HISTORIA

El origen del yogurt se sita en

Turqua aunque tambin hay quien
lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o
Asia Central.
Los pueblos nmadas transportaban
la leche fresca que obtenan de los
animales en bolsas generalmente
de piel de cabra. La leche se
converta en una masa semislida y
coagulada.
 DESARROLLO
- YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y
pasteurizacin.
Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente
descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de
leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde
se elabora y consume.
 COMPONENT
ES
Calcio
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono (con predominio
de la lactosa)
Vitaminas del tipo A y B
Niacina y cidos pantotnico y flico
Minerales, adems de fsforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo
Durante la fermentacin se consumen
las vitaminas B12 y C y se forma cido
flico,no se alteran las vitaminas B1, B2,
B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la
composicin mineral permanece
estable.
 OBTENCI
N

El yogurt es un producto lcteo obtenido

mediante la fermentacin bacteriana de la
leche.
Las bacterias cido-lcticas se han
empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios.
Su uso ms corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, etc.
 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Son un gnero LACTOBACILLUS
de bacterias gram- BULGARICUS
Son bacilos microaerfilos, Gram-positivos y
positivas y catalasa negativos. Es una catalasa negativos, estos organismos forman
bacteria homofermentativa cido lctico como producto principal de la
termorresistente, produce cido lctico fermentacin de los azcares. es una bacteria
lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien
como principal producto de la entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede
fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
puede resistir 50 e incluso 65 media proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
hora. Tiene menor poder de acidificacin protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters
que el Lactobacilus. En el yogur viven en porque favorece el desarrollo del Streptococcus
perfecta simbiosis. termophilus.
PROCESO INDUSTRIAL
 Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o
tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin
hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin
.
En cambio , en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
OBTENCIN DE YOGURT DE
MANERA ARTESANAL

Ingredientes para 6 yogures:

Leche entera :1 litro
Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparacin:
Tiempo estimado:? 8 horas aproximadamente
Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se
mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
A continuacin se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es
importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas
que puedan estropear el yogur
Cuando la leche est tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que
no sea metlico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
(preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio (o una toalla
limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma
temperatura y evitando que se enfre
Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma
homognea. De no ser as, si la leche est poco coagulada y su sabor
es ligeramente cido es que le falta reposar un poco ms. Se vuelve a
tapar bien y se deja reposar un par de horas ms
Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico
del yogurt. Entonces se pone en el frigorfico y listo
Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una semana
pero poca gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo
 BENEFICI
OS
Se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son
productos modificados o con agregados de componentes con efecto
teraputico probado.
Prebitico
acta como nutriente de la flora colnica, de modo que se puede
considerar que el prebitico es el alimento de la flora gastrointestinal,
porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El
prebitico tambin sirve de nutriente de los probiticos.
Prebiticos
Microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin normal
y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto positivo de
promocin de salud en el husped.
 Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.
Demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos
trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o
infecciones digestivas.
Generan cidos orgnicos.
Son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped
permite estimular las clulas implicadas dentro de los mecanismos de
defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos
inmunitarios especficos (inmunidad humoral y celular).

Simbitico
Es una combinacin de pre y probitico.
 APLICACIONES AL
HOMBRE

Tratamiento de diarreas
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas
Accin sobre el sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto sobre el estreimiento
Efecto anticancergeno
Efecto metablico