UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMETARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

ELABORACIN
DE PAN FRANCS
EXPOCITOR : MATOS VASQUEZ, H. ALDAIR
CURSO : Transferencia de tecnologia
CICLO : 2017 - I

TINGO MARIA PERU

2017
INTRODUCCIN

No se sabe con exactitud de donde

proviene, pero es lgico que sea
del continente europeo.
Es un pan hecho a base de harina
de trigo como materia prima
principal.
A diferencia de otros panes, en el
pan francs se trabaja con una
masa seca.
A diferencia de otros panes, en el
pan francs se trabaja con una
masa seca.
 MATERIALES, EQUIPOS E INGREDIENTES
Material
Material
es: Horno
es: Lata
Bandejas y s Seccionado
otros Equipos:
Equipos: ra
de masa
Incubado
ra
Ingredient
Ingredient FORMULACIO
es:
es:
N
Azca
Levadur Mante Aceit Mejorado
Harina Huevos Sal
a F. ca e r r
 PROCESO

Cortado
Fermentad o
o secciona
Pesado, do
mezclado y Boleo
amasado

Enfriado y Moldead
consumo o

Hornead Ferment
o ado
 PREPARACION

PARA LA ESPONJA
Poner en un molde o
Se coloca la Mezclar hasta que
recipiente de plstico
harina, el agua y se despegue la
y dejar fermentar por
la levadura fresca. masa de la masa.
12 horas.

La esponja es utilizada Dejar en la parte del

para cualquier tipo de frio hasta el dia
pan salado, dulce, siguiente.
entre otros.
 PREPARACION

PARA LA MASA

Poner los Adicionar la manteca

ingredientes secos Adicionar la
vegetal o aceite para
y el agua, mezclar esponja.
dar brillo a la masa.
a velocidad lenta.

Dividir la masa de 40g

Integrar la masa y y se coloca en la tabla
Adicionar la cambiar la enharinada. Dejar
levadura. velocidad para reposar 15 minutos
formar el gluten. para que se relaje la
masa.
 PREPARACION

PARA LA MASA Despues del reposo Despues del reposo

espolovorear con la espolovorear con la
Bolear y colocar en
harina y con el rodillo harina y con el rodillo
la tabla de madera
delgado presionar el delgado presionar el
previa espolvoreada
centro y colocar en la centro y colocar en la
e harina en la tabla,
madera de forma madera de forma
tapar y dejar reposar
volteada, dejar reposar volteada, dejar reposar
20 minutos.
hasta que el surco este hasta que el surco este
juntado. juntado.

Para voltear poner la Hornear a temperatura

lata encima de la mayor a 180C 200C
madera y girar. por 20 30 minutos.
 CONCLUSIONES

El pan francs es un tipo de pan seco con bajo

contenido de caloras.
Para su buena calidad es necesario elaborar un
pan francs con esponja pre fermentada.

El pan francs nos acompaa en nuestras

mesas debido a su agradable sabor y a su
popularidad muy reconocida.
GRACIAS
HIPERVINCULOS
Pesado, mezclado y
Pesado, mezclado y
amasado
amasado
Poner los ingredientes
secos y el agua,
mezclar a velocidad
lenta
Fermentado
Fermentado
Cortado y seleccionado
Cortado y seleccionado
Boleado
Boleado
Moldeado
Moldeado
Fermentado
Fermentado
Horneado
Horneado
Enfriado y consumido
Enfriado y consumido
FORMULACION PARA LA MASA
Harina especial -----------------------------------------------1000
g
Levadura Fresca -------------------------------------------------40
g
Mejorador --------------------------------------------------------10 g
Agua ---------------------------------------------------------------40 g
Azcar -------------------------------------------------------------20 g
Sal ------------------------------------------------------------------20 g
Manteca vegetal ------------------------------------------------- 15
g
FORMULACION PARA LA ESPONJA
Esponja (20%) --------------------------------------------------200
g
Harina
------------------------------------------------------------250 g
Agua
--------------------------------------------------------------150 g
Levadura fresca
------------------------------------------------- 0.5 g