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CARACTERIZACIN DEL

COMPORTAMIENTO AL FLUJO DE
PULPA SIMPLE Y CONCENTRADA
DE MANZANA (Phyrus Malus L.)
VARIEDAD SAN ANTONIO
EQUIPO #10
Contreras Vargas Mara Jos
De la Rocha Aguilar Jennifer Alexa
Daz Hernndez Kevin Jess
Ortega Velarde Francisco Javier
Raygosa Len Stefany
Introduccin

La manzana es uno de los frutos ms populares y


disponible durante todo el ao, tradicionalmente
conocida como la fruta de la salud, que adems de su
consumo directo se suele utilizar en pulpa para
fabricar productos como purs, jugos, mermeladas,
vinos, vinagres entre otros.
La reologa de los productos alimentarios tiene una clara
y permanente tendencia a desarrollarse, considerando
que el conocimiento de las propiedades reolgicas de los
alimentos permitir hacer manejo del procesamiento de
diversas materias primas, sobre todo cuando se trata del
diseo de equipos y maquinarias para el transporte.
Vitali, A. y Rao,M.A,
Evalu el comportamiento reolgico del pur de
(1982); Vtali, A. y guayaba y el del zumo concentrado de naranja.
Rao, M., (1984)

Investigo diversos parmetros reolgicos en


Ibarz, et al., (1992) muestras de pulpas concentradas de ciruela y
melocotn.

Al investigar el pur concentrado de naranja y


Ramos et al., (1998) membrillo, observo que eran Tixotrpicos.

Pelegrine et al. Comportamiento reolgico de pulpa entera


Estudio el comportamiento reolgico de pulpa
y centrifugada
entera de mango
y centrifugada y pia,
de mango en un
y pia.
(2002) viscosmetro rotacional Haake Rotovisco

Estudio
Al estudiar el comportamiento
el comportamiento reolgico
de diversas frutas, y
Maceiras et al., de pursque
encontr de mostraban
frambuesa,unfresa, durazno yno
comportamiento
(2006) Newtoniano.
ciruela, mediante un viscosmetro
Se consider pertinente resolver el problema de
caracterizar el comportamiento al flujo de pulpa simple y
concentrada de manzana, planteando el siguiente
objetivo especfico:

Evaluar el comportamiento reolgico de pulpa de manzana


mediante un remetro de cilindros concntricos.
Materiales y mtodos

Materiales:
Se utilizaron frutas maduras de manzana San Antonio, con
contenidos en slidos solubles de 11Brix, sin presencia de
deterioro, no se consider importante el tamao de la fruta.
El material experimental fue lavado en agua clorada y sometido
a un escaldado en agua caliente a 80C por 5 minutos,
seguidamente se enfri hasta temperatura ambiente para
posteriormente ser pulpeado, homogenizado, tamizado y
concentrado hasta 17Brix en un rota vapor vertical con presin
de vaco de 85 mbar y 500 rpm.
Mtodos:
Las lecturas reomtricas se realizaron en un remetro de
cilindros concntricos Brookfield R/S-CC+ haciendo uso del
spin CC-40 para pulpa simple y CC-25 para pulpa concentrada,
realizndose lecturas a 10, 20, 30, 40, 50, 70 y 80C de
temperatura y con velocidades angulares de deformacin en el
rango de 1 a 100 s-1.
Los resultados experimentales se ajustaron por el mtodo de los
mnimos cuadrados, a los modelos de la ley de la potencia y de
Herschel-Bulkley, determinando los parmetros reolgicos de
ndice de consistencia (K) y de comportamiento al flujo (n).
Resultados y discusiones.

Resultados:
El modelo de la ley de la potencia describe adecuadamente el
comportamiento al flujo de la pulpa de manzana (R2 > 0.99),
tanto en pulpa simple, como concentrada.

Se ha determinado que para una misma concentracin, el


incremento de temperatura da lugar a una disminucin del
ndice de consistencia.
Constantes de la ley de la potencia para pulpa
simple (11 Brix) de manzana.

Tabla 1 Reograma de pulpa simple de manzana (11 Brix)


Constantes de la ley de la potencia para pulpa
concentrada (17 Brix) de manzana.

Tabla 2 Reograma de pulpa concentrada de manzana (17 Brix)


Discusiones:

Es importante destacar que una pulpa de fruta esta constituida


fundamentalmente por una dispersin de partculas slidas en una
disolucin acuosa de azcares, cidos orgnicos, sales y pectinas.

Por esta razn, es evidente que el comportamiento reolgico estar


regido por las caractersticas de la fase slida y por las de la fase
lquida.

Esto permite identificar que conforme aumenta el grado de


concentracin, las partculas solidas irn quedando cada vez ms
prximas, lo que facilita la formacin de grumos, que se unen para
formar agregados, los cuales se asocian y forman una red o malla,
provocando un fuerte incremento en los parmetros reolgicos al
alcanzar una determinada concentracin crtica.
El ajuste no lineal a la ecuacin de Arrhenius, de las lecturas del
ndice de consistencia mostrados en la tabla 2, permiti
determinar la energa de activacin al flujo y la constante k0, en
donde al observar 10.782 kJ/mol de Ea para pulpa simple se
concluy que la temperatura tiene un mayor efecto en la
variacin del ndice de consistencia en pulpa simple
(11Brix), siendo su efecto en menor grado sobre la pulpa
concentrada (17Brix).
Conclusiones.