Universidad Nacional de Trujillo

FUNDAMENTO DE LA CONSERVACIN POR CALOR

Ing: Joe Jara Velez

Tecnologa Agroindustrial
Entre las operaciones de conservacin, el tratamiento trmico es un
procedimiento fsico empleado para aumentar la vida til de los
alimentos debido a la accin letal del calor sobre los microorganismos
(desnaturalizacin trmica de sus protenas, que inhibe la actividad metablica general, dependiente
de reacciones enzimticas).

Requiere la transmisin de calor desde un foco caliente a un alimento

ms fro. La transmisin de calor se aplica, por ejemplo, en la coccin, el
horneado, el secado, la pasteurizacin, la esterilizacin... Es la
operacin unitaria ms aplicada en la industria alimentaria.
Factores de letalidad trmica
- Factores intrnsecos, relativos a la poblacin microbiana
Termorresistencia:
termfilos > mesfilos > psicrfilos
bacterias esporuladas > formas vegetativas
levaduras y mohos > bacterias

- Factores extrnsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH, composicin

qumica)
Alimentos poco cidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo) >
Alimentos cidos (pH 4.0 - 4.5) (no germina Cl. botulinum) >
Alimentos muy cidos (pH < 4.0) (no crecen los esporulados)
Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial:

Textura
Lesin de membranas celulares Prdida de consistencia
Desnaturalizacin de protenas Solidez, gelificacin
Gelatinizacin del almidn Gelificacin

Color
Degradacin de pigmentos y vitaminas Decoloracin
Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Aroma
Prdida de compuestos voltiles Prdida de aroma
Formacin de aromas desagradables
Maillard, pirazinas Olor a quemado (o tostado)
Oxidacin Olor a rancio
Fundamentos de la transmisin de calor

El calor se transmite desde una materia caliente a otra

ms fra en un proceso dinmico. Su velocidad de
transmisin depende de la diferencia de temperaturas
existentes entre ellas y es mayor cuanto ms grande
sea sta.
El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un
medio, que ofrece cierta resistencia al flujo de calor.

Velocidad de Diferencia de temperaturas

transmisin =
de calor Resistencia del medio al flujo de calor
Fundamentos de la transmisin de calor

El calor se puede transmitir de tres maneras distintas, por

conduccin, por conveccin y por radiacin.
En la conduccin las molculas vecinas intercambian
directamente energa molecular desde la sustancia ms
caliente a la ms fra.
En la conveccin el calor se transmite debido a movimientos
de molculas en un fluido, debido a cambios en la
densidad (conveccin natural) o a un movimiento forzado.
En la radiacin la energa trmica se transmite por medio de
ondas electromagnticas.
 EL ESCALDADO

DEFINICIN

El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la

exposicin de los tejidos vegetales a alguna forma de calor,
usualmente por exposicin a vapor o agua caliente por un tiempo
predeterminado a una temperatura especfica. El propsito del
escaldado es preparar a los productos vegetales para la siguiente
etapa de los procesos de congelacin, deshidratacin y elaboracin
de conservas.
 EN QU CONSISTE?

Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima,

exponindola a un medio calrico hmedo (generalmente entre
70C - 100C), mantener dicha temperatura por un tiempo
determinado y luego enfriar el producto rpidamente a una
temperatura cercana a la ambiental, para as evitar que el producto
alcance la pre-coccin y en algunos casos la coccin.
 OBJETIVOS
Limpieza del producto
Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, que pueden provocar cambios
indeseables en la apariencia, color y sabor del producto entre ellas se
encuentra la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa.
Expulsar los gases (aire) ocluidos en los espacios intercelulares de las hortalizas
evitando, durante la operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos,
causante de las reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del
producto.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de
las clorofilas en sus respectivos cloroflicos.
Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o
hongos.
 MTODOS DE ESCALDADO
Escaldado con vapor
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se
conduce el alimento sobre una banda transportadora a travs de un tnel de
vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia.
El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes
sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
 Escaldado por base en agua caliente
Esta tcnica es usada para alimentos que consiste en sumergir el producto en
agua caliente por un tiempo determinado
El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida de nutrientes
por lixiviacin, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Adems, el
riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden
contaminar los alimentos es mayor.
 Proceso Correcto
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C.
Consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara
entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.
Realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin
de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Llevar a congelacin, enlatado o empaque al vaco para su conservacin.
 Ventajas y Desventajas Del Escaldado
Ventajas Desventajas

Mejoran en algunos alimentos caractersticas Se produce una prdida de nutrientes, sobre todo
como color, textura y el sabor sales minerales

Ayudan a prolongar la vida til del alimento El mtodo de escaldado por agua resulta muy
costoso
No aumenta el valor calrico del alimento.

El alimento resulta ms digerible por su menor El mtodo de escaldado no reduce la suciedad

contenido en grasa aadida. visible en grandes cantidades

La carga microbiana se reduce hasta en un 90% cambios importantes en los tejidos,

del valor inicial, especialmente aquella que se ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as
localiza en la superficie de la fruta o verdura. como en el sabor del alimento
 EL EXHAUSTING
TNEL EXHAUSTING:
Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de
tratamiento trmico (agotado) a todos los productos de alimentos
enlatados antes de proceder a su cerrado hermtico.
Los procesos realizados dentro del tnel facilitan la transferencia de calor
hacia los envases y permiten una penetracin calrica homognea en el
interior del envase, esto sucede gracias a la conveccin de la transferencia
de calor generada por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es
generado en una caldera y que se encuentra a una temperatura especfica
circulando dentro del tnel.
Aplicacin del Exhausting en los Enlatados
Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el
procedimiento conocido con el nombre de bao mara, que consiste en calentar a
los envase a temperatura de ebullicin del agua o vapor saturado durante un
determinado tiempo y su propsito es:
Eliminar el aire de los contenidos del envase.
Reduccin de la corrosin de la hojalata (ya que la corrosin sucede en
presencia de O2).
Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios.
Favorecer la formacin de vaco para que los extremos de las latas o tapas
metlicas se vean cncavos, condicin de sanidad.
Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.
Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso trmico.
Segn: YNEZ Mara (2008), en la presentacin digital Tecnologa de frutas 1
 LA PASTEURIZACIN

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico

realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el
cientficoqumico francs Louis Pasteur (1822-1895).

OBJETIVOS
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos.
La pasteurizacin pretende la higienizacin de un producto destruyendo los
microorganismos patgenos no esporulados, para que sea consumido en un
corto plazo.

Objetivos:
- Alimentos de pH > 4.5: Seguridad. Destruccin de grmenes patgenos
(por ej., Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados,
y otros, como Salmonella, en huevo lquido.
- Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivacin enzimtica -pectinesterasa,
polifenoloxidasa- en zumos de frutas y destruccin de levaduras salvajes y
residuales en cerveza)
Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia
de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.
En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completa
de los agentes patgenos sino la disminucin sensible de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
 PROCESOS DE PASTEURIZACIN
En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio.
Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso
industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de
ahorrar energa y costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurizacin VAT o lenta.
b) Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de
tiempo(HTST - High Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).
 PROCESO VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms
eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de
leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
ms de 24 horas.
 Proceso HTST.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin
HTST: en batch (o lotes) y en flujo
continuo. Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C
durante 15 segundos).
En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en
un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy
en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es
un proceso ms sencillo.
En el proceso de flujo continuo, el alimento se mantiene entre
dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de
calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma
tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria
alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin
de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.
 PROCESO UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene
la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 C durante un perodo de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche
cuando se etiqueta como pasteurizada
generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche
etiquetada como ultrapasteurizada o
simplemente UHT, se debe entender que ha
sido tratada por el mtodo UHT.
Esterilizacin por calor

Un alimento estril comercialmente se puede definir como un

producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal,
que se encuentra exento de microorganismos importantes,
por lo que no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del
consumidor.
Tipos de Esterilizacin

Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados

110 - 125C Continuos:

20 - 40 minutos Hidrosttico,
tambor espiral
Esterilizacin (leche: 6 meses)

Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
135 - 150C directos
2 - 6 segundos
(leche: 3 meses)
 Esterilizacin discontinua

En un sistema discontinuo, el
autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.
Esquema de un autoclave discontinuo

Fuente: J.A. Ordez, 1998

Esterilizacin discontinua

El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o agua.

La presin en el interior de las latas se contrarresta
parcialmente por la presin de vapor en el autoclave.

La refrigeracin en el interior del

autoclave debe ser rpida y
suficiente para reducir la presin
interna de las latas antes de
exponerlas a presin atmosfrica
(hasta 35 - 40 C).
Esterilizacin continua de alimentos envasados

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotacin

que agita su contenido y acelera la transferencia de calor.
La primera cmara es de precalentamiento. En la segunda,
presurizada, se produce el tratamiento trmico.

Recorrido de las latas en un autoclave de tambor y espiral

Fuente: Rees y Bettison, 1994
UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 C y durante 2 - 6

segundos. El envasado debe ser asptico.

El tratamiento UHT puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor
de placas
tubulares
Directo: calentamiento por contacto directo con vapor
inyeccin (vapor en leche): Uperizacin
infusin (leche en vapor)
UHT

Cmara Vapor
expansin 10%
Inyeccin
150 C
dilucin 10%

Precalentamiento
75-80 C Envasado
asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyeccin (uperizacin)

MICROORGANISMOS ALTERANTES Y
PATGENOS
 MICROORGANISMO ALTERANTE

los microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento,

provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En
este caso, el alimento no tiene porqu ser daino para el consumidor.
Factores
cambios genticos
incremento de la virulencia,
nuevos patrones en los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin
cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y
distribucin de los alimentos, entre otros.
 Mecanismo de infeccin

Comer alimentos contaminados.

Manipulacin de alimentos contaminados.
Las verduras pueden ser contaminadas si se han cosechado en un campo
contaminado con drenaje.
moscas pueden entrar en contacto con heces infectadas y luego
contaminar la comida.
 VERDURAS Y FRUTAS
DETERIORO

FRUTAS : HONGOS, LEVADURAS.

VERDURAS: HONGOS, BACTERIAS, LEVADURAS.

MICROORGANISMOS IMPLICADOS
Erwinia
Xanthomonas
Pseudomonas
Botrytis cinnerea
Geotrichum candidum
Rhizopus stolonifera
 CARNES
Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de microorganismos, ya
que se trata de un gran sustrato para su crecimiento por su alto contenido de
protenas y de grasas.
MICROORGANISMOS IMPLICADOS
Bacterias
C. perfringes y Enterobacterias (deterioro interno a temperatura ambiente)
Pseudomonas,Acinetobacter,Moxarella(deterioro superficial en carnes
procesada: mal olor capa de limo que cubre la pieza)
Bacterias lcticas, Bacillus thermosphacta( deterioro en carnes almacenadas
al vaco en refrigeracin)
HONGOS: Cladosporium, Mucor, Rhizopus
LEVADURAS: Candida, Rhodotorula
 Microorganismos patgenos
los microorganismos patgenos resultan
los ms peligrosos, ya que no modifican
el alimento aunque lo contaminen, por lo
que al consumirlo se producen las
toxiinfecciones.

Frutas y verduras
Contaminacin: riego con agua
contaminada
Microorganismos: Salmonella,
shiguella, E.coli, Clostridium botulinum,
clera y listeria monocitogenes
 FRUTAS Y VERDURAS
CONTAMINACIN: riego con
agua contaminada.
MICROORGANISMOS:
Salmonella, sgiuela, E. Coli,
Clostridium botulinum, clera y
listeria moncitogenes.
 LCTEOS

Agentes contaminantes de
origen microbiolgico.
Brucella
M. tuberculosis
Listeria
Clamidia
Staphylococcus