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12 PASOS DEL PLAN

HACCP
Presentado por:
Jhon Florez Saire
Jaquelyn Montaez Cjula
Lizbeth Suma Layme
Melina Bejar Mescco
Norma Castro Coyso
INTRODUCCIN
El anlisis de peligros y puntos crticos de control es un programa de manejo
enfocado hacia la prevencin de problemas para as garantizar la produccin de
alimentos que sean seguros para el consumo humano evitar riesgos para la salud
El concepto ms bsico en HACCP es el de prevencin ms que el de inspeccin
ALCANCE
El programa HACCP deber funcionar para todos los procesos claves de la cadena de
manufactura, distribucin y venta
12 PASOS DEL HACCP
Existen 12 pasos ordenados que garantizan la correcta implementacin de un sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), tal como lo
adelantramos
PASO 1: formar el equipo HACCP
Definir el lder
Nombre de cada uno de los miembros
Experiencia y capacitacin en BHM, HACCP
Puesto que desempea en la empresa
PASO 2: descripcin del producto
Bebidas carbonatadas azucaradas
Panes
Mermeladas
Jugos y refrescos, etc
PASO 3: identificacin del uso pretendido
Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el
consumo humano directo
PASO 4: Construccin de diagramas de flujo
El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso
Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos
Crculo: inicio o fin
Rectngulo: paso o procedimiento
Rombo: toma de decisin
Figura especial: documento
PASO 5:Confirmacin en el lugar de los diagramas de flujo
El equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones
fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo
Es recomendable realizar la confirmacin por cada producto
PASO 6: Anlisis de riesgos
Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso
Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial
Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo
PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control
(PCC)
Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o
reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pblica
El PCC debe ser justificable, validado y medible
PASO 8: Definicin de lmites crticos
Un lmite crtico es el valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, fsico o
qumico que debe ser controlado en el PCC
El objetivo del Lmite crtico es asegurar el control delPCC de manera que es posible
determinar el momento en que ste se sale de control
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si
un PCC est bajo control y para entregar registros detallados que despus se utilizarn
para verificacin
PASO 10: Acciones correctivas
Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una
desviacin
Si un plan HACCP es diseado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones sern registradas y se tomarn acciones correctivas idneas, antes de la
liberacin del producto
PASO 11: Verificacin y validacin
Verificacin: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan
la validez del plan HACCP
Validacin: busca recopilar y evaluar informacin tcnica y cientfica, con el fin de
determinar si el plan HACCP, est controlando efectivamente los riesgos
PASO 12: Documentacin y mantenimiento de registros
Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto
La documentacin de HACCP debe estar incluida como parte de la liberacin de
producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La
liberacin de producto debe incluir la confirmacin de que no ocurrieron desviaciones