Qu es E. coli? E. coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales de sangre caliente. No suele causar ningn tipo de problema, es mas, es necesaria para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Sin embargo por intercambio de material gentico ha adquirido la capacidad de causar infecciones y provocar diarreas sangrantes. CLASIFICACI N Condicione s de crecimient o de E. coli Patogenicidad Existen numerosas cepas de E. coli que se pueden encontrar en patologa humana y que presentan una virulencia marcada. Son conocidas como agentes responsables de gastroenteritis, causando la muerte de cerca de un milln de nios cada ao debido a deshidratacin y a otras complicaciones. Esta familia de patgenos tambin incluye a E. coli O157:H7 que en USA causa al menos 20.000 casos de diarrea sanguinolenta y ms de 200 muertes al ao, debido a insuficiencia renal que ocurre especialmente en nios pequeos y ancianos. Factores de Patogenicid ad E. coli enterohemorrgica (EHEC) Epidemiologa Cuadro Clnico
Se da en pases de clima Colitis hemorrgica:
templado como USA, Diarrea de inicio brusco con Canad, Inglaterra, dolor abdominal. Argentina y Japn. Las evacuaciones lquidas Los serotipos involucrados se acompaan de una mas comnmente son: descarga hemorrgica. O26, O111, O121, O145 y Sndrome urmico O157. hemoltico. E. coli enteroinvasiva (EIEC)
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Presenta una distribucin Afecta la mucosa del mundial. colon. Se ha reportado como Evacuaciones en poca causa frecuente de diarrea cantidad, acompaadas en Brasil, USA, y Europa. de moco y sangre, dolor abdominal tipo clico y fiebre. E. coli enteropatgena (EPEC)
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Se presenta como una Afecta la mucosa enfermedad de nios intestinal. menores de 2 aos. Prdida de En Mxico, Brasil y disacaridasas. frica del sur entre el 30 y Produce diarrea secretora y 40% de las diarreas son se puede asociar con producidas por EPEC. fiebre, y si no se controla conduce a deshidratacin y finalmente la muerte. E. coli enterotoxignica (ETEC) Epidemiologa Cuadro Clnico Las cepas ETEC son una Presenta de 8 a 12 causa frecuente de diarrea evacuaciones al da por un en lactantes de pases en periodo de 4 a 5 das. desarrollo, as como la causa mas comn de Las cepas de ETEC son diarrea en individuos de una causa importante de pases industrializados que diarrea en nios menores viajan a zonas menos de 5 aos de edad y la desarrolladas del mundo. causa ms frecuente de diarrea del viajero. Medidas de Control y Prevencin En la En las explotaciones, durante el sacrificio y cadena alimentar la transformacin de los alimentos, es ia importante aplicar las buenas prcticas de higiene y los programas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). Tratamiento s de El principal tratamiento para inactivar E. coli Inactivacin durante la transformacin de los alimentos y preparacin de alimentos crudos en el hogar, es el tratamiento trmico a partir de 65C. Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transporte, almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con E. coli (carne de vacuno, leche no pasteurizada, etc.). En el hogar Debido a que gran parte de las infecciones causadas por E. coli, ocurren en el hogar por consumo de carne poco cocinada, es necesario seguir unas buenas prcticas de higiene y manipulacin en la preparacin y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminacin por E. coli. Recomendacio nes Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento. Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies. Cocinar bien las carnes y los productos elaborados con ellas, y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras el consumo de alimentos preparados, refrigerar los excedentes lo antes posible. Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido tratamiento trmico, y sus productos derivados. Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con E. coli.
Importancia de la E. Coli en La ing. en alimentos La E. coli se utiliza como el indicador principal de contaminacin fecal en la evaluacin de la inocuidad de los alimentos y el agua. Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a E. coli en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisin de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones. Fuentes consultadas