Los biorreguladores
Actualmente es posible mejorar la calidad nutritiva y las caractersticas fsicas de
las cosechas de alimentos mediante el uso de biorreguladores, los cuales permiten
manipular la expresin gentica de las plantas individuales.

El uso de biorreguladores en los frutos ctricos des-reprime genes especficos de

los frutos, induciendo la produccin de cantidades adicionales de componentes que
aumentan su color, sabor, aroma y calidad nutricional (provitamina A).

Hay varias clases de biorreguladores que inducen la formacin de carotenoides

(carotenos, licopeno), cuando se aplican en bajas concentraciones a la superficie
del fruto ctrico maduro. Entre ellos estn los derivados de las chalconas de la
trietilamina y de la dietilnonilamina.
Importancia de los biorreguladores.

La induccin de la sntesis de carotenoides puede lograrse, en teora, en cualquier

especie que porte los genes que codifican para las enzimas que sintetizan dichos
carotenoides (todas las frutas ctricas, damascos, duraznos, tomates, zanahorias).

Esta universalidad de efecto sugiere que los biorreguladores actan a travs de una
va comn. La des-represin de un gen especifico, pues, puede revertir los efectos
de aquellas sustancias qumicas que se sabe reprimen los genes que codifican la
formacin de carotenoides en Ficomices.

El nico proceso ligeramente comparable es el del uso del etileno para promover la
maduracin de frutas ctricas y tomates; Sin embargo, el etileno es un estimulador
amplio, que acelera toda la actividad metablica en la fruta no madura . Los
biorreguladores, en cambio, estimulan slo vas metablicas especificas en frutas
completamente maduras.
b) Podra ser posible encontrar otros biorreguladores para aumentar el
contenido de un determinado aminocido en el maz o aumentar la
concentracin de protenas en el arroz, etc.

c) Los biorreguladores pueden aportar una nueva arma para aprender ms

acerca de los mecanismos que controlan los genes. Su futuro es muy
promisorio, como lo demuestran los recientes trabajos de Yokoyama y su
grupo en el laboratorio del Depto. de Agricultura en California . Ellos han
identificado, adems de los biorreguladores ya mencionados, otros que
aumentan el aroma, como, por ejemplo, uno que induce 3,5 veces el
contenido en citral de los limones maduros, un constituyente de la esencia
que contribuye en forma importante al aroma del limn.
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIN GENERAL.
Actualmente, mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con
el substrato especfico sobre el cual actan.

La comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica introdujo en

1964, la siguiente clasificacin sistemtica, en la cual se consideran 6 grupos
principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada:

1. Oxidorreductasas:
Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin, empleando
coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrgeno. Este grupo
incluye las enzimas denominadas comnmente como deshidrogenasas,
reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.

2. Transferasas:
Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a. otra
(transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o
fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).
3. Hidrolasas:
Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos,
tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman aadiendo el sufijo
-asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa,
pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina,
tripsina y quimotripsina.

4. Liasas:
Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo
enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa,
deshidratasas y aldolasas.

5. Isomerasas:
Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.: Epimerasas,
racemasas y mutasas.

6. Ligasas:
Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos. Generalmente,
la energa requerida para la formacin de enlace deriva de la hidrlisis del ATP.
Las sintetasas y carboxilasas estn en este grupo.
 CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Se distinguen dos importantes grupos de enzimas de los alimentos:
las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes.
LAS HIDROLASAS comprenden las: Esterasas, Carbohidrasas y Proteasas
ESTERASAS, son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos
orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde
de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por
ello puede protegerse el color natural (retencin de clorofila de hasta 60%)
por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersin (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en
solucin de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solucin de hidrxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidrxido de magnesio
(0,020-0,025 M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante
el escaldado y la esterilizacin posterior.
d) Pectino-esterasa, enzima importante en la industria de derivados de frutas .
CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o
pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de
cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin
de zumos y nctares de frutas.

PROTEASAS, que se clasifican en:

a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las
protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima
proteoltica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la
molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser
atacadas por estas enzimas;
b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de
molculas de aminocidos;
c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos
autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para
la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse
cido lctico por degradacin del glicgeno. Al alcanzar un pH 4,5 se hace ptimo
para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la
textura y dems caracteres de la carne, y
d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del
ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche.
DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES.

Oxidasas, que comprenden:

a) Las Oxidasas Frricas:
Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y
Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran
inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor
y requerir mayor tiempo de inactivacin, con el agravante de que en ciertas
condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo;
b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa,
relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (vase ste) y la ascrbico-oxidasa.

Dehidrogenasas.
Entre stas se encuentran las enzimas siguientes:
a) Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin
de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de
metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin
analtica en el control trmico de la leche y en la deteccin de leche de vaca en leche
humana, pues esta ltima no contiene esta enzima;
b) Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y
secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs
de los perxidos formados.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de
diferente origen:
a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas
ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se
obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano
picante;
b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica
son de origen animal;
c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del
Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara.

ELABORACIN DE ENZIMAS .
Elaboracin de enzimas de origen animal o vegetal.
Si se trata de enzimas de origen animal la simple trituracin de algunos tejidos
especializados, como el pncreas o el hgado, permite formar una papilla, la
cual se
extrae a continuacin con un solvente adecuado como agua, acetona fra (-20C ),
glicerina o una solucin salina. En forma parecida se procede con los tejidos
vegetales, previamente sometidos a trituracin o disrupcin (rotura). Tambin
puede partirse de los jugos de expresin de los respectivos tejidos, cuya estructura
celular se destruye por autolisis, plasmolisis o por congelacin, la cual revienta
las paredes celulares.
Elaboracin de enzimas de origen microbiano .

Actualmente la tendencia industrial es el reemplazo de muchas enzimas

provenientes de tejidos por aquellas que resultan de la aplicacin de cultivos de
microorganismos seleccionados, que generan la enzima especifica.

La produccin de enzimas por microorganismos tiene la ventaja de su costo,

generalmente menor, y por realizarse en un periodo relativamente breve: Por
ejemplo, 1 a 5 das en el caso de una fermentacin discontinua por lotes ("batch").
Adems, se puede incrementar el rendimiento de una enzima especifica por un
determinado organismo, recurriendo a modificar sus condiciones ambientales, o
bien, a formar por va gentica cepas mutantes, en las cuales la produccin de la
enzima puede ser varias veces superior que en la cepa original .

De este modo procesos de seleccin, adaptacin y mutacin han mejorado

considerablemente la produccin de enzimas a partir de microorganismos.

Las enzimas elaboradas industrialmente son por lo general del tipo degradativo y
extracelular, es decir, que son excretadas al medio por el microorganismo que las
genera; pues entonces no precisan de la ruptura de las clulas microbianas para su
extraccin como es necesario en las enzimas intracelulares de biosntesis .
La elaboracin de enzimas de origen microbiano comprende diferentes etapas:

Seleccin de microorganismos:
Se empieza generalmente por un cultivo de enriquecimiento de la cepa seleccionada.
Cultivos originales pueden obtenerse de la firma American Tipe Culture Collection
(ATCC), del Northern Utilization Research Branch o de otro organismo o instituto
reconocido.

Cultivo:
Las materias primas que sean de costo adecuado y que puedan utilizarse como
medio de cultivo varan naturalmente segn la enzima por elaborar y pueden ser de
los siguientes orgenes
a) Materias azucaradas o amilceas, como melaza, jarabe de glucosa, almidones y
afrechos de trigo, arroz o maz;
b) Materias proteicas, como hidrolizados proteicos, harina de pescado, casena,
gelatina y afrechos de extraccin de semillas oleaginosas;
c) Componentes nitrogenados, como sales de amonio, nitratos, urea;
d) Sustancias favorecedoras del crecimiento microbiano; como, extractos y
autolizados de levadura, sales minerales con inclusin de elementos trazas y
eventualmente vitaminas.
Fuera de la composicin del medio constituyen parmetros importantes que deben
controlarse en el cultivo, las condiciones ptimas del caso, en cuanto a temperatura, pH,
aireacin (para suministrar el oxgeno necesario y evitar exceso de calor de reaccin), y
velocidad de agitacin.

En lo que se refiere a los reactores para realizar la fermentacin se distingue entre los
cultivos en superficie de medios lquidos o semislidos, usndose ya sea sartenes o
tambores rotatorios, y cultivos en profundidad, actualmente ms usados, mediante
tanques agitados, de lecho fijo o de lecho fluidizado (partculas suspendidas y agitadas, lo
que facilita su mezcla y circulacin) .

Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto
de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o
centrifugacin. El liquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede
utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a
una purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que
pueden aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.
PURIFICACIN Y AISLAMIENTO DE ENZIMAS.
Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o
caldo fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin
(preparado liquido) o desecacin (preparado slido) se recurre tambin a
mtodos de aislamiento y purificacin de enzimas en gran escala, lo cual se
logra principalmente por los siguientes procesos:

Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH,

pues no todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez
adsorbida se lava con agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente,
generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por ejemplo, de fosfato.

Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad

hasta el punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH
y a elevada concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona,
isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por
su alta solubilidad, bajo costo, alta atoxicidad para la enzima y por no afectar
mayormente la viscosidad de la solucin.

Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables.

Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina
como tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas,
pues no hay cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura.

Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.

Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina,

como en columna con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares.
Combinando estos procedimientos con otros a base de electroforesis de alta
tensin, cataforesis y electrodilisis se logran actualmente separaciones de
mezclas complejas de enzimas.

El control de todas estas etapas en su forma ms rigurosa, es necesario para

asegurar el mximo de rendimiento y reproducibilidad, seguridad y calidad de los
productos enzimticos obtenidos.
ENZIMAS INMOVILIZADAS
El enorme nmero de reacciones catalizadas por enzimas y la especificidad de las
enzimas individuales significa que stas son potencialmente de gran valor
industrial. Sin embargo, su costo se agudiza al aplicarlas como reactivos en
forma soluble, pues se produce su prdida, una vez utilizadas.
Aunque la enzima por regenerarse en el proceso podra usarse muchas veces, su
separacin a partir de la mezcla de reaccin no es econmicamente factible.
De all que ha significado un avance importante la posibilidad de inmovilizar las
enzimas sobre soportes inertes, reteniendo as gran parte de su actividad
cataltica original. Como las reacciones enzimticas se desarrollan en medio
acuoso, la matriz del soporte debe ser insoluble en agua, pero tan hidrfila
que garantice un buen contacto con el medio de la reaccin.
Su aplicacin se basa en sus interesantes propiedades:
a) Son trmicamente ms estables que las enzimas nativas y ms resistentes a la
autolisis;
b) Separacin. Al final de una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima
enlazada puede separarse por simple centrifugacin o filtracin, sin
necesidad de agregar un reactivo de inactivacin o precipitacin;
c) Recuperacin. Una vez recuperada, la enzima enlazada puede volver a
usarse las veces que se desea, sin prdida sustancial de actividad despus de
un simple lavado con soluciones tampones acuosas y permitiendo realizar as
procesos enzimticos continuos. Por lo tanto, se usan tambin para aislar y
purificar enzimas, al separarlas de inhibidores especficos.

e) Recubrimiento en que las enzimas mismas no se inmovilizan, sino que se

limita su espacio de reaccin, recubrindolas con una membrana polmera,
natural o sinttica, que sea semipermeable; es decir, permeable para el
substrato y el producto de la reaccin, pero impermeable para las molculas
enzimticas. El recubrimiento puede suceder por una envoltura con una
matriz, por ejemplo, de una separacin por ultrafiltro o por una inclusin de
la enzima en microcpsulas, permeables al substrato, de bajo peso molecular.
Factores como dimetro de poro del soporte de adsorcin y carga del soporte
y del substrato son parmetros que influyen, segn el procedimiento elegido,
en la cintica de las enzimas inmovilizadas.
La enzima as inmovilizada presenta las ventajas de un catalizador slido y es
separada fcilmente de la mezcla de reaccin. En algunos casos, especialmente
cuando la matriz de soporte es de carcter inico, las propiedades de la enzima
inmovilizada pueden ser diferentes de aquellas que presenta la forma soluble. No
cabe duda que estas tcnicas de inmovilizacin de enzimas, iniciadas a
comienzos de la dcada del 60, conducirn a exitosos procesos industriales en el
campo de la catlisis industrial por enzimas.

Una de las posibilidades ms prometedoras en esta rea es la de crear sistemas

multienzimticos inmovilizados al unir ms de un tipo de enzima en la matriz,
como glucoamilasa y glucosa-isomerasa para transformar almidn en fructosa. Es
interesante hacer notar, al respecto, que en la naturaleza las endoenzimas, es
decir aquellas que operan dentro de las clulas, estn habitualmente inmovilizadas
por fijacin sobre membranas o sobre partculas slidas en suspensin.

La lactasa fngica para desdoblar la lactosa de leche y suero y la glucosa

isomerasa para la obtencin de fructosa, son buenos ejemplos del empleo actual
de enzimas inmovilizadas en tecnologa de alimentos.
Los mtodos para la inmovilizacin de enzimas comprenden las siguientes tcnicas.

a) Por adsorcin de la protena enzimtica por la superficie de una matriz de

soporte como silicagel, carbn, aluminio, vidrio poroso o poliaminas. La unin es
relativamente dbil, pudiendo destruirse por cambios en el pH, la temperatura o la
concentracin inica; pero puede estabilizarse si la enzima ya adsorbida se somete a
un entramado con glutaraldehdo (vase bajo d) como lo es un soporte de resina a
base de fenol y formaldehdo luego entramada con aldehdo glutrico .

b) Por enlace inico en que la molcula de la enzima, cargada electrostticamente

es de carcter polianinico o policatinico. Tambin aqu la unin es relativamente
dbil, pues la carga de la protena enzimtica es pequea en relacin a su masa; sin
embargo, puede intensificarse al asociarla a una adsorcin.

c) Por enlace covalente entre la enzima y el soporte insoluble a travs de los

diferentes grupos funcionales, capaces de reaccionar, de las enzimas, como , -COOH,
-SH, y -OH. Portadores pueden ser sustancias inorgnicas, como silicagel, caoln,
apatita, vidrio poroso, aluminio, hierro; orgnicas, como celulosa, almidn,
dextrano, colgeno, agar y, especialmente, polmeros como de la carboximetil-
celulosa, succinil-amino-hexil-celulosa, anhdrido maleico entramado, poliamidas,
poliuretanos y poliacrilaminas.
Este enlace es bastante estable y puede realizarse a veces en forma directa con el
soporte, despus de una eventual modificacin de grupos funcionales, capaces de
reaccionar con la enzima, o bien se intercala todava entre la enzima y el portador
una molcula intermedia ("spacer") para que la enzima mantenga mayor
movilidad y con ello una mayor actividad cataltica.
As, en el caso de la carboximetil-celulosa transformada en su azida para su pre-
activacin, forma unin covalente por un enlace amida entre el soporte y el grupo
epsilon de la lisina contenida en el polipptido de la enzima o el grupo amino libre
de un aminocido terminal. En el caso del anhdrido maleico entramado, la unin
covalente de la enzima se produce por aminolisis del grupo anhdrido sin
preactivacin.

d) Por entramado transversal (cross-linking), una forma especial de enlace

covalente en que las molculas enzimticas se enlazan entre si mediante reactivos
bi- o polifuncionales, como el dialdehdo glutrico, di-isotiocianato o cido
disulfnico. Su inconveniente es el difcil contacto del substrato con la molcula
enzimtica, situada en el interior del polmero macromolecular resultante.
Tambin suele asociarse una adsorcin con un enlace covalente y un entramado.
ENZIMAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas
se encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. En este contexto,
los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus de su muerte
por matanza, cosecha o preparacin llegan a convertirse en alimentos, contienen todo
el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anablico como
catablico y que persisten despus de la destruccin de los tejidos.

LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.

Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la
fosfatasa de la leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento
como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos
adsorbidas en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las
fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el
grado de actividad enzimtica disminuye notablemente.
En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa
de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se
encuentra en el ltex que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y
no en el rea de las semillas.
Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.
INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los
alimentos.

Inactivacin por calor.

La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria
alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que
inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.
Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se
realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua
de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles.

Inhibicin por aditivos (no permitidos).

Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear
los grupos sulfhidrlicos de las enzimas.
-Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalasas, peroxidasas,
alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.
Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitrptico, que se encuentra en el frejol de soya, clara de huevo
(ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colinesterasa; lo que
tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos.

Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes.

-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al
actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos
peces crudos.
REGENERACIN ENZIMTICA.
Las enzimas que se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso de la
peroxidasa, de la fosfatasa y otras.

El mtodo de High-temperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicacin

de calor (a alta temperatura), pero por corto tiempo; antes se usaban 115C por tiempo
prolongado, hoy se usan 125C por corto tiempo.

Con ello puede suceder que la enzima no se inactive en su totalidad, no sufre el despliegue
total de su estructura proteica helicoidal y as recupera parcialmente su estructura nativa
despus de las 24 horas de elaborado el producto. Con esto regenera su actividad, en
parte, lo suficiente como para que durante el almacenaje resulten efectos dainos en los
alimentos conservados, produciendo mal olor y sabor.

Algunas, como la alfa-amilasa obtenida del Bacillus subtilis, pueden renaturalizarse por
adicin de la urea a la solucin de enzima. Alrededor del 80% de su actividad original se
regenera colocando la solucin en tampn de pH 8,5. Si se elimina el resto de urea por
dilisis, se regenera slo el 40% de la actividad. La regeneracin ha sido explicada por
algunos autores como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura terciaria, por
recombinacin de las uniones H.
ACCIN TIL O DETERIORO EJERCIDOS POR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no deseada,
la diferencia entre un efecto beneficioso o desfavorable sobre los alimentos puede ser, a
veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica; as sucede en el
pardeamiento y reblandecimiento de frutas, como tambin en la disminucin de su fibra por
celulasas durante su maduracin.

Efectos beneficiosos de la accin enzimtica.

Pueden mencionarse las complejas reacciones enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y
la posterior maduracin de la carne y productos derivados con las respectivas modificaciones
de las caractersticas de su tejido muscular.
Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada germinada, - primer paso de la elaboracin de
la cerveza, se basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal en germinacin.
La elaboracin de la masa del pan por accin de las enzimas del cereal y de la levadura y la
maduracin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros tantos ejemplos de procesos
que serian imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
A la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambin la qumica enzimtica,
ya que en una u otra forma son enzimas las que intervienen en la elaboracin del t negro
(polifenoloxidasas y otras), la separacin previa de las semillas de caf de sus frutos (enzimas
pectinolticas) y la compleja fermentacin previa de las semillas de cacao para desarrollar su
sabor y aroma agradables.
Por otra parte, tambin en la tecnologa de la preparacin de diferentes especias, como la
pimienta negra, la mostaza, el rbano y la vainilla, el desarrollo de sus caractersticas de sabor
y aroma se debe a tiles reacciones enzimticas ; al igual que el aroma de muchas frutas se
debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (vase industria de derivados de
frutas y hortalizas).
Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por accin
enzimtica.
Pueden mencionarse los fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales
se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y
pueden tener dos causas bien diferentes, distinguindose entr el pardeamiento
qumico o no enzimtico y el enzimtico.

Pardeamiento qumico o no enzimtico.

Alimentos ricos en protenas' y azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" ,
que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos azcares para formar
compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definido esta reaccin como "la
reaccin de los grupos aminocidos, pptidos o protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos
de los azcares". La reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales,
como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de glicosilamina que es
incolora, luego una isomerizacin conocida como reordenamiento de Amadori y
posteriormente la llamada degradacin de Strecker, con prdida de una molcula de y
formacin de hidroximetil-furfural.
Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, caf, pero
en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios
en el sabor, olor y en la disminucin del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos
aminocidos esenciales como la lisina. Este pardeamiento se puede evitar mediante bajas
temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el
mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio.
APLICACIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA

ALFA y BETA-AMILASA.
El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa
principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen
alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus,
B. subtilis), de cereales y del pncreas.
beta-amilasa: cereales, soya y camote.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms
en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario,
se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de

cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4;
en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta
ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada
(amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa)
para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima
dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa.
Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser
utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un
activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de
accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana
y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70%
de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues

acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la
amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su
accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-
1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la
molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la
cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar.
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor,
inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa

en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhdrido carbnico
depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estn presentes en la
masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-
amilasa; en mejor forma que por adicin de extracto de malta usado tambin para este
objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de
trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adicin.

La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del
Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitacin y
una aereacin intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de
cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de
maltasa, conservndose as la maltosa, esencial para la fermentacin. La presencia de una
cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa,
tiene las siguientes ventajas:
- mayor contenido de azcares fermentescibles en la masa;
- aceleracin de la fermentacin;
- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra
ms uniforme y ms coloreada.
La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de
hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el
horno panificador. Por este motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa
para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello una miga
gomosa y pegajosa.

Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el

pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservacin, al restringir
durante el almacenamiento del pan la retrogradacin del almidn,
causante del envejecimiento.

Al sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina

malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-
amilasa y su considerable actividad proteoltica, cuyas desventajas se han
sealado anteriormente.
PROTEASAS.
Origen: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus, Streptococcus) y vegetal
(Canica papaya L: Papana).
Accin. Desdoblamiento hidroltico de protenas y pptidos hasta aminocidos.
Aplicaciones: Como la adicin de amilasa y/o proteasa depende de la harina y otros
ingredientes de la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda
generalmente restringida a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como las de
Canad y Rusia), mientras que en harinas pobres o medianamente ricas en
gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente, se produce una mayor
extensibilidad y elasticidad de la masa, acortndose el tiempo de amasijo y
facilitando el amasijo mecnico. El pan resultante adquiere mayor volumen por
una mejor retencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tambin sus
condiciones de conservacin y aun de aroma ; esto ltimo, sobre todo si se
asocia a una adicin de amilasa. Como la protelisis en la masa puede ser
inhibida por la sal, conviene agregar sta slo durante el amasijo.
En algunos productos de panadera, como barquillos y galletas secas duras, las
masas deben elaborarse con una menor adicin de agua; por otra parte, deben
ser blandas y plsticas y poco elsticas para que se puedan moldear fcilmente.
Por este motivo se prefiere el uso de una harina "floja", es decir, pobre en
protenas totales (no ms de 11 %) y en gluten hmedo (mx. 22%), pues con
contenidos ms elevados se necesita ms lquido para preparar la masa. Esto
tiene el inconveniente de la formacin de una miga de, poros ms gruesos y un
excesivo levantamiento del producto, formndose a menudo una superficie
spera, irregular o con ampollas, grietas o fisuras en las galletas.
Si no se dispone de una harina apropiada para estos fines, puede regularse, la
plasticidad de la masa frenando su desarrollo. Esto se puede conseguir en forma
adecuada por medio de una enzima proteoltica como la papana, que desdobla
parte del gluten y permite obtener una masa blanda, suave y extensible, y con
menor tiempo de horneo. La cantidad por usar depende del contenido de gluten
de la harina que se usa; pero, en general, un 0,5%; o, relacionando con 100 kilos
de harina, 50-100 ml de Auxillase (un concentrado liquido de Merck) son
suficientes.

Como toda enzima, la papana se destruye con la temperatura del horno de

panificacin, por lo cual su accin debe tener lugar durante el tiempo de reposo
de la masa, de unos 15-20 minutos despus de su adicin. La dosificacin
depende, en todo caso, de la humedad, tratamiento mecnico en el amasijo, pH,
composicin y tiempo de reposo de la masa. Para asegurar una distribucin
homognea es conveniente agregar la enzima al agua del amasijo.
Su actividad comprende un margen de pH de 3 hasta 9 y alcanza un ptimo entre
40 y 70C.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS AZUCARADOS .
INVERTASA O SACARASA.
Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar
invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que acta
sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa,
que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende
generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por
levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-
glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
(Aspergillus oryzae).
Rango de pH: 4-6.
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa
en la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que
tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor
solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer.
De esta manera, acta como un agente de reblandecimiento en alimentos
azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que
afecta su aspecto y consistencia. Adems, la fructosa resultante tiene cierto
carcter humectante y da sensacin de frescura al producto. Productos de
confitera, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants,
mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y
blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.
La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo de 4,5 a
5,0, y de la temperatura que puede variar de 25 a 55C; no debe agregarse a
productos con ms de 65C ni a aquellos con ms de 20% de alcohol (bombones
con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una
hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azcar). De un
preparado lquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100 kg
de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH ptimo
mediante la adicin de cido ctrico, por razones de sabor.

A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que

tambin posee un gran poder higrosttico o estabilizador de la humedad, en el
sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente. Mientras que
el sorbitol reblandece de inmediato y su accin contina durante el
almacenamiento, la invertasa acta de preferencia en el transcurso del
almacenamiento.
Otra aplicacin importante de la invertasa est en la elaboracin de azcar
invertido a partir de sacarosa por va enzimtica, la cual aventaja a la hidrlisis
cida, por ser ms fcil de controlar. Adems, el jarabe resulta de mayor
concentracin, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene
indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe
por inversin enzimtica, se calienta a 80C para inactivar la enzima, teniendo
aplicacin en diferentes productos azucarados y licores.
Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por
invertasa en glucosa y fructosa y stas fermentadas por levaduras para producir
etanol y/o protenas unicelulares.

Es interesante que la accin cariognica del azcar invertido es bastante inferior

a la causada por la sacarosa. La propiedad de no producir caries es an mucho
ms manifiesta en el xilitol, alcohol pentavalente, de poder edulcorante,
semejante al de la sacarosa.
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).
Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como amilopectina) desde los
extremos no reductores de las cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa.
pH ptimo: 4-6.
Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidn.
En el campo analtico tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del almidn y alfa-oligo y
poliglucsidos en alimentos.

GLUCOSA-ISOMERASA.
Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).
Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.
Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la transformacin no es cuantitativa, resultando a
partir de la glucosa, un azcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa -eventualmente inmovilizada-, se puede
transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de alto poder
edulcorante a partir de almidn de maz o de papa.

CELULASAS.
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar
la celulosa hasta glucosa.
pH ptimo: 2-7.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y productos azucarados a partir de
residuos celulsicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de
ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de sustancias acompaantes en estos
residuos con accin inhibidora sobre la hidrlisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser
necesario un pretratamiento de la celulosa.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS.

PAPANA.
Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente
de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la superficie de los
frutos bien desarrollados, pero an no maduros de la papaya (Carica
papaya).

BROMELINA.
Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la presin de
los tallos recin brotados de la Bromelicea, la pia (Ananas comosus,
sativa).

FICINA.
Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados
en los brotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).
Se puede purificar la ficina por precipitacin con acetona o etanol,
redisolucin en agua, nueva precipitacin con acetona y desecacin al
vaco; con un rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 m1 de
ltex.
PROTEASAS MICROBIANAS.

Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o

bacterias (Bacillus subtilis).

Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a

travs de polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de
aminocidos.
pH ptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fngico); 6-2 (bacteriano).

Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al de rigidez

cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas por sus enzimas
proteolticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa,
masticable, de sabor agradable y apta para la coccin y digestin. Como esta
maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se puede acelerar
artificialmente mediante la adicin de proteasas extraas para as aumentar la
ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por protelisis las fibras musculares
y /o los componentes del tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra
un relajamiento de los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el
ablandamiento de la carne.
Siendo la papana la enzima ms usada para estos fines, existen tambin
preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como tambin
fngico y bacteriano que seran an ms eficaces
Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin, en la superficie, con
preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%, de sal de comer (como
sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana al
1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1% de glutamato de sodio, extracto de carne y
condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y cido ascrbico
como estabilizadores.

La aplicacin puede efectuarse tambin por inmersin o por dispersin (spray) con soluciones
acuosas o hidroalcohlicas de 2 a 5% de la enzima. Despus de 30 minutos y hasta un
mximo de 3 horas a la temperatura ordinaria debe procederse a la preparacin culinaria de la
carne, como la coccin y el asado rpido (bisteques, escalopas) para evitar que la superficie
se vuelva pegajosa. En el caso de carne destinada a ser congelada, se sumergen los trozos
en solucin de papana, adicionada eventualmente de cido lctico y sal de comer, y despus
de 20 a 30 minutos se congela.

Las proteasas, como la papana, pueden aplicarse tambin premortem por inyeccin en la
vena yugular hasta 30 minutos antes de la matanza, con el objeto de aprovechar la
distribucin homognea de la enzima por efecto de la circulacin sangunea, aunque suelen
producirse hemorragias o edemas en rganos internos del animal vivo. Esto puede evitarse
por tratamiento previo de la papana o ficina con lcali (pH 11-12), lo que las inactiva en forma
reversible. A veces se han observado tambin reacciones defensivas en el organismo del
animal vivo que inactivan la enzima inyectada. Este inconveniente no se presentar al hacer la
inyeccin postmortem, despus de la matanza, en la arteria del animal desangrado, pero an
caliente.
Tambin se ha propuesto inyectar premortem compuestos azufrados como
metionina, cistena, glutatin o sales inorgnicas azufradas, que seran capaces
de aumentar la actividad de las proteasas naturales del tejido muscular de la
carne, las cuales desdoblaran entonces las fibras musculares con efecto de
tenderizacin de la carne.

En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la

rehidratacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de fijacin de agua.

Tambin en los pescados tiene lugar, despus de la pesca, una cierta maduracin
natural que influye en su sabor y textura. Como en la protelisis de esta
maduracin intervienen, fuera de las enzimas del tejido muscular (catepsinas),
tambin otras de origen gastrointestinal, stas no podrn actuar si el pescado es
eviscerado antes del salado, p. ej., en la preparacin de preservas. En estos
casos una adicin de proteasas fngicas al liquido del curado de los trozos
fileteados puede ser til, como tambin en la elaboracin de condensados
solubles de pescado.
Si ya se desea una hidrlisis ms intensa, como sucede en la preparacin de
hidrolizados proteicos, de valor condimenticio a base de pescado, cereales, soya
o protenas lcteas,-el uso de proteasas vegetales, animales (pepsina) o
microbianas presenta ventajas sobre el sistema clsico de hidrlisis en medio
cido bajo presin, pues no produce la destruccin de ciertos aminocidos como
el triptfano, ni su racemizacin.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.
Es en la quesera donde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en esta industria.

RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua
salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en
forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche
tambin otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la
proteasa ms activa del estmago.
Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio, para la formacin de
la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta sobre la fraccin kappa-casena de
la leche con liberacin de varios pptidos.
Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de
casena, causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen
significativamente en las caractersticas posteriores del queso resultante.
pH ptimo: 6-7.
Se ha preparado tambin renina a partir de estmagos de aves por su inmersin en solucin de
sal, a pH 4.

ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy
econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a
veces en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor escala,
enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicacin ya industrial son las de la Endothia
parastica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se caracterizan
por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formacin de pptidos
de sabor amargo durante la maduracin posterior del queso.
ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se

recurre a la aplicacin adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o
fngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. En la
elaboracin de algunos tipos de quesos la adicin de lipasa se hace a la leche de
partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la pasteurizacin la inactiva (es
inhibida a 57C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa participa tambin en el
aroma de queso, crema y mantequilla.

Un ejemplo de la accin de un microorganismo en la maduracin de quesos es la

adicin de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa
extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las protenas del queso Camembert,
produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza. En cambio, el Penicillium
roqueforti es responsable de la formacin de vetas de color verde-azulado y de
metilcetona, caractersticas de los quesos Roquefort, Gorgonzola y Stilton.
Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduracin del queso Gouda,
y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar .
Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar tambin un
cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse slo en pequea
cantidad a la cuajada, para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento
de CO2.
LACTASA.

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fngico

(Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, ms termorresistente).
Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes
ms dulces y ms fcilmente asimilables.
pH ptimo: 4-7.
Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azcares,
tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de suero lcteo. Esta
cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin del complejo de caseinato
de calcio, lo que conduce fcilmente en el almacenamiento fro de leches
condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de suero lcteo a
floculaciones, con formacin de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede
evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20%
y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adicin de lactasa. En
condensados lcteos que se elaboran con adicin de sacarosa conviene agregar
sta slo despus de su tratamiento con lactasa, pues la presencia de sacarosa
retarda considerablemente la velocidad de hidrlisis por la lactasa.
Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches
delactosadas, destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan una
intolerancia ala lactosa por dficit de su lactasa intestinal
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.

PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.

Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum),
levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas
ctricas.

Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o

poligalacturnico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces
metlicos, vecinos de grupos carboxlicos libres

Como estas enzimas son las causantes de la prdida de las caractersticas de

turbidez de algunos jugos y nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede
con el jugo de tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de
exprimir el jugo, por calentamiento del tomate a 80C por 45 seg. para as
conservar el cuerpo o textura del concentrado.
Como estabilizadores de turbidez de jugos o nctares de frutos ctricos suele
agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal (papana, bromelina), la
cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calcio.
Aplicaciones: En cambio, una adicin de preparados a base de pectino-esterasas, muchas
veces en mezcla con celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o
clarificantes", al degradar las sustancias pcticas, permite realizar filtraciones rpidas
para obtener jugos claros. Sin obstruir los poros del filtro y evitando a la vez cambios de
los jugos por fenmenos de oxidacin en las filtraciones lentas.

Este proceso de clarificacin se realiza generalmente en diversas fases:

a) reduccin de la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia;
b) floculacin o decantacin y disminucin de la opalescencia, y
c) eliminacin de la pectina y obtencin rpida de un filtrado claro.

Tambin se aplica una adicin de esta enzima con el objeto de lograr un mayor
rendimiento en jugo a partir de algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad,
quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. As sucede en las uvas para
obtener el mosto, lo que trae, adems, como ventaja, que los vinos resultantes
adquieren mejor aroma, al haberse degradado las sustancias pcticas; tambin
aumenta la extraccin del colorante de la uva.

En cambio, la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de

coloracin natural de productos como vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas.
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus).

Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de las cadenas de

pectina o del cido pctico a oligournidos o a cido galacturnico monmero (con
reduccin rpida de la viscosidad).

pH ptimo: 3-6 (fngica) y 5-8 (bacteriana).

Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y

nctares, formando tambin parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto
a la pectino-esterasa. Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con
el objeto de obtener aromas.

Por otra parte, en la fermentacin hmeda de las semillas de caf la adicin ex

profeso de preparados de pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a
aproximadamente la dcima parte el tiempo de fermentacin previa del caf para
lograr la separacin final de las partculas de pericarpio an adheridas a las semillas.
ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que

participan en el aroma y sabor (flavor) de alimentos vegetales.

Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas

enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de estos
caracteres naturales del producto.

Pero como los procesos trmicos no destruyen generalmente los precursores, cabe
la posibilidad de una regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas
propios del alimento por adicin posterior de un concentrado enzimtico obtenido
del vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la formacin de
aroma si se produce el contacto ntimo de los componentes del tejido con las
enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material.

Es as que, p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por accin de

la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; sta se pierde en la
desecacin, pero al agregar un extracto enzimtico de material fresco al precursor
se regenera el aroma primitivo.
Extractos enzimticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados
para mejorar el aroma de berros y otras verduras, mientras que la aplicacin de
preparados enzimticos extraos al producto, como celulasa, glucosidasa o alcohol-
dehidrogenasa (p. ej., para frambuesas y frejoles), se encuentra an en estudio.

Tambin es posible la aplicacin de enzimas para la correccin del sabor de

ciertas frutas y derivados. El caso ms conocido es la eliminacin del desagradable
sabor amargo de algunos frutos ctricos, especialmente si se procesan con sus
semillas, como pomelos, naranjas y limones. Dicho sabor se debe al flavonona-
diglucsido, la narangina, en la cual el enlace entre los dos glcidos constituyentes,
la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan esencial para el sabor que es desdoblable por
la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano (Aspergillus o Coniothyrium
diplodiella) . Esta va enzimtica a pH 3,5-5 y unos 60C es mucho ms efectiva
que la eliminacin de la narangina por una hidrlisis cida o una adsorcin por
carbn activo.
GLUCOSA-OXIDASA.

Como se describe en Enzimas de accin mltiple, los daos que puede causar
en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxgeno se pueden evitar
por la adicin de esta enzima; acompaada, eso s, de catalasa para impedir la
destruccin de aromas y de pigmentos antocinicos por el perxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la adicin debe hacerse una vez
enfriado el producto despus de su procesamiento trmico (pasteurizacin o
esterilizacin).

Existen tambin preparados enzimticos, recubiertos de una envoltura

resistente al calor y la acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido.

En nctares y jugos pulposos es importante que los preparados enzimticos que

se apliquen estn exentos de celulasas y pectinasas (que desdoblan las
cadenas glucosdicas del cido poligalacturnico en la pectina) para evitar el
desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
La preparacin de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hobln o lpulo, la
levadura y el agua, las materias primas para la elaboracin de esta bebida) tiene por objeto lograr
por la germinacin la transformacin de los componentes proteicos y amilceos insolubles de la
cebada en otros tantos solubles, de desdoblamiento, los cuales pasarn posteriormente al caldo de
fermentacin. Mientras que esto sucede en la malta verde por la actividad ejercida por las
proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinacin de la malta y la posterior
incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica con alfa-amilasa,
glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano en caso que la malta se adicione desde
un principio (por razones econmicas) de cierta proporcin de cereal (cebada, maz o trigo) no
germinado.

Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa, enzima proveniente
del Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia gomosa de la cebada.

Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza ya

terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico, que le pueden
comunicar un aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el
oxgeno, la luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso
molecular, provenientes va sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por
influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente despus
del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
 Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se
desdoblan en sus componentes hidrosolubles (pptidos hasta
aminocidos), que ya no causan precipitaciones o enturbiamientos.

Para lograr este mismo efecto se suele recurrir tambin a preparados

enzimticos a base de proteasas de origen fngico (Aspergillus), a veces
unidos a un tratamiento sinrgico con tanino (72).

En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biolgico, stos son

causados por la presencia de levaduras y otros grmenes aerobios en la
cerveza. En estos casos la adicin, antes de la pasteurizacin, de glucosa-
oxidasa asociada a catalasa permite eliminar el oxgeno necesario para la
actividad de estos microorganismos. De esta manera es posible mejorar el
sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este fenmeno y tambin
frente a una posible contaminacin metlica de las cervezas enlatadas

Para estos fines suele usarse tambin la mezcla de 5 mg/1 de glucosa-

oxidasa y 25 mg/1 de metabisulfito de sodio , tambin puede recurrirse a
una adicin de glucoamilasa a la cerveza para mejorar su estabilidad y
lograr a la vez un desdoblamiento mayor de las dextrinas
ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

GLUCOSA-OXIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).

Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es

hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayora de los preparados
enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido glucnico y perxido de hidrgeno:
Si a la vez est presente o se agrega catalasa, los productos finales son cido
glucnico, agua y oxigeno.
pH ptimo: 3-7.

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la

glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el
oxgeno, causante de cambios de color, prdidas de aroma y de vitamina C y de
turbidez y floculaciones debidas a microorganismos aerobios.
Por su adicin a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir tambin la
migracin de metales a su contenido, al disminuir fenmenos de corrosin, Si
el producto no contiene suficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.
La mezcla de ambas enzimas puede usarse tambin para la proteccin
superficial contra la oxidacin por impregnacin del material de empaque de
quesos, carnes y alimentos deshidratados.
Tambin se puede aplicar la glucosa-oxidasa en mezcla con glucosa y con un tampn
para neutralizar el cido glucnico que se va formando. Al colocar una bolsita
impermeable al agua, pero permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del
producto, el oxgeno de la atmsfera del envase es rpidamente captado; protegiendo de
este modo productos deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes
sensibles a la oxidacin.

Por otra parte, se usan tambin estas dos enzimas en la desecacin de clara y huevo
entero (unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que
causa pardeamiento segn Maillard, con cambios de color, sabor y olor. A la vez aumenta
la estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo conviene agregar
perxido de hidrgeno, necesario para el de la reaccin (a pH7 y 30C) (50).

En el caso de que la clara de huevo est acompaada de un poco de yema, tan rica en
grasa, puede suceder que sta impida la formacin de espuma, evitando el debido
esponjamiento. En este caso la adicin de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino)
desdobla la grasa, permitiendo as una mayor incorporacin de aire y formando ms
espuma.
CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hgado,
eritrocitos de origen vacuno y porcino).

Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y oxigeno.

pH ptimo: 4-9.

Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidasa junto con catalasa se

emplean (fuera de los usos recin mencionados) como antioxidantes de productos
lquidos y pastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con
adicin de glucosa (0,5%). Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la
cual puede inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimtico 20-25 mg/kg.

En la elaboracin de vinos la adicin de ambas enzimas (ms 0,1 % de glucosa) impide el

crecimiento de microorganismos aerobios y la formacin de exceso de acidez voltil. Sin
embargo, debe evitarse la inhibicin de la catalasa por el pH cido del vino (su
inactivacin se produce a pH de 3-3,5), pues entonces quedara sin descomponerse,
causando cambios desagradables de color y/o sabor.

La catalasa sola tiene tambin aplicacin para eliminar exceso de agua oxigenada de
alimentos (por ej., de leche) y para la produccin de oxigeno, a partir de agua oxigenada
en la preparacin de baos de oxigeno (43).
LIPASAS:

Origen: Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino, algodn

y cereales como trigo y maz) y fngico (Aspergillus, Rhizopus,
Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa naturalmente activa,
adsorbida en los glbulos grasos y otra lipasa que se activa por
tratamiento mecnico (agitacin, homogeneizacin).

Accin: Cataliza la hidrlisis de triglicridos a diglicridos,

monoglicridos y cidos grasos, ms glicerina, liberando de
preferencia los cidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los glicridos.
Rangos de pH: 8-9 (animal), 4-5 (vegetal) y 2-9 (fngica).

Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lpidos, en la produccin

de aroma de quesos (vase Aplicacin de enzimas en la industria
lechera), crema, mantequilla, margarina y productos de
chocolatera. Tambin se usa en el desgrasado de protena.