UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Anlisis de Azucares en pulpa de cacao por

Colorimetra y Electroforesis Capilar

CURSO:
ANSLISIS DE LOS ALIMENTOS II
PROFESOR:
ING. Ana Cecilia Lancho Ruiz
INTEGRANTE:
EVANGELISTA GONZAGA , JOEL LEONARDO
 INTRODUCCIN

La pulpa de cacao es un tejido parenquimatico de color blanco

formada por clulas alargadas derivadas del endocarpio que se
fusiona con el tegumento de la semilla tomando consistencia ,
mucilaginosa cuando alcanza la madurez.

La pulpa de cacao dentro del fruto sano es estril, pero es

colonizada por una sucesin de microorganismos,
particularmente levaduras , bacterias lcticas y acticas despus
del momento de abrir la vaya.

PULPA DE
CACAO
MATERIALES
 METODOLOGIA

PREPARACION DE LA MUESTRA

Extraccin de las semillas Separacin del liquido , por Conservacin en tubos

manualmente centrifugacin (8gr , 20min.) estriles a -20C

Descongelacin
Agitacin
en bao Maria
en vortex
por 10 seg
por 15min
 Determinacin de
Determinacin Ph Humedad

ANALISIS FISICO
QUIMICO

Determinacin de
Determinacin de
azucares reductores
azucares totales
ELECTROFORESIS
CAPILAR
ELECTROFORESIS
CAPILAR
RESULTADOS
 CONCLUSION

De acuerdo a los resultados obtenidos, se tiene que el contenido de azcares

vara considerablemente (> 40 %) entre los tipos de cacao. Del mismo modo,
estos azcares tambin varan entre las cosechas en los cultivares criollos,
desarrollndose bajo condiciones edafoclimticas distintas.

El crecimiento de levaduras (Saccharomyces cereviseae) en cacaos Criollos es

mayor debido a la presencia de concentraciones superiores de azcares en la
pulpa de cacao, lo que influye directamente en la fermentacin posiblemente
acelerando este proceso debido a la presencia de mayor contenido de sustratos
(azcares) y cidos ctrico y glutmico.