SEGUNDO SEMINARIO Diana Mirel Tadeo Vega

ETAPA DE PLANEACIN Hctor Campia Valeriano

Luis Fernando lvarez Omaa

PLAN GENERAL

INTRODUCCION

JUSTIFICACION
SOCIOECONMICA

EXPERIMENTACION
OBSERVACION
-MATERIA PRIMA-
MAIZ
HIPOTESIS 1,2,3

PROBLEMA
OBJETIVO
PARTICULAR 3
OBJETIVO
GENERAL

OBJETIVO
OBJETIVO PARTICULAR 1 PARTICULAR 2
 INTRODUCCIN
Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la vida. El maz, que es junto con el
trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres
humanos y a los animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen
almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios etc.
Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas y es una planta anual alta dotada de un
amplio sistema radicular fibroso.

La importancia del maz para el ser humano ha sido siempre muy clara. Mientras que en algunas regiones se
conocen centenares de especies diferentes de maz, en la mayor parte del planeta se consumen slo un puado
que son los ms comunes y los ms accesibles a diferentes terrenos y climas.

Por otro lado la produccin del maz es de gran importancia para numerosos pases y regiones que la generan para
consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en las que el maz no puede crecer.
MARCO TEORICO
MAIZ: El maz (Zea mays) es una especie de gramnea de ciclo anual, originaria y domesticado por los
pueblos indgenas en el centro de Mxico
- NIXTAMALIZACION: La nixtamalizacin es el proceso mediante el cual se realiza la coccin del maz con
agua y cal, para obtener el nixtamal que, despus de molido da origen a la harina .
-PANIFICACION: es la transformacin de la harina en pan por medio de operaciones unitarias ( molturacin,
batido, moldeado, fermentado, horneado etc. )
-MOLTURACION: Es un proceso altamente sofisticado que por medios fsicos que separa los componentes
del grano de maz en una serie de productos
tiles.
AGENTE LEUDANTE: Son mezclas de un lcali con un acido que al contacto con el agua y calor genera
bixido de carbono, provoca que el pan se leve
-GLUTEN: Es una macro molcula de protenas de pequeo tamao. Es apreciado por sus cualidades visco
elsticas nicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
- PANQUE CON ELOTE: tipo de pan originario de Mxico que se hace a partir de los granos de maz y
harina de trigo

www.fao.org
Salvador Badui. Qumica de alimentos ED Pearson
ORIGEN DEL MAZ
Mesoamrica es considerado uno de los sitios de domesticacin de plantas de mayor relevancia,
sobre todo del maz. Algunos investigadores suponen que se origino de una antigua forma salvaje
de maz nativo ahora extinta, en las alturas de Mxico y Guatemala. Se sugiri que los ancestros
del maz cultivado eran alguna forma de maz silvestre

Informacin extrada de www.fao.org

ORIGEN DEL PANQUE DE MAZ CON ELOTE
El pan o pastel de maz con elote es representativo de la gastronoma mexicana, se elabora con
maz de origen de esta regin y proveniente de semillas autctonas preservadas de generacin en
generacin por campesinos mexicanos
MATERIA PRIMA
Existen dos destacables variedades de maz siendo estas el maz amarillo y el maz blanco.

Maiz blanco Maiz amarillo

Nosotros Bajo contenido de carotenoides Maz mas producido a nivel mundial.

utilizaremos el Es canalizado hacia la industria alimentaria Contiene alto contenido de pigmentos
maz blanco productora de harinas, botanas y pan carotenoides
debido a que El maz blanco es ligeramente ms alto en Son los maces canalizados hacia la
es el preferido caloras. alimentacin animal y preferidos por la
por la industria es ligeramente ms alto en hidratos de industria refinadora de almidn
panadera carbono y fibra que las del maz amarillo

Sergio R Othn Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales

PROPIEDADES FSICAS DEL MAZ

Largo mm Ancho mm Grosor mm Dureza

12.8 6.0 4.0 11.9

Sergio R. Othn. Qumica, Almacenamiento e industrializacin de los

cereales
PROPIEDADES TERMODINMICAS
Calor especifico kJ/kg C Actividad de agua Aw

Maz blanco 0.1020

0.32

Pan de maz con elote 2.45 0.94

Tesis. Tabla de propiedades trmicas de los alimentos

Propiedades fisicoqumicas
MAIZ PANQUE DE MAIZ

pH 6 5
COMPOSICIN QUMICA DEL MAZ BLANCO POR 100G

humedad Fibra Carbohidratos protenas Lpidos cenizas total

diettica totales

cantidad 10.60% 3.20 g 70.84g 9.42g 4.74g 1.20g 100g

Miriam muoz, tabla de uso practico de los alimentos de mayor consumo. Mc Graw Hill 2014
APORTE NUTRICIONAL DEL PANQUE DE MAZ CON ELOTE POR
100G
kilojules caloras CHOS Grasas Saturadas mono colesterol sodio Potasio
insaturadas

1598 kJ 382 kcal 43,64g 19,14 g 5,596 g 8,016 g 265 mg 400 mg 136 mg

https://www.fatsecret.com.mx//panque-de-elote
PANORAMA SOCIOECONMICO
CONSUMO DE MAZ BLANCO (MILES DE TONELADAS)

Fuente: www.numerosdelcampo.sagarpa.gob.mx/publicnew/productosAgricolas/
Fuente: www.numerosdelcampo.sagarpa.gob.mx/publicnew/productosAgricolas
ESTADOS PRODUCTORES DE MAZ BLANCO
 NORMATIVIDAD
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos
y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
ENVASADO
6.1 La harina integral de maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto
ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-198) debern aplicarse las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del producto
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina integral de
maz.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-427-1982.PDF
JUSTIFICACIN
en Mxico la produccin de maz es amplia y en una gran escala, aunque no es el mayor productor
del mundo, teniendo una participacin cercana al 2%. Al da de hoy prcticamente la mitad de los
alimentos que consumimos en el pas son importados, Casi la tercera parte del maz viene de
Estados Unidos, este ha entrado tan barato que el precio del maz nacional (siendo de mejor
calidad que el estadounidense) ha estado muy bajo durante aos.
el maz tambin aporta al organismo buenas cantidades de protenas, lpidos, carbohidratos,
vitaminas A, B, C y sales minerales de potasio, calcio y fsforo entre otras.
A pesar de ser el ms alto en grasa su nivel de fibra es uno de los ms elevados comparado con el
resto de cereales.
Gracias a este producto mexicano de buena calidad podemos aprovechar las condiciones ya
establecidas para seleccionar la variedad de maz ms accesible para el procesamiento y
elaboracin del panque de maz con elote
PROBLEMA
Elaboracin de un panque de maz con elote a travs del proceso adecuado donde podamos
saber que cambios ocurren para la obtencin de nuestro producto, aplicando tcnicas para
determinar sus propiedades fsicas, termodinmicas, fisicoqumicas, y composicin qumica
OBJETIVO GENERAL
Determinar las propiedades fsicas, termodinmicas, fisicoqumicas y composicin qumica del maz,
adems de conocer el proceso de elaboracin del panque de maz con elote y al final realizar un
anlisis del panqu para poder comparar los cambios ocurridos durante el proceso.
OBJETIVOS PARTICULARES
1.- Determinar las propiedades fsicas (olor, sabor, textura), termodinmicas (calor especifico,
actividad de agua, conductividad trmica )y fisicoqumicas ( Ph, porcentaje de acidez) del maiz
blanco por medio de tcnicas de anlisis, para la elaboracin del panque de maz con elote.

2.- Elaborar panque de maz con elote a partir del proceso de panificacin observando el
fenmeno de fermentacin qumica

3.- Cuantificar las diferencias en los cambios de las propiedades fisicas, fisicoqumicas y
termodinmicas previo y posteriormente al proceso de transformacin .
HIPTESIS
1.- Al utilizar maz tipo blanco con textura fibrosa, pH de 6, actividad de agua de 0.35 Aw, un cp.
de 0.10 con alto contenido en azucares, y con la composicin qumica adecuada segn la
bibliografa, tendr un aspecto interno fresco y adecuado para el desarrollo de pan de maz con
elote.
Variables
Independiente: propiedades (fsicas, qumicas, termodinmicas)
Dependiente: calidad adecuada (segn la bibliografa)
2.- al utilizar la harina de maz, mezclndola con harina de trigo, leche condensada, leche
evaporada, huevo y bicarbonato sdico aplicando el proceso de panificacin, se liberara gas
carbnico a partir de la descomposicin del bicarbonato sdico provocando un aumento de
volumen en la masa y la gelatinizacin del almidn, dando origen al panque de maz con elote.
Variables
Independiente: proceso de panificacin ( fermentacin qumica)
Dependiente: producto (panque de maz con elote)
3.- Al realizar el proceso de panificacin la textura de la materia prima pasara de ser solida
rugosa a esponjosa, cambiara su color de blanco a tostado, pasara de un pH de 6 a uno de 5, la
actividad de agua pasara de 0.35 Aw a 0.94 Aw y su composicin qumica cambiara
Variables
Independiente: producto (panque de maz con elote)
Dependiente: cambios (fsicos, termodinmicos, fisicoqumicos y quimicos)
Experimentacin
Proceso de
transformacin
panificacin
PROCESOS DE TRANSFORMACION
1Kg MAIZ HUMEDAD 12%

DESGRANADO

LAVADO Y
ESCURRIDO

36 % HUMEDAD PERICARPIO,
CALOR Y AGUA MATERIAL
NIXTAMAL SOLUBLE,
CAL
CAL Y AGUA

MOLIENDA MASA GRUESA

HUMEDAD 36% HUMEDAD
 AGUA T: 70 C
SECADO T: 40 min

MOLIENDA
SECA
MOLIENDA DE
MARTILLOS)

TAMIZADO / ASPIRACION CASCARA

0.93 gr
HARINA DE MAIZ 10%
HUMEDAD

PESADO
HARINA DE TRIGO,
HUEVO, LECHE, LECHE
PANIFICACION
CONDENZADA, LECHE
EVAPORADA, SAL, BATIDO
ROYAL, BICARBONATO,
MANTEQUILLA, Y
GRANOS DE ELOTE ENMOLDAR

CALOR HORNEADO HUMEDAD T:120C

t: 20-30min

Levacion del pan con

una sal leudante T:28C-32C
t: 60min

PANQUE

ENFRIAMIENTO

EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO
FORMULACIN
CONTROL DEL PROCESO
Nombre de la Fundamento Ecuacion
tcnica

Titulacin La titulacin es un mtodo para determinar la cantidad de una sustancia presente en solucin. Una N1 V1 = N2 V1
solucin de concentracin conocida, llamada solucin valorada, se agrega con una bureta a la solucin
que se analiza. En el caso ideal, la adicin se detiene cuando se ha agregado la cantidad de reactivo
determinada en funcin de un cambio de coloracin en el caso de utilizar un indicador interno, y N= normalidad
especificada por la siguiente ecuacin de la titulacin. V=volumen

Potencimetro Mtodo utilizado para medir el grado de acidez en la escala de pH

Toma de lectura del potencimetro

Higrmetro Actividad de agua

es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura

El calor especfico es la cantidad de calor que se necesita por unidad de masa Cp =1.924 X CHOS +1.595 X P+1,675 X L +0.837 X C
Calculo de calor + 4.187 X H2O + 0.328 X F
para elevar la temperatura un grado Celsio.
especifico mediante
formula CHOS= Carbohidratos
P= Protenas
L= Lpidos
C = Cenizas
H2O = Humedad
F = Fibra
Conductimetro La Conductividad Trmica ( con unidades W/ (mK) describe el
transporte de energa en forma de calor a travs de un cuerpo con
masa como resultado de un gradiente de temperatura. De acuerdo con la
segunda ley de la termodinmica, el calor siempre fluye en la direccin
de la temperatura ms baja.

secado por Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de Peso de agua en la muestra
estufa humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en %Humedad =Peso de agua en la muestra
x100
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
Peso de la muestra hmeda
normalizadas.
El contenido en agua de la muestra se calcula por
diferencia de peso y se expresa
en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

Micro kjendahl Consiste en la oxidacin de la materia carbnica y la conversin del

nitrgeno a amonio. El amonio reacciona con el exceso de cido que se
forma en el sulfato de amonio, la solucin se hace la alcalina y el amonio
es absorbida en la solucin del cido estndar. En general, el
procedimiento de referencia
Kjendhal determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas.
soxhlet Tcnica utilizada para medir los niveles de
grasas. Una cantidad previamente
homogeneizada y seca, medida o pesada
del alimento se somete a una extraccin
con ter de petrleo o ter etlico, libre de
perxidos o mezcla de ambos.
Posteriormente, se realiza la extraccin
total de la materia grasa libre por soxhlet.

Mtodo de cenizas totales En este mtodo toda la materia % Cenizas totales = ( m2 m0 ) x 100
orgnica se oxida en ausencia de (m1-m0)
flama a una temperatura que flucta donde:
entre los 550 -600C; el material m2: masa en gramos de la cpsula
inorgnico que no se volatiliza a esta con las cenizas
temperatura se conoce como ceniza. m1: masa en gramos de la cpsula
(Nollet, 1996) con la muestra
m0: masa en gramos de la cpsula
vaca
REFERENCIAS DE LAS TCNICAS DE ANALISIS
PEARSON. TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS. 1998

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISI
SDEALIMENTOS_12286.pdf
 CONCLUSIONES
De acuerdo a los conceptos que hemos estado tocando a lo largo de esta presentacin podemos
llegar al acuerdo que la situacin de produccin del maz es complicada en nuestro pas por que, a
pesar de que es un pas mega diverso en las variedades de maz, no figuramos en los principales
productores de este cultivo en el mundo, esto es divido a la tecnologa, falta de recursos, y
mercado limitado.
Con la implementacin de una demanda mayor en el mercado interno es posible una redistribucin
de la explotacin de este cultivo, si pagramos un precio mas justo podra ser mas atractivo para
los agricultores.
La forma mas sustentable de generas estos tipos de cambios serian haciendo crecer la industria y
la demanda de productos procedos del maz como es el caso del panque de maz con elote donde
llegara un punto en que produciramos mas elotes que los que necesitamos y asi podramos
exportar mas y figurar en la exportacin de este grano.