Con excepcin del agua, la

mayora de los alimentos estn

constituidos por cierta cantidad
de lpidos. La degradacin
oxidativa de los cidos grasos
poliinsaturados es un importante
factor que limita la vida de
algunos productos, produciendo
adems sntomas desagradables,
como mal olor y sabor a rancio.
El enranciamiento se debe a la
reaccin del oxgeno atmosfrico
con determinados compuestos
de los alimentos, formndose no
solamente algunos no deseables,
sino tambin, en ocasiones,
txicos.
 La oxidacin de los lpidos es la segunda
causa de deterioro de los alimentos,
despus de la accin de los
microrganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la prdida de determinados
nutrientes y la formacin de substancias
potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidacin de los
lpidos es mediante una reaccin de
propagacin en cadena de radicales
libres, en la que a partir de cidos
grasos (libres o formando parte de
lpidos ms complejos) y oxgeno se van
formando hidroperxidos.
 PROCESOS QUE AFECTAN A LA
OXIDACIN DE LAS GRASAS

Auto-oxidacin. Es un proceso irreversible de

oxidacin de los cidos grasos insaturados. Se pueden
considerar los siguientes aspectos: 1) iniciacin del
enranciamiento por la luz, el calor y por la materia
mineral de los alimentos, formndose hidroperxidos,
2) los hidroperxidos son compuestos (radicales,
aldehdos, cetonas y alcoholes) muy inestables
causantes del mal olor, 3) estos compuestos
interaccionan entre s, acelerando el proceso de
enranciamiento.
Hidrlisis. El enranciamiento hidroltico es producido
por una accin enzimtica. Esta accin no se
produce en los productos horneados, ya que la
temperatura de coccin destruye las enzimas. Sin
embargo, en las grasas no cocidas, cremas de
decoracin, masas batidas con demasiada humedad
por cocciones rpidas o poco cocidas, las enzimas
atacan a las grasas.
 Radiaciones
ionizantes

Luz y oxgeno

Temperatura y
humedad
FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA OXIDACIN DE LAS
GRASAS

Catalizadores

Antioxidantes
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
OXIDACIN DE LAS GRASAS

Temperatura. La velocidad de auto oxidacin aumenta con la temperatura. La

energa de activacin depende fuertemente de la temperatura. A temperaturas
bajas, se observan valores de Qw superiores a 2. A temperaturas mayores el valor
de Q10 se acerca a 2, como en la mayor parte de las reacciones qumicas. Sin
embargo, dado que las temperaturas altas aceleran tanto la generacin de
radicales libres como su desaparicin, puede esperarse que la relacin entre
velocidad y temperatura pase por un valor mximo., especialmente a altos valores
de oxidacin y altas temperaturas.
Luz: Los cidos grasos y sus perxidos son sustancias incoloras que no absorben luz
visible. As, a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede
suponerse que el efecto de la luz visible sobre la auto-oxidacin de los lpidos no
posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz
ultravioleta en los compuestos insaturados, especialmente si las dobles ligaduras son
conjugadas. La luz ultravioleta puede ser un factor en la iniciacin de la reaccin
en cadena, aunque su efecto principal se atribuye a la aceleracin de la
descomposicin del perxido
 Oxgeno: En tanto el oxgeno se encuentra presente en cantidad limitada, la
velocidad de auto-oxidacin aumenta al incrementarse la presin de oxgeno,
hasta que, ms all de un nivel dado se alcanza un valor constante de velocidad
de reaccin. A presiones bajas de oxgeno la velocidad de reaccin resulta
proporcional a la presin de oxgeno. Trabajos ms recientes, sin embargo, han
encontrado una relacin lineal entre la recproca de la velocidad de oxidacin y la
recproca de la presin de oxgeno.
Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidacin de
los lpidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rpidamente tanto a niveles
de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad mxima se observa a
niveles de humedad intermedia, que corresponden a valores de monocapa. El
efecto protector del agua corno monocapa se ha explicado en varias formas:
Interaccin con catalizadores metlicos.
Retardo en el transporte de oxgeno a la fase lipdica.
Estabilizacin de los perxidos a travs de puentes de hidrgeno
 Radiaciones ionizantes: La irradiacin de alta energa
ha recibido mucha atencin como mtodo de
preservacin de alimentos. Durante la dcada de
1950 y a principios de la siguiente, ste fue
probablemente el tema ms tratado en la literatura
sobre ciencia de los alimentos. Uno de los efectos ms
notables de la irradiacin de alta energa de los
alimentos es un marcado aumento en la
susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto
suele explicarse sobre la base de una generacin de
radicales libres inducida por la radiacin.
Catalizadores: Los iones de los metales pesados son
poderosos catalizadores de la oxidacin de los lpidos;
disminuyen el perodo de induccin y aumentan la
velocidad de reaccin. Los ms efectivos son aquellos
metales que pueden existir en dos o ms estados de
oxidacin y que pueden pasar fcilmente de uno a
otro, por ejemplo, hierro, cobre, manganeso, etc.
Antioxidantes: Son sustancias que retardan la auto-
oxidacin. En teora, una sustancia puede actuar
como antioxidante en una variedad de formas, por
ejemplo, por unin competitiva con el oxgeno, por
retardo de la etapa de iniciacin, por bloqueo de la
propagacin, destruyendo o uniendo radicales libres,
por inhibicin de los catalizadores, por estabilizacin
de los hidroperxidos, etc.
 El tema interesa en conexin con las operaciones de procesado de
alimentos que impliquen la utilizacin de altas temperaturas: tostado.,
asado, horneado, y fritura. Las caractersticas ms importantes de los
aceites calentados son las siguientes:
A pesar del acelerado ritmo de oxidacin, los valores de perxido suelen
ser muy bajos, debido a la rpida descomposicin de los perxidos
formado
A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de los
aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por el
contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede deberse a la
eliminacin de los productos voltiles de oxidacin por evaporacin. En el
caso de las frituras, dicha eliminacin es an ms eficaz debido al efecto
de destilacin con vapor.
Por otro lado, la polimerizacin es uno de los procesos de terminacin
predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta considerablemente
durante el proceso de calentamiento.
Disminuye sensiblemente el grado de insaturacin, medido como "ndice
de yodo", lo que indica saturacin directa de las dobles ligaduras. Los
primeros afectados son los cidos poliinsaturados.
Se produce la hidrlisis de las grasas y se liberan cidos grasos,
especialmente durante el proceso de fritura.
 Durante muchos aos se han efectuado estudios sobre los efectos
biolgicos de los lpidos oxidados en sus varios componentes. Los resultados,
sin embargo, no son an concluyentes. Se ha observado que la ingestin
masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que
contienen perxidos o sus productos de descomposicin produce
inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento a la
carcinognesis.
En la mayora de los casos, sin embargo, los niveles de ingestin necesarios
para provocar semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los
compara con el nivel esperado en la ingestin voluntaria de alimentos
rancios.
 DISCUSIONES
(PRIMO YFERA, 2000). Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido
en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce
muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3
retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy
alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.
(BRAVERMAN, 1999). Luz y temperatura. La energa radiante, la luz
especialmente la radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el
contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza.
(BRAVERMAN, 1999). Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que
retardan la velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o
el deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto sintticos
como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera, slo estn
autorizados los que aparecen en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Hay
que tener en cuenta que, si no tienen algn tratamiento trmico, los productos
o las grasas de pastelera slo estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los
Esteres de cido Ascrbico).
( (FENNEMA, OWEN, 2000). Con la temperatura, la velocidad de autoxidacin
aumenta. La energa de activacin depende fuertemente de la temperatura.
La temperatura no solo afecta la velocidad de autoxidacin, sino tambin el
mecanismo de reaccin. Los componentes lipdicos ms susceptibles al
proceso de autoxidacin son los cidos grasos no saturados, en especial
aquellos que tienen ms de una doble ligadura. Otro factor que tambin alter
las muestras de aceites fue la luz, ya que los cidos grasos y sus perxidos son
sustancias que absorben la luz solar, la cual provoca un marcado aumento en
la susceptibilidad a la rancidez oxidativa.
 Se logr conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica (enranciamiento) de
los aceites.
Las grasas son molculas orgnicas que se encuentran expuestas a diversos procesos de deterioro
que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems, producen compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables, siendo la principal el proceso de oxidacin.
Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace ster es susceptible a la hidrlisis
qumica o enzimtica y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.
La intensidad y forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen de las condiciones de
oxidacin: temperatura, estado de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de
oxgeno disponible, etc.
Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposicin del aceite al aire.
La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad
uniforme.
El aceite con un pedazo de metal dentro mientras ms tiempo este expuesto a condiciones como
temperatura, luz y oxigeno elevo su grado de acidez.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Braverman. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1999. Editorial El
Manual Moderno S.A. Mxico.
Cheftel, Jean. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
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