PRIMERO SEMINARIO

DE
OPERACIONES BSICAS

Michelle Alcantara Vieira Marina Nogueira da Silva

Marina Baratter Isabela Pereira Reis
 NDICE

CONCEPTO DE PELADO
OBJETIVOS DEL PELADO
MTODOS Y MAQUINARIA
DIAGRAMAS DE FLUJO
 El pelado es la eliminacin de
las partes no comestibles de la materia
prima para mejorar el aspecto final del
producto y
facilitar las operaciones
posteriores.
 La superficie del producto debe
quedar limpia;
El producto no debe sufrir daos;
Operacin con el menor coste
posible;
Reducir el gasto en energa, servicios
y mano de obra;
Eliminar la menor cantidad posible
de producto.
 Pelado a vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasin
Pelado custico
Pelado a la llama
 Utilizado en procesados de vegetales,
frutas y diversas races, como remolacha y
zanahoria;
Flujo de vapor a alta presin (1500 kPa);
Capacidad elevada de produccin (hasta
4500 kg/h);
Bajo consumo de agua;
Buen aspecto de los alimentos pelados;
Baja prdidas de peso del producto.
 Rotacin de la materia prima contra
unas cuchillas fijas;
Sistema ms adecuado a lo frutos
ctricos;
Se retira la piel con facilidad, sin
deterioro o prdida de peso.
 Alimento entra en contacto con rodillos de
material abrasivo a base de silicio y
carbono;
La piel es arrancada y arrastrada por una
corriente de agua;
Ventajas: sin dao por calor, buena
apariencia de los alimentos, bajos costes de
energa y capital;
Limitaciones: prdidas mayores que las
del pelado a vapor, produccin de grandes
cantidades de efluentes y baja capacidad
del sistema.
 Utiliza una solucin diluida de hidrxido
sdico (1-2%) a 100-120C;
Esta solucin reblandece la piel que es
posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presin;
Mtodos custicos hmedos generan aguas
con residuos de pH alto y restos orgnicos;
Mtodos custicos secos requieren slo agua
para eliminar residuos de peladuras y
productos custicos.
 Se utiliza principalmente para las cebollas;
Una cinta sinfn que transporta el producto
en rotacin a travs de un horno a una
temperatura superior a 1000C;
La piel chamuscada es eliminada mediante
una ducha de agua a alta presin;
Las prdidas medias por este sistema son del
9%;
El pelado se realiza automticamente a una
velocidad de 60 cebollas por minuto.
Transporte Deguello y
Estabulacin Aturdido
y descarga sangrado

Escaldado Depilado Chamuscado

Lavado Corte para

Evisceracin Curado
canal bacon

Ahumado Envasado Expedicin

 Tnel de
Recepcin Frer
congelacin

Limpieza Escaldado Pesaje

Seleccin Corte Envase

Pelado por
Clasificacin Expedicin
abrasin
http://www.youtube.
com/watch?v=dkZXwy
r3Mvo

Gracias