Leche y sus derivados

microorganismos
patgenos
Microbiologa de alimentos
I.Q. Kevs Chacn Garca
Que es la leche?
Entiende por leche a la secrecin natural de las glndulas
mamarias de los mamferos sanos a excepcin del calostro, y
esta puede ser procesada para obtener un sinfn de productos
lcteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)
La leche buen medio de cultivo
Protenas
Composicin
Carbohidratos
qumica
vitaminas

Alta pH
actividad
de agua neutro

Bacterias
Patgenos
lcticas
Alteraciones en los productos
lcteos
La leche puede ser alterada principalmente por bacterias
psicrofilas:
*Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades
proteolticas y lipoliticas
Causando aromas y sabores desagradables en el producto.
Principal contaminacin de la
leche
Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la
obtencin de la leche.
*Suelo, forraje y estircol.
*Tener cuidado con la maquinaria de ordea y las condiciones
de salud del animal.
Tratamientos de estabilizacin
La estabilizacin de la leche despus del ordeado y es
fundamental para controlar los patgenos que en esta se
pudieran encontrar.
Tipos de
pasteurizacin

Ultra
LTLT HTST
pasteurizacin
63C 15 min 72C 15s
130-150C 2-4 s
Microorganismos patgenos en
productos lcteos.
La microbiota normal de la ubre, glndula mamaria de la vaca,
est compuesta principalmente por bacterias como
Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del
50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y
otros.
 Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran nmero de
microorganismos y clulas somticas en la leche.
Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S.
dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con
ms frecuencia a los casos de mastitis.

Tambin han sido aislados Listeria monocytogenes,

Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium
bovis (23).
 Las vacas enfermas tambin pueden introducir
Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes
infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o
Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche
como resultado de contaminacin con materia fecal.
Bacteria Consecuencias
Salmonella spp, Escherichia coli y otras Provocan en personas gastroenteritis
enterobacterias agudas, llegan a travs de la leche por
la contaminacin de heces y ubres, as
como animales y personas.
Salmonella typhi y Salmonella Pueden llegar a travs de las manos
paratyphi sucias y agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis Se propaga mediante animales
enfermos o portadores, ubres
infectadas y heces de vaca.
Brucella abortus Provoca brucelosis, al igual que la
anterior, se transmite por ubres
infectadas y medio ambiente.
Staphyloccocus aureus Va ubres contaminadas y personas.