ESCURECIMENTO ENZIMTICO

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Escurecimento oriundo de reaes catalisadas
por enzimas genericamente conhecidas como
polifenoloxidases (PPOs).

As enzimas e os seus substratos esto em

compartimentos celulares diferentes. Durante o
esmagamento, estes compartimentos so
destrudos e as enzimas entram em contato com
os compostos fenlicos oxidando-os
rapidamente.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e
bebidas um dos problemas principais na
indstria de alimentos.

50% da perda de frutas tropicais no mundo

devida enzima polifenoloxidase.

A ao desta enzima resulta na formao de

pigmentos escuros, frequentemente
acompanhados de mudanas indesejveis na
aparncia e nas propriedades organolpticas do
produto, resultando em diminuio da vida til e
do valor de mercado.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
DESEJVEL
SUBSTRATOS Produto Substrato
Banana Dopamina
Ma cido clorognico
Cacau Catequinas
Caf cido clorognico,
cido cafico
Berinjela cido cafico, cido
cinmico

Tirosina Alface Tirosina

Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, cido
clorognico, cido
cafico

Ch Flavonides,
catequinas, taninos
Pssego Taninos
Pra cido clorognico
cido clorognico
 Ch-verde: Obtida de folhas
INTRODUO
de Camellia sinensis

Ch-verde: h muito tempo considerado pela medicina

tradicional chinesa como uma bebida com efeitos benficos a
sade.

Ch-verde um ch no-fermentado: produzido atravs da

vaporizao das folhas frescas (para inativar a oxidao dos
polifenis) e secagem

Contm catequinas (anti-oxidantes), em especial a

epigalocatequina-galato (EGCG), alguns minerais e vitaminas
que aumentam a atividade antioxidante.
 SUBSTRATOS
Graas especificidade a vrios substratos,
a PPO pode ser chamada: tirosinase,
polifenolase, fenolase, catecol oxidase,
catecolase.
encontrada em praticamente todos os
vegetais.
tambm encontrada em animais, onde o
substrato a tirosina e o pigmento formado
a melanina, responsvel pela cor da pele.
Estrutura das PPOs
Peso
molecular:
Possuem 57-62 KDa
tomo de
cobre no
sitio ativo Cogumelo:
128 KDa

Tirosinase de Streptomyces
castaneoglobisporus
Mecanismo de reao
Oxidases de funo mista
Utilizam O2
OH OH como
polifenoloxidase substrato
secundrio
R O2 R OH

Atividade monofenol-
monoxigenase Produtos altamente reativos
que combinam-se entre si
para gerar produtos de cor
escura

o-difenol-oxirredutase
 MTODOS DE CONTROLE
Para que a reao ocorra, 3 componentes
devem estar presentes:
ENZIMA + SUBSTRATO + OXIGNIO
Controle

1. Ao do calor
2. Excluso ou remoo dos substratos
3. Reduo do pH
4. Adio de substncias redutoras
1. Ao do calor
Exposio por curto perodo de tempo do
tecido temperatura de 70 a 90 o C
Branqueamento: utilizado em pr-
tratamentos de frutas e vegetais para
enlatamento, congelamento e
desidratao
PROBLEMAS:
COZIMENTO DE FRUTAS E VEGETAIS MUDANAS
DESFAVORVEIS NA TEXTURA E
DESENVOLVIMENTO DE FLAVOR DESAGRADVEL
1. Ao do calor
O branqueamento uma das operaes do
processamento de:

Alimento infantil base de ma e banana

Antepasto de Berinjela
Batata pr-frita congelada
Catchup
Cogumelo em conserva
Ervilha congelada
Laranja cristalizada
Milho em Conserva
Seleta de legumes
FLUXOGRAMA

DESPOLPAGEM

COLHEITA E RECE
PO

SELEO MISTURA

LAVAGEM

ENVASE

BRANQUEAMENTO FECHAMENTO COM

VAPOR DE GUA

PASTEURIZAO

DESCASCAMENTO

RESFRIAMENTO
2. Excluso ou remoo substratos
ou cofatores
O2: Atmosfera controlada e embalagens

adequadas ( vcuo, impermeveis, troca pelo
N2)

Fenis: adio de ciclodextrinas em sucos

O uso de complexantes (EDTA, cido ctrico ou

fosfatos): complexam com o cobre contido no
stio ativo da enzima diminuindo a atividade
enzimtica
 3. Reduo do pH timo
Reduzir o pH timo em 1 ou 2 unidades pela
adio de cidos

So inativadas de modo irreversvel com pH

inferior a 3,0

cidos empregados de ocorrncia natural: ctrico,

fosfrico, mlico e ascrbico

Entretanto, nem sempre possvel abaixar tanto o

pH do alimento devido ao significante sabor cido
resultante, sendo incompatvel com as
propriedades sensoriais e tecnolgicas do produto
final.
4. Adio de substncias redutoras
Aplicao de substncias redutoras, como
cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o
escurecimento, pela reduo da o-
benzoquinona de volta para a forma o-
diidrxifenol, ou pela inativao da PPO.

O OH

R O Agentes R OH
redutores
4.1 Sulfitos e dixido de enxofre

NaSO3 sulfito de sdio

NaHSO3 bissulfito de sdio

Na2S2O3 metabissulfito de sdio

SO2 dixido de enxofre

 4.1 Sulfitos e dixido de enxofre
Inmeras reaes podem ser inibidas:
polifenolxidase, lipoxigenase, ascorbato
oxidase.

No inibe irreversivelmente o escurecimento

enzimtico a concentrao requerida
dependente do perodo de tempo e da natureza
do substrato:

Monofenis: requerem menor quantidade de

sulfitos (ex: batata)
Difenis: requerem maior quantidade de sulfitos
(ex: abacate)
4.1 Sulfitos e dixido de enxofre
Mecanismo:

1. Inibio direta sobre a enzima

2. Interao com intermedirios da reao

3. Agente redutor
4.2 cido ascrbico e eritorbatos
Agem como:
inibidores diretos da PFO oxida os resduos de
histidina que ligam os ons cobre do stio ativo
Agentes redutores

CIDO ASCRBICO CIDO ERITRBICO

4.2 cido ascrbico e eritorbatos
Agentes redutores
O OH

R O Agentes R OH
redutores

O cido eritrbico um estereoismero do cido

ascrbico. Tem atividade antioxidante semelhante,
diferindo na atividade vitamnica. Possui 5 a 7% da
potncia antiescorbtica (baixa absoro).

O cido eritrbico apresenta menor custo mais

utilizado em produtos que no precisem de atividade
vitamina C.
 4.2 cido ascrbico e eritorbatos

Suco clarificado de ma:

Polifenoloxidase em partculas suspensas:

remoo por centrifugao.

Antes da centrifugao: imergir a ma

fatiada em soluo 1% de cido ascrbico.
 4.3 Compostos sulfidrilas

L-Cistena ou N-acetil-cistena

Combinam-se quimicamente
com o-quinonas formando produtos
estveis e incolores.

Atuam como agentes redutores