UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD

ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

ALIMENTARIA
Ministerio de de
Ministerio Desarrollo Rural
Desarrollo y Tierras
Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

SENASAG

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM`s)
Ministerio
MinisterioPrincipio fundamental
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de de
Desarrollo Rural
Desarrollo y Tierras
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Agropecuario y Medio Ambiente

La produccin de alimentos inocuos

requiere que todos los participantes en
la cadena alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos
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BPM`s
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Agropecuario y Medio Ambiente

DEFINICION
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten
condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la
produccin y manipulacin de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices

 Algunos Fundamentos
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Regulatorios
Agropecuario y Medio Ambiente

Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticas-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3
(1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene
bsicas para la produccin de alimentos
EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.
 Cumplimiento Obligatorio
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Requisitos Sanitarios de Elaboracin,

Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano

Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003

Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
 Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)
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La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4

Ms) o factores esenciales que afectan la
inocuidad de un alimento o que se pueden
constituir en fuentes de error:

Mano de obra Maquinaria e

instalaciones

Materia Prima y Mtodos

materiales
 Buenas Prcticas de Manufactura
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Contemplan 10 aspectos en general:

1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
 Peligros de la contaminacin de los
alimentos por medios fsicos,
qumicos y biolgicos
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Peligros fsicos
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones
o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,
metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la
salud del consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos,
antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.
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Peligros biolgicos

Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos

patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
metabolitos txicos de origen microbiano.

Los microorganismos son organismos

pequeos que no se pueden ver a simple
vista, y que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre
 BPM`s
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1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
 Requisitos generales de los
establecimientos
emplazamientos, edificios e
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente instalaciones

Objetivos:
- Localizacin.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.
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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES
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Recepcin
Materia Prima
Envasado
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3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
 Control de Operaciones
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Objetivo:
Producir alimentos inocuos:

Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas especficas del proceso.
Contaminacin cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
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Diseo y material

Limpieza de equipo

La limpieza local debe estar bien definida

Sustancias detergentes
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5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
 Higiene personal
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Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen

Estado de salud de los operarios

Aseo personal
Frecuencia para lavado de Manos
Habitos y comportamiento
Uniformes y accesorios
Comportamiento personal
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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS
 El agua
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Control de la calidad del agua

Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones
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Manejo de desechos

rea de almacenamiento
recipiente, tintas y basureros
limpieza y saneamiento
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9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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Prevencin del acceso

Anidamiento e infestacin
Deteccin y monitoreo
Erradicacin

*Utilizacin de Agentes:
Biolgicos
Fsicos
Qumicos
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CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD
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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Transporte
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Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
produccin de toxinas en los alimentos
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Agropecuario y Medio Ambiente

Reglas para el vehculo de transporte

caractersticas constructivas
limpieza y saneamiento
separacin de productos
control de temperatura y humedad
verificacin de la temperatura
prevencin de contaminacin
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CAPACITACION
 Capacitacin en BPM a la
Ministerio de Desarrollo Rural,
Industria
Agropecuario y Medio Ambiente

Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instrucciones y supervisiones
Actualizacin en la capacitacin
Programas mnimos para cursos de
capacitacin en BPM
Cdigo de prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius
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Agropecuario y Medio Ambiente

Verificacin de las BPM

Verificacin mediante inspecciones

Auditorias
Mtodos analticos
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SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
 Procedimientos Operacionales
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Estandarizados (POES)
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Son procedimientos escritos que se describen y

explican como realizar una tarea para
conseguir un fin especifico, de la mejor manera
posible

BPM: requisitos sanitarios

POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.
 Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
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Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer la Definen los procedimientos de
tarea inicio a fin
Establecen claramente que
Con materiales
que o utensilios utilizar.
Cuando y
Especifica exactamente en que casos y
Donde
en que lugares realizar la tarea

Establece la persona
Quin comprometida a la
realizacin del trabajo.
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Agropecuario y Medio Ambiente

Fin de la Presentacin!!
Gracias!!