C.A.F.E.

Practices
Peruvian Coffee Map
NORTH:
ALTITUD: 800 1800
Nothern Area HARVEST: JUNE NOVEMBER
50% AREAS: JAEN, SAN IGNACIO
BAGUA, MOYOBAMBA

Central Area 30%

CENTRAL:
ALTITUD: 1000 1700
HARVEST: MAY SEPTEMBER
AREAS: CHANCHAMAYO, VILLA
RICA, SATIPO, TINGO MARIA

Southern rea
20%

SOUTH:
ALTITUD: 900 1400
COSECHA: MAY - SEPTEMBER
AREAS: QUILLABAMBA, PUNO
AYACUCHO, APURIMAC
70% Caturra

20% Typica

10% Others
Peru Coffee Exports 2006 - 2011 (60 kg bags)

SHIPPER 2007 2008 2009 2010 2011

PERHUSA 672,312 752,614 721,143 933,419 1,215,042
COMERCIO & CIA S.A 402,494 429,628 392,372 466,035 471,828
COINCA 254,413 350,654 308,335 384,789 350,294
OUTSPAN PERU S.A.C. 137,198 240,102 180,453 213,326 333,789
PROCESADORA DEL SUR S.A. 65,752 126,708 72,640 205,665 291,337
LOUIS DREYFUS PERU S.A. 137,029 176,281 106,558 129,911 203,706
ROMERO TRADING S A 114,729 167,590 112,118 123,341 198,513
CAFETALERA AMAZONICA S.A.C. 105,770 158,971 103,297 170238 172,019
COCLA 176,879 225,208 142,357 157,181 153,846
MACHU PICCHU TRADING S.A.C. 128,803 99,787 59,202 80,399 147,104
EXPOIMP BEVIPERU EIRL 526 19,917 54,588 11,623 103,508
AROHMAR`S INTERNATIONAL 2,267 17,408 77,428 54,090 56,752
COOP. LA FLORIDA 31,027 36,110 68,130 82,994 56,506
CORP DE PRODUCTORES CAFE PERU SAC 37,529 91,301 74,289 38,909 36,076
OTHERS 612,767 865,393 709,023 764,750 892,779
TOTAL 2,879,496 3,757,672 3,181,933 3,816,670 4,682,582
Certificaciones 2010 vs 2011
Como mantener la calidad Fsica y
Organolptica del Caf / Como no
perder $$$
 Agenda
Factores claves (Tiempo, Secado Manual
Temperatura, absorcin de olores)
Almacenamiento
Recoleccin del caf

Despulpado del caf cereza

Separacin despus del despulpado

Desmucilaginado mecnico

Fermentacin natural

Secado Mecnico
 Factores claves

Tiempo: Hacer todo a tiempo para mantener la

calidad del caf

Temperatura: Nunca exceder la temperatura

correcta

Absorcin de olores: Nunca colocar el caf en

contacto de olores extraos
 Recoleccin del caf
Buenas practicas

Recolectar solo caf maduro

Mantener la fruta en la
sombra

Defectos generados:

Tazas inmaduras
Granos rojizos y marrones
Tazas vinosas
 Despulpado del caf cereza
Buenas Practicas
Despulpar el mismo da
Lavar la despulpadora a diario
Utilizar tanque para flotes y
piedras
Calibrar la despulpadora al inicio,
centro y final de cosecha
Controlar diariamente los
porcentajes de pulpa en el caf y
caf en la pulpa
 Despulpado del caf cereza

Defectos generados

Granos manchados (rojizos)

Granos picados y/o partidos

Despulpadoras daadas

granos en la pulpa
 Separacin despus del despulpado
Buenas practicas

Separar los granos despulpados

de los no despulpados.
Utilizar una despulpadora de
repasos.
Lavar el equipo

Defectos generados

Taza deficiente
Bajos rendimientos
 Desmucilaginado mecnico
Buenas practicas

Calibrar la desmucilaginadora
Pre-secar inmediatamente
Lavar el equipo a diario

Defectos generados

Fermentos por granos con

mucilago
Granos pelados
Granos partidos
 Fermentacin Natural
Buenas practicas

Lavar los tanques

Fermentar hasta que se
meta un palo y salga limpio

Defectos generados

Sabores fermentados
Stinkers: Granos podridos
 Secado mecnico
Buenas practicas
No utilizar temperaturas mayores
a 50 grados
Utilizar sistemas que muevan el
grano
Secar inmediatamente
Defectos originados

Sobre secado
Cristalino
Grano embrin muerto
Tazas sin acidez y cuerpo
 Secado Manual
Buenas practicas
Secar inmediatamente
No secar sobre el suelo
No secar en superficies sucias y/o
hmedas

Defectos generados

Terroso
Moho
Sabor a saco
 Almacenamiento
Buenas practicas
Almacenar al 12%
Almacenar en zonas frescas
Almacenar en estivas de madera
Almacenar alejado de las paredes
Almacenar lejos de productos
qumicos
Defectos generados
Granos grises
Granos blanqueados
Grano cardenillo
Grano reposada
Gracias!!!