INDUSTRIALIZACION DE HAMBURGUESA

DE PESCADO CON YUYO (Chondracanthus

chamissoi) ENRIQUECIDO CON HARINA DE
LINAZA (Linum usitatissimum) EN EL IV
SEMESTRE DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEL IESTP MANUEL AREVALO CACERES
DEL DISTRITO DE LOS OLIVOS
OBJETIVOS

GENERAL:
Lograr la elaboracin de hamburguesa de pescado con yuyo enriquecida
con harina de linaza para incentivar su industrializacin.

ESPECIFICOS:

Dar a conocer las propiedades nutricionales del yuyo y la harina de linaza.

Determinar los porcentajes adecuados para la adicin del yuyo y la harina
de linaza.
Establecer formulaciones para la aceptabilidad del consumidor.
 FORMULACION DEL PROBLEMA
Existe escasa industrializacin del yuyo en la elaboracin de hamburguesa de
pescado enriquecido con harina de linaza?
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Nuestro problema nace de la inquietud al ver a tantas personas que consumen
comidas rpidas en que no se preocupan por su salud al ingerir hamburguesas
de baja calidad, que son preparadas en estados no higinicos y que pueden
provocar muchas enfermedades.
En el Per la globalizacin ha provocado que los peruanos reciban una fuerte
influencia de la cultura estadounidense en muchos aspectos, como por
ejemplo el consumo de comidas rpidas o fast food, ya que es ms fcil y ms
rpido para el consumidor adquirirlos.
Es por esta razn que optamos a elaborar la hamburguesa de pescado y no
de res ni de ave ya que dentro de su proceso de elaboracin incluyen insumos
como los nitratos y nitritos que son cancerigenos, y como valor agregado le
adicionamos el yuyo (Chondracanthus chamissoi) y harina de linaza (Linum
usitatissimum (lino), para brindar al consumidor un producto ms sano, ms
nutritivo y sobre todo porque no son muy utilizados en la alimentacin, el yuyo
no es consumido en casi ninguna dieta diaria del peruano por no tener
conocimiento de sus valores nutritivos y solo es considerado en su mayora
como una decoracin en comidas por ejemplo en el ceviche peruano.
JUSTIFICACION

Este producto, se ha realizado debido a que actualmente en el Per el

consumo de productos crnicos como lo es la hamburguesa es alto en la
poblacin, lo cual resulta preocupante ya que algunos aditivos utilizados en la
elaboracin de este producto son cancergenos, como los son los nitritos y
nitratos. Estos aditivos son utilizados principalmente en las hamburguesas de
carne ya que la funcin de este aditivo es que el color de la carne se
mantenga y as resulte llamativo al consumidor, y lo consumen sin saber lo
daino que puede resultar este aditivo que se encuentra en el producto.
La elaboracin de la hamburguesa de pescado con yuyo enriquecida con
harina de linaza, es una forma de dar una alternativa ms saludable de
consumir este producto crnico, ya que se reemplazara la carne de res por el
pescado, siendo esta una protena de alto valor biolgico que se le
proporcionara al consumidor. Al ser enriquecida con la harina de linaza lo
hace un alimento que contenga alta cantidad de fibra, logrando que el
consumidor alcance las necesidades diarias de fibra que requiere el organismo
y as evitar padecer de estreimiento, enfermedad comn a falta del consumo
de fibra.
HIPOTESIS

Se Industrializara la hamburguesa de pescado con yuyo

(Chondracanthus chamissoi) enriquecido con harina de linaza (Linum
usitatissimum)
 ANTECEDENTES

Tesis 1:
Indhira Melgarejo; Mara Maury:ELABORACIN DE HAMBURGUESA A PARTIR
DE Prochylodus nigricans BOQUICHICO / 2011 Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Per ISSN /9 pg
Tesis 2:
Jonathan Abel Abanto Rodrguez:efecto de la proporcin grasa: harina de quinua
(chenopodium quinua): carragenina lambda sobre la textura, color y aceptabilidad
general de salchicha de pollo tipo frankfurter / Universidad Privada Antenor Orrego
Facultad De Ciencias Agrarias Escuela Profesional De Ingeniera En Industrias
Alimentarias / TRUJILLO, PER / 2013 / 87 pg Tesis doctorado. N de pginas:
 PESCADO
Jurel:
Jurel o chicharro comn (Trachurus trachurus) perteneciente a la familia de los
carngidos.
El jurel es un pescado azul o graso. En concreto, 100 g de porcin comestible
aportan casi 7 g de grasa. El jurel es fuente de protenas de alto valor biolgico
y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas del grupo B, el jurel aporta contenidos moderados de
tiamina y riboflavina, si bien el contenido de estas vitaminas es poco relevante
si se compara con el de otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales
integrales, legumbres, levadura de cerveza, hgado y carnes en general). Tiene
un contenido sobresaliente de niacina. Asimismo, la vitamina B12 est presente
en cantidades extraordinarias y supera a la quecontienen los huevos, lcteos y
gran parte de las carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y
protenas), e intervienen en numerosos procesos orgnicos como la formacin
de glbulos rojos, la sntesis de material gentico o el funcionamiento del
sistema nervioso y del sistema de defensas. Por otro lado, al ser un pescado
graso, el jurel posee aportes muy significativos de la vitamina liposoluble D, y
mucho ms bajos de vitamina E. La vitamina D favorece la absorcin de
calcio, su fijacin al hueso, adems de regular el nivel de calcio en sangre.
ALGAS

Son organismos vegetales de agua, tanto dulce como salada, que no poseen un
autntico sistema vascular: no tienen races verdaderas, tallos ni hojas. (AZTERKOSTA
monografikoak Itsasoko algak eta beraien erabilpenak)

Beneficios de las algas

Son absolutamente remineralizantes, lo que afecta directamente a la

salud de huesos y a la funcionalidad bioqumica general del organismo.
Estimulan el funcionamiento de la glndula tiroides y, por lo tanto, el
metabolismo. Las personas con problemas de tiroides (especialmente
hipertiroidismo) deberan evitar su consumo por completo.

Propiedades nutricionales de las algas de mar

Los enormes beneficios que nos aportan las algas de mar derivan
directamente de sus propiedades.
LINAZA
La linaza (Linum usitatissimum L) es la semilla de la planta de lino, una especie anual de
entre 0,3 y 1 metro de altura, de la familia de las Linceas, que se cultiva para producir
fibra y aceite de lino, el cual es un aceite secante que se utiliza para la fabricacin de
pinturas, linleo y jabones suaves (MORRIS, 2003).