Gershon S.

Llanque 13-38980
Violeta G. Sanchez Condori 2011-111081
Katerin S. Faras Cruz 2011-111062
Libia Pacheco Libn 2011- 2012 - 36942
combinando la refrigeracin o
el congelamiento con la
appertizacin (envasado o
enlatado y esterilizado de
conservas), deshidratacin u
otros mecanismos de
conservacin.
La aplicacin del fro, ya sea
por refrigeracin o
congelamiento, protege la
calidad de los alimentos a un
coste muy competitivo

Uno de los alimentos con

mayor demanda y consumo en
el mercado es la carne de pollo,
el cual requiere un proceso de
conservacin, principalmente
de refrigeracin y congelacin.
 Conocer los Describir los

ESPECIFICOS
GENERAL
mtodos de procedimientos
conservacin de la para la conservacin
carne de pollo de la carne de pollo.
mediante el frio. Caracterizar y
analizar los equipos
industriales
empleados para
conservar la carne
de pollo aplicando
el frio.
La carne de pollo (se
denomina a los tejidos
procedentes del pollo),
es muy frecuente
encontrarla en muchos
platos y preparaciones de
la culinaria de todo el
mundo. Su carne se
considera un alimento
bsico y es por esta razn
por la que se incluye en
el ndice de precios al
consumo.
 El pollo es muy apreciado en varias formas , su forma
de preparacin es variada y se puede consumir
absolutamente todo el pollo.
El animal (pollo de carne) es sacrificado y se desencadenan una
serie de acontecimientos que finalizarn con la instauracin del
rigor mortis y posterior maduracin de la carne
 El procesamiento se compone de tres segmentos
importantes

Eviscerado: donde
Desvestido: donde
se quitan las
las aves se colocan
vsceras, la canal es Transformacin
en lnea mvil, se
enfriada, se posterior
sacrifican y se
inspecciona y se
despluman
califican
 En la refrigeracin
apropiada y el control de
la temperatura a travs del
canal del alimento, es
vital el suprimir el
crecimiento microbiano
en alimentos perecederos
y carnes de humedad
elevada. Los pasos de
descontaminacin ahora
se estn agregando
momentos antes de
enfriarse
 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el
efecto sobre calidad del producto radica en una
temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno
atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y
ampla vida de almacenaje
En cualquier mtodo usado para congelar, los
productos crudos o acabados se deben empaquetar
para excluir el aire y para proteger la superficie en
contra de la sequedad excesiva (quemadura del
congelador o congelamiento).
 Los congeladores del tnel de
flujo de aire utilizan
temperatura de aire de -20F/-
29C y velocidades del aire de
2500 ft/min. Para obtener alta
Congelador de velocidad sobre el producto, el
tnel de aire tnel de rfaga se debe cargar
forzado (blast totalmente a travs de su seccin
freezer) transversal, con las unidades de
producto espaciadas
correctamente para asegurar la
circulacin de aire alrededor de
todos los lados y de ningunas
aberturas grandes que pudieron
permitir el paso de corriente de
aire.
 Este mtodo crea una
corteza delgada en el fondo
del producto, que se
maneja en hojas de
plsticas finas. IQF trabaja
Productos bien para huesos, pechuga
congelados de pollo y ofertas de
individualment adobados de pollo porque
e (IQF) son productos hmedos y
ms suaves que otras piezas
y tiende a pegarse a las
correas del congelador. La
hoja plstica evita que el
producto se pegue y forme
bloques.
 Las unidades
automatizadas se pueden
disear para manejar
paquetes, cajas o pedazos
desempaquetados de
pollo o pavo. El producto
Bandas de se puede transportar a
congelamiento travs del
compartimiento que
congela en las correas o
las bandejas. Este
sistema se adapta a todos
los tamaos de aves
enteras.
 El procedimiento ms
Bajo condiciones seguro para descongelar
normales, las aves El procedimiento aves es mantenerlas en
deben ser mantenidas general es descongelar el refrigerador (35 a 40
congeladas hasta poco al aire o en agua. F/1 a 4 C) por 2 a 4
antes su consumo das, dependiendo del
tamao.
 Se puede localizar en el tracto intestinal del
Salmonella ganado, aves de corral y otros animales de agua
caliente. Esta variante es solo una de las casi
enteritidis 2.000 especies de la bacteria y se asocia a
menudo con aves de corral y huevos.

Staphylococcus Las personas pueden transmitirlo a travs de

aureus las manos.

Se destruye a travs de la coccin, pero un

Listeria producto cocinado tambin puede
contaminarse por una mala higiene personal.
monocytogenes
 maquinaria para la
refrigeracin del pollo
 Esta mquina se utiliza
principalmente para la
refrigeracin de la
carcasa de aves de
corral al instante
despus de que hayan
sido sacrificados.
 Fabricamos cuartos fros
para la refrigeracin de
frutas, verduras, lcteos,
carnes y pollo fresco entre
otros. Cuartos de
congelacin para mariscos,
pescados, refritos etc. en
acero inoxidable o en
lmina pintada resistente a
la corrosin. 25 aos de
experiencia. Usamos
materiales de la ms alta
calidad que le permite
mantener sus productos a
temperaturas estables y
uniformes, con gran ahorro
de energa.
 Los sistemas de paralelo
cold power son centrales de
fro especialmente
diseado para mini-
mercados e hipermercados
o uso industrial como
flores, laboratorios etc. que
tienen varios cuartos fros,
muebles refrigerados u
otros equipos que
funcionan con diferentes
temperaturas. Este sistema
permite garantizar la
temperatura adecuada
hasta de los productos ms
exigentes. Implementando
estos equipos se logra hasta
un 45% de ahorro
energtico versus unidades
 Estructura en lmina acero
galvanizado con soporte
nivelador, aislamiento en 2"
en poliuretano de alta.
Acabados en pintura
electroesttica epoxi
polister de alta resistencia
para uso interior,
intemperie y baja
temperatura. Testeros
fabricados en termo
formados de alto impacto
inyectados con poliuretano
de alta densidad
 Maquinaria para
la congelacin del
pollo
 De rfagas
Aire esttico (blast freezing)

La congelacin con aire inmvil Permite lograr cortos tiempos de

no se debe emplear
comercialmente, ya que la
velocidad es muy baja y va a en
detrimento de la calidad del
producto
congelacin por efecto de las
altas velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.
Congeladores El alimento es congelado por medio de la
conduccin por placas metlicas que estn
por contacto unidas a tubos por los que circula un
refrigerante.
indirecto

Congeladores El alimento es congelado por medio de la

por contacto conduccin de un refrigerante que cubre al
alimento.
directo Se obtienen de altas transferencias de calor.

Congelador de

Congelador de aspersin de nitrgeno
Congelador de inmersin
aspersin de

Congelador se superficie
Congelador de aspersin
salmuera
 Es necesario conocer y comprender el funcionamiento
del mecanismo de conservacin de alimentos por fro,
ya sea de refrigeracin o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es
importante aclarar que el congelamiento no mejorar
la calidad del producto final, por lo que la calidad de
la materia prima es muy importante. Otros factores
que influirn en la calidad de los productos congelados
son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los
tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as
como la descongelacin y coccin final (si es
necesaria) antes del consumo.
 La conservacin de la carne de
pollo es un proceso el cual se
requiere conocimientos sobre
tecnologa de alimentos, esto
El cumplimiento de las BPM es
para controlar ciertos problemas
fundamental en la manipulacin de
que puedan alterar esta
alimentos para garantizar la seguridad
actividad.
del consumidor y la inocuidad del
producto.