UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPRIORES
CUATITLAN
*ETAPA DE INFORMACION*

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III

FIGUEROA VILLARREAL LETICIA

RAMIREZ BERNAL GUISELA

*INGENIERIA EN ALIMENTOS*
GRUPO:2301

INTEGRANTES:
FERRER VEGA RAMIRZ LIZBETH DANIELA
JIMENEZ ZAPATA ALMA VIRIDIANA
 *PLAN GENERAL
Introduccin
Definicin
Origen
Clasificacin
Obtencin
Morfologa
Fisiologa
Propiedades (Fsicas. Termodinmicas, Fisicoqumicas)
Composicin Qumica
Aporte Nutritivo
Qumica en Alimentos
Microbiologa
Conservacin
Factores Socioeconmicos
Conclusiones
Bibliografa
 *INTRODUCCIN
En la presente investigacin hace referencia al tema de Hortalizas la cual se
caracteriza por poseer una parte comestible que utilizamos como alimento.
Ya que son ricas en vitaminas, minerales, fibra y en menor medida en almidon y
azucares; hecho que explica su bajo aporte calrico. Por lo tanto es necesario tener
un buen conocimiento de estos rganos.
Tambin podremos observar el gran impacto que tiene hacia Estados Unidos ya que
somos grandes exportadores ya que en Mxico producimos gran variedad de
hortalizas que como bien ya se dijo tienen un gran aporte Nutritivo hacia nuestro
cuerpo y son benficas para el ser humano.
*Definicin
Aquellas partes de los vegetales en estado
fresco, que bien crudas, conservadas o
preparadas de diversas formas, se utilizan
directamente para el consumo humano. El
termino hortaliza incluye a las verduras.

La porcin comestible de una planta

(semilla, hoja o raz) que se utiliza como
alimento humano y que habitualmente se
consume cocida o cruda como parte
principal de una comida.
 *ORIGEN
Lechuga Ajo
Limn
Coliflor
Rbanos
Esparrago Berenjena
Papa
Zanahoria
Brcoli Apio Cebolla Pepino
Aguacate Pimientos Espinaca
Acelga

Tomate Alcachofa
 *CLASIFICACIN
.Chenopodiaceae espinacas, pepino
BOTNICA
.Compositae lechuga, alcachofa
.Convolvulaceae camote
.Cluciae brcoli, coliflor, nabo
.Cucurbitaceae pepino
.Dioscoreacae ame
.Gramineae maz dulce
.Leguminosae haba, chcharo, jcama
.Liliaceae ajo, cebolla, esparrago
.Malvaceae quimbomb
.Pologonaceae ruibarbo
.Rosaceae Fresas, frutilla
Fuente: Scribd.Hortalizas y Verduras (2015)
 .Frutos Berenjenas, pimiento, tomate,

PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE

guindillas, calabaza
.Bulbos cebolla, puero, ajo

.Hojas y acelgas, cardo, endivia,

.Hortalizas en Ricas en Tallos Verdes escarola, lechuga, perejil,
SEGN EL COLOR

hoja verde clorofila apio, col, brcoli, col

.Flores alcachofa, coliflor, brecol
.Hortalizas Ricas en
amarillas caroteno .Tallos esparragos
Jovenes
.Hortalizas de Ricas en .Legumbres guisantes, habas, judas verdes
otros colores Vitamina B frescas o
verdes
.Raices Zanahorias, nabo, remolacha,
Fuente: Scribd.Hortalizas y Verduras
(2015)
rabano
Fuente: Scribd.Hortalizas y Verduras
(2015)
 *OBTENCIN*
-Deshidratacin
-Escurtidos
Recepcin Seleccin Clasificacin Pesaje -Pasteurizacin

Pelado
Limpieza y -Mecnico Tratamientos Conservacin
Desinfeccin -Qumico
Escaldado
Trmicos Congelacin Refrigeracin
-Manual
*MORFOLOGA
Hojas
Son los rganos vegetales que sirven a la planta para respirar y
para verificar la funcin cloroflica. Las hojas nacen en el tallo o en
las ramas; son generalmente de color verde.

Raz
Es el rgano que se encuentra debajo de la tierra. Su funcin es
sujetar la planta y absorber las sales minerales y el agua del suelo.
Muchas de las races son tiles y sirven de alimento como la
remolacha y la zanahoria; otras son medicinales como el jengibre.

Tallo
La estructura de los tejidos del tallo consta del CORTEX que est
situado entre la epidermis y el sistema vascular; la MDULA la cual
se encuentra dentro de la regin central de desarrollo. El Xilema
(tejido leoso) esta presente en tallo
 *FISIOLOGA

Crecimiento Maduracin Senescencia

Germinacin Los procesos
Intensa divisin Serie de bioqumicos sintticos
Origen de la planta, celular; A medida que transformaciones dan paso a los
aparecen las primeras la hortaliza comienza a bioqumicas, sucede al degenerativos. Comienza
hojas crecer, las cantidades alcanzar su tamao con la degradacin de
de clorofila descienden definitivo. cloroplastos y otros
nutrientes liberados hacia
los rganos y
redistribucin de
nutrientes, termina con la
muerte celular de la
hortaliza

El tipo de clasificacin fisiolgica se basa principalmente en los

factores como son clima, suelo y caractersticas de la planta misma
CAMBIOS EN LA MADURACIN
CAMBIOS QUIMICOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS
Azucares Textura
cidos orgnicos perdida de firmeza
Tartrico, mlico, ctrico perdida de rigidez

MADURACIN

CAMBIOS FISICOS TRANSPIRACIN

aumento de tamao Prdida de agua en forma de vapor por las
plantas. El agua es absorbida del suelo por las
Color
races y transportada en forma lquida por el
xilema hacia las hojas. Da lugar a la fotosntesis.
 Respiracin

CAMBIOS PROPIEDAD
Maduracin de la semilla
Cambio de la pigmentacin Fsica (Color)
Degradacin de la clorofila
Sntesis de carotenoides
sntesis de antocianinas
Perdida de firmeza Fisicoqumico
Cambios en composicin de pectinas (Consistencia)
Alteracin de otros componentes de la pared celular
Hidrlisis de compuestos almacenados

Cambios en composicin de carbohidratos Qumico (Sabor)

Conversin de almidon en azcar
interconversin de azucares
Produccin de compuestos aromticos Qumico (Sabor)
 CAMBIOS PROPIEDAD
Cambios en cidos orgnicos Qumico (Sabor)
Cada del fruto
Cambio en el patrn respiratorio
Cambio en la velocidad de sntesis
de etileno
Cambios en permeabilidad de tejidos

Cambios en protenas Qumico

Cualitativos y cuantitativos
Desarrollo de ceras en la superficie
 *PROPIEDADES FSICAS*
HORTALIZAS
Color Olor Sabor Textura
Tomate Rojo Fresco - Firme
Zanahoria Amarillo/nar Fresco - Firme
anjado
Calabaza Amarrillo/na Fresco - Firme
ranja
Cilantro Verde Fresco - Firme
Guisantes Verde Fresco - Firme
Lechuga verde Fresco - Firme
Maiz Amarillo Fresco Firme
Cebolla Blanca fresco - Firme
*PROPIEDADES TERMODINMICAS*
Propiedad Definicin Formula
Cp Cantidad requerida
para producir el
ascenso de P / Pw
temperatura en un
grado.
Aw Es la relacin entre
la presin de vapor
del alimento (P) y la Cp= Cv +R
del agua (Po) a la
misma temperatura.
Ce Es la habilidad de
determinada
sustancia para Ce= * A
conducir una L
corriente elctrica
 *PROPIEDADES FISICOQUMICAS*
Propiedad Definicin

Es la medida de acidez o de la alcalinidad

pH de una sustancia.

Acidez Se refiere a su capacidad para reaccionar

con una base fuerte hasta un determinado
valos de pH. Al obtener su medida se
permite cuantificar las sustancias acidas
presentes en un cuerpo o residuo.
*COMPOSICIN QUMICA*
COMPONENTE VALOR PROMEDIO %

Humedad 80%-90%

Carbohidratos 3%-5%

Lpidos 0.1%-0.9%

Protenas 4%-6%

Fibra Cruda 0.6%-2.0%

Cenizas 0.5%-1.0%
 *APORTE NUTRITIVO*
MICRONUTRIENTES (100 gr)
Clasificaci Energa Vitamina C Caroteno Tiamina Riboflavina Acido
n (kcal) Nicotnico
Hojas 26 60+ 300+ 0.06 0.05 0.3
(col)
Leguminos 67 25+ 300+ 0.32 0.15 2.5
as
(guisantes)

Tuberculos 87 10+ - 0.11 0.04 1.2

(patatas)

Raices 23 6+ 12.000 0.06 0.05 0.6

(Zanahoria
s)
Varios 14 20+ 600+ 0.06 0.04 0.7
(Tomates)
Arthey, Procesado de Hortalizas, 1992
 AMINOCIDOS (mg por g) CIDOS GRASOS ESENCIALES
(mg/100g)
Clasificaci Lisina Metionina Cistina Triptofano Acido Acido Vitamina
n Linoleico Linolenico E
Hojas 190 60 70 60 - - 0.2
(col)
Leguminos 470 60 70 60 30 8.5 -
as
(guisantes)
Tubrculos 340 100 80 90 50 10 0.1
(patatas)
Races 350 120 - 90 - - 0.5
(Zanahoria
s)
Varios 180 40 40 50 - - 1.2
(Tomates)
Arthey, Procesado de Hortalizas, 1992
 COMPUESTO FUNCION
Caroteno Ayuda a proteger a nuestro organismo de tipos de cncer
Tiamina Importante para el crecimiento corporal y produccin de glbulos rojos
Riboflavina Convierte alimentos (hidratos de carbono) en glucosa, que es utilizada
para producir energa
Acido Nicotinico Ayuda a que la piel, los nervios y el aparato digestivo se mantengan
saludables
Vitamina C Crecimiento y reparacin de tejidos
Lisina Ayuda es estimula el crecimiento en los nios
Metionina Ayuda a mantener en correcto estado tanto la piel como el pelo y las
uas.
Cistina Eliminan toxinas del Hgado
Triptofano Beneficia al sistema nervioso
Acido Linoleico Reduccin en grasa corporal
Vitamina E Acta como Antioxidante
 *QUIMICA EN ALIMENTOS*
CARBOHIDRATOS

Son aquellas molculas Orgnicas compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno que
resultan ser la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa.

Glucosa

Sacarosa

Fluctosa
 PROTEINAS

Son molculas complejas imprescindibles para la estructura y funcin de las clulas. Se

relacionan con la funcin importante que cumple para la vida.

Lisina Metionina Cistina Triptfano

 LIPIDOS

Conjunto de molculas orgnicas. Energticamente las grasas constituyen una

verdadera reserva energtica.

Acido Linoleico Acido Linolenico Vitamina E

 Fibra Cruda

- Es un nutriente fundamental para nuestro organismo y sobre todo para nuestro sistema
digestivo, que es donde va a desempear las principales funciones.
- Regulan el transito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el tamao de las
heces, hacindolas mas fluidas y facilitando su expulsin.
- Incrementa la sensacin de saciedad.
 *TABLA DE % DE FIBRA CRUDA
FIBRA SOLUBLE/INSOLUBLE (g/100g)

Hortaliza Fibra Soluble Fibra Insoluble Fibra Total

Apio 0.55 3.68 4.23

Espinaca 0.53 1.31 1.84

Puerro 1.20 1.10 2.30

Zanahoria 1.51 1.92 3.43

Tomate 0.14 1.69 1.83

Pepino 0.60 0.60 1.20

http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/grupos-de-
alimentos-y-su-importancia-para-la-salud-parte-i-frutas-verduras-y-hortalizas
 COMPONENTES QUIMICOS (g/100g)
Hortaliza Humedad CHO Protena Lpidos Fibra Cruda Cenizas
Brcoli 86.27 6.54 2.82 0.37 1.50 2.40
Cebolla 88.20 8.30 1.10 0.20 1.00 1.20
COMPOSICIN QUMICA
Betabel 85.86 9.56 1.61 0.17 0.87 2.00
Alto
Champin 86.10 4.58 4.69 0.11 2.32 2.20
Chcharo 61.62 22.47 10.38 0.41 3.82 1.20
Chile 87.60 8.44 1.75 0.25 1.36 0.60
Cilantro 90.30 4.72 2.00 0.34 0.84 1.80
Col Morada 89.90 5.11 3.00 0.29 1.10 0.70
Coliflor 88.80 4.35 3.50 0.34 1.61 1.40
Elote 77.80 16.72 3.38 0.71 0.69 0.70
Bajo
Papa 77.90 18.96 1.37 0.08 0.59 1.10
Jitomate 94.70 1.30 1.64 0.72 0.92 0.72
Nopal 90.10 5.59 2.00 0.32 0.79 1.20
Zanahoria 85.20 12.34 0.37 0.31 0.88 0.90
Lechuga 93.40 4.25 1.30 0.08 0.57 0.40
 *MICROBIOLOGA
Hongos de inters en la alteracin de verduras almacenadas
GENERO TIPO DE ALTERACIN PRINCIPALES ALIMENTOS
Alternaria Podredumbre negra firme Col, col de Bruselas, patatas,
limones.
Botrytis Podredumbre gris fngica La mayora de hortalizas
Cladosporium Podredumbre verde fngica Pepinos
Fusarium Podredumbre de peciolos Races comestibles y tomate
blancas a rosa
Geotrichium Podredumbre amarga Muchas hortalizas, patatas y
tomates
Penicillum Podredumbres fngicas azul y Ciertas hortalizas
verde
Phytophthora Mildius algodonosos Patata, zanahoria, hortalizas
podredumbres marrn foliares, tomate y limn
Rhizopus Podredumbre blanda Muchas hortalizas
Sclerotinia Podredumbre blanda acuosa Muchas hortalizas
Hayes, Microbiologia de los Alimentos 1993
 las bacterias responsables son principalmente miembros de los gneros

GENERO TIPO DE ALTERACION PRINCIPAL ALIMENTO

Erwina Carotovora Pudre la cabeza de la Hortalizas con

hortaliza abundantes hojas
Atroseptica Pudricin al 90% Hojas especializadas

Xanthomonas Pudricion del tallo, Brocoli

Campestri manchas foliares
amarillas en forma de
V.
Salanacearum Manchas en las hojas y Varias Hortazlias
frutos
Hayes, Microbiologia de los Alimentos 1993
 *CONSERVACIN*

Deshidratacin Escurtidos Pasteurizacin

-Eliminacin de
humedad -Apartar los -Tratamiento trmico
-Impida la productos con un pH -La destruccin de
multiplicacin superior a 4,5 microorganismos por
microbiana -Intervencin del medio de calor
Acido Actico
 *FACTORES SOCIOECONOMICOS*
PRODUCCIN NACIONAL DE HORTALIZAS (2014)

Chile
verde,
Otros, 2100000
3300000
Jitomate,
Tomate 1800000
verde,
600000 Cebolla,
1400000

Elote,
700000 Nopalitos,
800000

http://www.sagarpa.gob.mx
 *ESTADOS PRODUCTORES DE
HORTALIZAS*

http://www.sagarpa.gob.mx
 *IMPORTACIN NACIONAL*
TONELADAS TONELADAS
HORTALIZA TONELADAS 2010
2011 2012

PAPA 102,569 80,837 73,987

TOMATES 33,049 22,247 16,898
CEBOLLAS 56,775 29,350 15,987
COLIFLOR Y
15,097 14,752
BROCLI
13,057
LECHUGAS 27,198 25,171 22,897
PEPINO 818 1,133 2,231
ESPARRAGOS 549 441 378
PIMIENTO 5,779 3,967 2,983
ESPINACAS 953 1,026 1,384
http://www.sagarpa.org.m
120,000

100,000

80,000

60,000

40,000 TONELADAS 2010

TONELADAS 2011
20,000 TONELADAS 2012

http://www.sagarpa.org.mx
 *EXPORTACIN*
HORTALIZA TONELADAS 2010 TONELADAS 2011 TONELADAS 2012

PAPA 1494 1221 1123

TOMATES 1,509,616 1,384,923 1,278,983
CEBOLLAS 327,432 349,370 429,580

COLIFLOR Y
208,507 213,220 216,856
BROCLI
LECHUGAS 114,942 96,537 92,785
PEPINO 498,822 443,313 410,674
ESPARRAGOS 83,123 84,318 86,834
PIMIENTO 297,235 251,678 236,896
ESPINACAS 7,833 5,162 3,986
http://www.sagarpa.org.mx
1600000
1400000
1200000
1000000
800000
600000
TONELADAS 2010
400000 TONELADAS 2011
200000 TONELADAS 2012
0

http://www.sagarpa.org.mx
 Hortalizas con mayor % de participacin en
el mercado de Estados Unidos en
toneladas (2014)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
 *TRANSPORTE*
En general se considera que al ser productos vivos, las hortalizas no
presentan riesgos sanitarios y que no necesitan ser reglamentadas.
nicamente los productos vegetales deben de ser transportados a
una temperatura mxima de 6 C.

Cerrados Barcos Se usa para

Abiertos Contenedores productos de
Refrigerados exportacin
de hortalizas

Tierra Martimo Areo

 *ALMACENAMIENTO TEMPORAL*
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS, HUMEDADES RELATIVAS, VIDA DE
ALMACENAMIENTO APROXIMADA Y PUNTOS DE CONGELACION PROMEDIO DE HORTALIZAS.
Hortaliza Temperatura de Humedad Vida aproximada Punto de
almacenamiento relativa % de congelacin
F almacenamiento promedio F

Zanahoria 32 90 a 95 4 a 5 meses 29.6

Apio 31 a 32 90 a 95 2 a 4 meses 29.7
Pepinos 45 a 50 90 a 95 10 a 14 das 30.5
Ajo 32 70 a 75 6 a 8 semanas 25.4
Lechugas 32 90 a 95 2 a 3 semanas 31.2
Cebollas 32 70 a 75 6 a 8 meses 30.1
Chile verde 42 85 a 90 8 a 10 das 30.1
Patatas 38 a 40 85 a 90 6 a 9 meses 28.9
Calabazas 50 a 55 70 a 75 2 a 6 meses 30.1
Tomates 40 a 50 85 a 90 7 a 10 das 30.4
Coliflor 32 90 a 95 2 a 3 semanas 30.1
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm
 *CONCLUSIN*
La produccin actual de hortalizas es muy importante ya que es parte
fundamental de nuestra alimentacin. A dems que sin ellas no poda existir
gran variedad de plantas y diversos productos industrializados.
Gracias a las hortalizas se generan diversos trabajos, sin olvidar el impacto
que tiene sobre la nutricin de la poblacin mexicana y de otros pases.
Debido a la gran variedad de hortalizas que se cultivan en nuestro pas,
Mxico alcanzo el segundo ligar de exportacin de Hortalizas.
 *BIBLIOGRAFIA*
M.Yahia Elhadi;Higuera Ciapara Inocencio.Fisiologia y Tecnologia Postcosecha de
productos Horticolas. Ed.Grupo Noriega 1992
Arthey David. Procesado de Hortalizas. Ed.Acribia S.A Zaragoza 1992
Alvarado Juan de Dios. Metodos para medir Propiedades Ed. Zaragoza 2001
Yves Tirilly y Claude Marcel Bougeois. Tecnologia de Hortalizas Ed. Aribia S,S Zaragoza
http://transformacionfruver.blogspot.mx/
http://es.slideshare.net/cristianiza/procesos-de-industrializacion-de-frutas-y-
hortalizascriiza
http://www.zonadiet.com/tablas/hortalizas.htm
http://es.slideshare.net/cristianiza/procesos-de-industrializacion-de-frutas-y-
hortalizascriiza