Qu son los quesos

maduros?
Son quesos que llevan un proceso de maduracin despus
de su fabricacin, con el que adquieren un sabor, olor y
textura especiales.
Tienen una pasta firme, un sabor y color ms intenso, y menor
contenido de agua, por ello este tipo de quesos no sueltan
suero.
Algunos ejemplos:
Chihuahua
Manchego
Edam
Cheddar
Americano brick
Gouda
Gruyere
Oaxaca
Mozzarella
Provolone
Parmesano.
ELABORACIN DE QUESOS
MADUROS
Materia prima:
Leche clarificada, descremada y estandarizada
Cuajo de ternero
Cloruro Clcico
Nitrato de Potasio o Sodio
Fermento especial para quesos maduros
Como ingredientes optativos se permite la utilizacin de
especias, condimentos, frutos secos y destilados, e incluso
aceite de oliva virgen.
Agentes de Maduracin
del Queso:
* Bacterias y enzimas de la leche
* Cultivo lctico
* Cuajo
* Lipasas
* Hongos y levaduras adicionados
* Contaminantes medio ambientales
As, el contenido microbiolgico y la
composicin bioqumica de la cuajada, la
temperatura y humedad afectan el
producto final. Esta fase del examen final
vara de semanas a aos segn la variedad
de queso.
 En los quesos maduros la humedad mxima
ser del 50 % y la grasa como mnimo
deber alcanzar el 45 % sobre materia
seca.
Las corteza ser dura, de color amarillento,
pudiendo estar enmohecida ligeramente.
La pasta debe ser firme, semidura, con
ausencia o escaso nmero de ojos
pequeos.
Se presentarn en piezas enteras o en
porciones envasadas, debiendo portar
siempre las etiquetas de control e
identificacin de calidad y la marca de
fbrica.
 Los quesos maduros son los menos recomendables
especialmente en enfermedades cardiovasculares y
obesidad, adems de que por su gran contenido en
microorganismos por gramo, descomponen sus nutrientes
produciendo irritacin, dando lugar a alergias y dolor de
cabeza.