UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE MICROORGANISMOS EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DE CONSERVAS DE CARNE DE POLLO
DESHILACHADO

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

PROFESOR: DR. CACERES PAREDES JOSE
INTEGRANTES:

CHUMPITAZ HUANQUI GERALD

GARCIA MOLERO WINNIE
GODOY CAVERO DORIS
PALOMINO GIANINA
PRADO CHAVEZ JOSSELINE 2017-A
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Controlar los microorganismos en el proceso de elaboracin de conservas de

carne de pollo deshilachado

OBJETIVOS ESPECFICOS

Dar a conocer el proceso de elaboracin de conserva de carne de pollo.

Identificar las causas que provocan la contaminacin microbiolgica en el

proceso de elaboracin de la conserva de carne pollo

Identificar en qu etapa del proceso se controla la carga microbiana en la

conserva de carne de pollo

Aplicar una herramienta de Control de Calidad e ingeniera, para realizar un

correcto control de microorganismos que afectan a una conserva de carne de
pollo
 *
En Diseo e implementacin del sistema HACCP lnea de
Ramrez L. pechuga desmechado enlatada
(2005)

Flores, Blas En Propuesta de implementacin de sistema HACCP para las

lneas de trozos de pollo enlatado para la agroindustria
(2016)

En Estudio del tratamiento trmino de enlatado de pechuga

Navarro W. de pollo en trozos y el desmenuzado.
(2014 )
 T: 0C 4C
RECEPCIN Tiempo: 30min

T: 0C
ALMACENAMIENTO

T: 90C
TROZADO
Tiempo: 2min

Largo: 2.5cm
Dimetro: 0.5cm COCCIN

DESMENUZADO

LLENADO EN LATA

ADICIN DE SALMUERA

T: 85 C
EXHAUSTING
Tiempo: 8min
Ancho: 2,80-3,20 mm
Espesor: 1,09-1,29 mm
SELLADO Gancho tapa: 1,80-2,20 mm
Gancho cuerpo: 1,80-2,20mm
T: 121C
P: 20 PSI ESTERILIZACIN
Tiempo: 18min

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
*

Desarrollo de microorganismos
en la conserva de carne de
pollo
 *
Esterilizacin

z=

F=F0x10(1/z)(To-T)
*
*