INTRODUCCIN

Las investigaciones en ciencia

y tecnologa de los alimentos

Llevadas a cabo
por

La industria Administraciones
Universidades
alimentaria publicas
 EXIGEN LA DETERMINACION DE LA
COMPOSICION Y LAS CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS

Controlar la
composicin de
Los cientficos los alimentos
Trabajan
de los para
alimentos
Y asegurar la
calidad y la
seguridad del
suministro de
alimentos
Como parte de un
programa de
A lo largo de todo Y despus de que
gestin de calidad
el proceso de el producto este
es necesario
desarrollo, durante puesto en el
analizar todos los
la produccin mercado.
productos
alimentarios
 El valor nutricional

Se utilizan
La composicin Las caractersticas
qumica y las funcionales
propiedades
fsicas de los
alimentos
Y la aceptabilidad
Para determinar del producto
alimentario.
 Para la eleccin de un mtodo se debe tener en cuenta
los siguientes factores:

* la rapidez
Es necesaria la
validacin de
* la precisin Para garantizar dicho mtodo
la utilidad del
Para la matriz
mtodo
* la exactitud de alimento
especifico que
este siendo
analizada
* la robustez
 El xito de cualquier mtodo analtico depende de una seleccin y
preparacin adecuada de la muestra del alimento.

Una realizacin cuidadosa del anlisis y una ejecucin apropiada de

los clculos y de la interpretacin de los datos.

Aqu tambin se mencionan los reglamentos

gubernamentales y las normativas internacionales mas
importantes para el anlisis de los alimentos
 LAS MODAS Y LAS EXIGENCIAS
Los Consumidores

Son muy selectivos en cuanto a los productos

que adquieran.

Demandan un amplio surtido de productos que

sean de calidad, nutritivos y que ofrezcan una
buena relacin calidad-precio.

Estn preocupados por la seguridad de los

alimentos.
Muchos consumidores Utilizan la
estn interesados en informacin sobre el
la relacin entre la contenido de los
dieta y la salud nutrientes

Que se encuentran en
Y las declaraciones
las etiquetas de los
sobre la salud
alimentos

Para tomar una

decisin respecto a
sus compras.
 La Industria Alimentaria

La gestin de la calidad del producto por parte de la

industria alimentaria es de gran importancia.

Comenzando con los ingredientes brutos y extendindose

hasta le producto final ingerido por el consumidor.

Para conseguir la calidad deseada del producto final, se

deben aplicar los mtodos analticos a lo largo de la
totalidad de la cadena de suministro alimentario.
 Los empleados
de la industria Trabajan en
alimentaria equipo junto con
responsables de otros individuos
la gestin de de la compaa
calidad

Responsables del Y los asuntos

desarrollo del normativos y
producto, relacionados con
produccin, la los
promocin consumidores.
 Para abordar los
problemas relacionados
con la calidad, la
informacin analtica

Se debe

Integrar con otras

informaciones importantes
obtener valorar
sobre el sistema
alimentario
 Para disear los experimentos para el desarrollo del producto y del
procesado, hay que conocer los principios de operacin y las
posibilidades de los mtodos analticos utilizados para valorar lo
resultados de los experimentos a llevar a cabo.
 Reglamentos gubernamentales y las
normativas y polticas internacionales

Para
comercializar de Las compaas
modo eficiente alimentarias
A las polticas y
alimentos deben prestar
las normas de las
seguros, de alta atencin a los
organizaciones
calidad, en un reglamentos y
internacionales
mercado directrices
nacional y gubernamentales
global
 Ejm:

Sistemas Hazard
Normas Good
Normas del Analysis and Critical
manufacturing
etiquetado nutricional Control Point System
practice
(HACCP)

Codex Alimentarius
FDA, Administracin
Comission :Comisin
para los alimentos y
del Cdigo
los medicamentos
Alimentario
 TIPOS DE MUESTRAS
ANALIZADAS
* Durante
procesamiento
hasta producto
final.

* Programa de * Formulacin y
garanta de la desarrollo de
calidad en el nuevos
procesado. productos.

El anlisis
qumico de
alimentos es
importante:
 * Identificacin del
* Evaluacin de
origen de los
nuevos procesos
problemas en
para fabricacin de
productos
alimentos.
inaceptables.

El anlisis
qumico de
alimentos es
importante:
Para cada uno de los tipos de productos analizar,
puede ser necesario determinar bien sea solo uno
o muchos componentes

La naturaleza de la muestra y la forma en la cual

ser utilizada la informacin obtenida, pueden
determinar el mtodo especifico del anlisis.
 ETAPAS EN EL ANALISIS

* Seleccin y Los resultados dependen de la

obtencin de la muestra representativa
preparacin de la y de la conversin de la muestra a una
muestra forma mas susceptible de ser analizada.

Propia de cada componente o

* Realizacin del caracterstica que debe ser analizada.
ensayo Puede ser exclusiva para un tipo
especifico de producto alimentario.

* Calculo e
interpretacin de Toma de decisiones y acciones.
los resultados
 ELECCION Y VALIDEZ DE
METODO
Caractersticas del mtodo
Es necesario estar familiarizado con los fundamentos en que se basan
los procedimientos y con las etapas criticas.

Objetivo del mtodo

La eleccin de un mtodo depende, en gran parte, del objetivo de la
medida.
Los mtodos empleados para las medidas rpidas durante el proceso,
segn transcurre, pueden ser menos exactos que los mtodos oficiales
utilizados para servir a los propsitos del etiquetado nutricional.

M. primario

M. secundario
 Consideraciones de la composicin y las caractersticas
del alimentos

Anlisis inmediato
de los alimentos

Se lleva a cabo con

el fin de determinar
los compones mas
importantes:

Humedad,Cenizas Lpidos, protenas Hidratos de carbono

 El comportamiento de muchos mtodos analticos viene afectado
por la matriz del alimento ( sus principales componentes qumicos).

Y las etapas de extraccin

Los procedimientos necesaria para obtener
de digestin resultados analticos
exactos

MATRIZ DEL
ALIMENTO
 Validez del mtodo

Considerar en que
modo la
Se debe tener en variabilidad de los Tener en cuenta la
cuenta ciertas datos obtenidos se naturaleza de las
caractersticas del corresponden con muestras recogidas
mtodo. las detectables y para el anlisis.
aceptables del
consumidor.

Hay que
Para que los datos
preguntarse si el deben estar
sean validos, los
procedimiento calibrados y ser
equipos para
analtico fue, o no, utilizados
llevar a cabo el
seguido adecuadamente.
anlisis
adecuadamente
 METODOS OFICIALES

La AOAC
Internanational

Organizacin
fundada en Objetivo
1884

Para satisfacer las De las agencias

Proporcionar mtodos
necesidades de gubernamentales
que sean adecuados al
mtodos de reglamentacin
propsito deseado.
analticos e investigacin.
 La organizacin de voluntarios funciona
del modo siguiente
1. Se seleccionan
mtodos de anlisis, o
se desarrollan nuevos
mtodos.

5. La AOAC
publica 2. Se ensayan
recopilaciones de cooperativamen
mtodos en reas te los mtodos.
especificas

4. Los mtodos adoptados 3. Los mtodos son

son publicados en libro sometidos a revisin, si
OFFICIAL METHODS OF son aceptables se adoptan
ANALYSIS como oficiales.
 Los mtodos oficiales de anlisis de la AOAC
International incluye mtodos apropiados para
una amplia variedad de productos alimentarios y
otros materiales.

Estos mtodos estn especificados por la FDA

con respectos a las exigencias legales de los
productos alimenticios.
 Publica un
conjunto de
mtodos aplicables
La AACC
a los productos
derivados de los
Otros mtodos cereales
avalados
Publica mtodos
oficiales, aplicables
La AOCS
al anlisis de grasas
y aceites
 El libro mtodos El libro mtodos
normalizados para el normalizados para el
examen de los examen del agua y de
productos lcteos las aguas residuales

Publicado por la
Publicado por la
asociacin americana
Asociacin americana
de las centrales
para la salud publica
depuradoras

Incluye mtodos para

Y la federacin del
el anlisis qumico de
medio ambiente de las
la leche y productos
aguas.
lcteos.
El libro cdigo de la
sustancias qumicas
para los alimentos

Contiene mtodos para

el anlisis de
determinados aditivos
alimentarios