ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTO

Se originan por la ingestin de patgenos microbianos, biotoxinas, y

contaminantes qumicos, representan una gran amenaza para la poblacin
desde el punto de vista social y de la salud pblica.

Origen bacteriano

Origen viral

Origen parasitario
 Enfermedades trasmitidas por virus
Periodo de incubacin Alimentos Agente causal y
Enfermedad Sntomas involucrados vehculos
Hepatitis A Fiebre, malestar, Alimentos Virus de la hepatitis A
nauseas, dolores 15 a 30 das contaminados por va orofecal por
abdominales, ictericia personas enfermas, alimentos
aguas contaminadas, contaminados
mariscos
Vegetales
Gastroenteritis viral Aguas y alimentos Rotavirus
Diarrea, vmitos, 2 a 4 das contaminados, Contacto con
fiebre, dolor de mariscos crudos o manipulador enfermo
cabeza mal cocidos
 Enfermedades trasmitidas por
parsitos
Enfermedad Sntomas Periodo de incubacin Alimentos Agente causal y
involucrados vehculos
Giardiasis Dolores abdominales, 1 a 3 semanas Hortalizas y frutas Giardia lamblia
diarrea mucoide, heces crudas mal lavadas Agua, personas
grasosas contaminada va oro
fecal
Cisticercosis Dolor muscular, 4 a 5 aos Verduras, frutas, carne Taenia solium
Cefalea, desorientacin, de cerdo cruda o Aguas contaminadas
malestar prdida de insuficiente cocida
peso
Toxoplasmosis Fiebre, cefalalgia, 2 a 3 semanas Carnes mal cocidas Toxoplasma gondii
mialgia, erupcin Frutas y vegetales mal Suelos contaminados
cutnea lavados
Amibiasis Diarrea, fiebre, colitis, 2 a 4 semanas Agua, frutas y vegetales Entamoeba hystolitica
mal lavados Heces de humanos
Mal de chagas Chagoma en el lugar de Semanas hasta aos Frutas y vegetales mal Heces del Tripanosona
la inoculacin, fiebre, lavados cruzi
ganglios inflamados,
muerte
scaris Obstruccin abdominal, 10 das a 8 semanas Frutas y verduras scaris lumbricoides
tos crudas
 Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Botulismo Vrtigo, visin doble, 12 a 36 horas Alimentos enlatados, Clostridium botulinum
dificultad para conservas caseras de Se trasmite por
respirar, debilidad hortalizas, frutas, suelos, agua, polvos
muscular, muerte embutidos, mariscos
Salmonelosis Dolor abdominal, 6 a 18 horas Carnes, huevos, Salmonella
diarrea, fiebre, dolor leche, quesos, frutas ssp
de cabeza nauseas, verduras
vmitos, malestar,
artritis
Shigelosis Dolor abdominal, 4 a 7 das Frutas y verduras Shigella sp
diarrea, fiebre, crudas, agua,
nauseas, vmitos alimentos crudos ,
alimentos sin
recalentar
Stafilococosis Dolor abdominal, 2 a 4 horas Quesos, carnes, Stafilococos aureus
diarrea, nauseas, tortas fras, aderezos
vmitos
Clera Diarrea acuosa y 3 a 5 das Pescados, mariscos, Vibrio cholerae
profusa, alimentos lavados con Por aguas
deshidratacin, aguas contaminadas contaminadas por
dolores abdominales heces fecales
 Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Enteritis Dolores abdominales, 3 a 9 das Alimentos crudos o Escherichia coli
vmitos, diarreas, mal cocidos
nauseas, cefalea
Envenenamiento por Calambres 8 a 24 horas Carnes, guisos Bacillus cereus
consumo de B. abdominales, diarrea
cereus acuosa, vomito,
nauseas
Campilobacteriosis Diarrea, calambres, 2 a 5 das Carnes crudas o mal Campylobacter yeyuni
fiebre, vmitos, cocidas, leche sin
diarrea con sangre pasteurizar, agua
contaminada
Intoxicacin de Calambres 8 a 16 horas Carnes, aves, salsas Clostridium perfringes
alimentos por abdominales de carne, a
prefringes intensos, diarrea
acuosa
Colitis hemorrgica o Diarrea aguda con 1 a 8 das Hamburguesas, Escherichia coli
infeccin por E. coli sangre dolores carnes mal cocidas, 0157:H7
0157:H7 abdominales, leche y jugos sin
vmitos, puede pasteurizar, frutas y
causar insuficiencia verduras
renal.
 Enfermedades trasmitidas por
bacterias
Enfermedad Sntomas Periodo de Alimentos Agentes causal y
incubacin involucrados vehculo
Brucelosis Fiebre, debilidad, 5 a 60 das Leche sin pasteurizar Brucella
escalofri, cefalea Trasmitidas por
rumiantes
Leptospirosis Fiebre, dolor de 4 a 19 das Alimentos Espiroqueta del
cabeza, ictericia, contaminados por genero leptospira,
erupciones de piel, orina de animales animales como
meningitis roedores, perros,
gatos, cerdos
Listerioris Fiebre, dolor de 30 das a 18 horas Leche sin pasteurizar, Listeria
cabeza, diarrea, quesos, mariscos monocytogenes
septicemia, meningitis
Fiebre tifoidea y Fiebre, dolor de 14 das Mariscos, leche sin Salmonella typhys
paratifoidea cabeza, dolores pasteurizar, Salmonella
abdominales, vegetales, agua y paratifoidea
escalofros, vmitos, alimentos
heces con sangre contaminados por
manipulador enfermo
Yersiniosis Diarrea, vomito, 3 a 7 das Carnes Yersinia enterocolitica
dolores abdominales Animales infectados
 CLASIFICACIN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS

Intoxicacion alimentaria

Infeccin alimentaria

Toxi- infecciones alimentarias

 FACTORES DETERMINANTES DE LA ETAS
Conservacin de los alimentos a temperatura ambiente

Fallas en la cadena de frio de alimentos potencialmente

peligrosos.

Fallas en proceso de coccin o calentamiento de los

alimentos

Preparacin de los alimentos con mucha antelacin con

inadecuado almacenamiento hasta su consumo.

Manipuladores con escasas practicas de higiene personal

Uso de materias primas contaminadas o la adicin de

alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.

Falla en la limpieza de los utensilios de cocina

Alimentos de procedencia dudosa

 FACTORES DETERMINANTES DE LA ETAS
Practicas inadecuadas de almacenamiento

Utilizacin de agua no potable

Adicin accidental e intencional de sustancias toxicas a los alimentos.

Empleo de recipientes contaminados con productos txicos

Contaminacin de las manos de los manipuladores.

Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos

selectivos e inhiben los microorganismos competidores
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son la medidas necesarias que se realizan durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, envasado,
almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados con el fin de
evitar, eliminar, reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de los
alimentos.
 Manipulador de alimentos

Es aquella persona que tiene contacto directo e indirecto con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.
CADENA AGROALIMENTARIA
 PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cocinar bien los alimentos con temperaturas superiores a los 70C

Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente

Evitar la contaminacin cruzada

Consumir cuanto antes los alimentos y conservarlos adecuadamente

Mantener limpias las superficies en contacto con los alimentos y los utensilios

Utilizar agua potable

Practicar una buena higiene personal

 SALUD PERSONAL
debe estar sano y libre de enfermedades infectocontagiosas

el manipulador debe realizar una revisin mdica (certificado de salud)

anual

que en caso de sufrir alguna herida en las manos o cualquier otra infeccin
o enfermedad trasmisible debe sacarse de su puesto de trabajo hasta tanto
mejore o debe utilizar guantes de proteccin a fin- de evitar la
contaminacin de los alimentos.
 */PERSONA SANA.

AUTOCONTROL :estar capacitado

para informar a su supervisor acerca
de su estado de salud

En caso de sufrir una herida en las manos

debe ser retirado hasta su sanacin
 ASEO PERSONAL

ES FUNDAMENTAL CONCIENTIZAR SOBRE:

Higiene corporal

Lavado de manos

Indumentaria de trabajo
El lavado de las manos es esencial para:
Eliminar grmenes nocivos para la salud
Disminuir el riesgo de padecer infecciones
Garantizar una buena higiene personal
Garantizar buena salud
 COMO REALIZAR EL LAVADO DE LAS MANOS
Abrir el chorro de agua y mojar las manos

Usar abundante jabn y frotar las manos, palma con palma, el dorso de la

mano con la palma, entrelazar los dedos, frotar la palma de la mano de

manera circular.

Enjuagarse las manos con abundante agua

Utilice+ la toalla descartable para cerrar el grifo.

Secarse las manos con toallas descartable y desechar en la cesta de basura

levantando la tapa con la misma toalla para evitar contaminar las manos

limpias o utilizar corriente de aire caliente

Aplicar bactericida
COMPORTAMIENTO PERSONAL

Mientras en el se est puesto de trabajo no

se puede:

Fumar, escupir, masticar chicle, comer,

estornudar, toser....

No llevar objetos personales:

Relojes, joyas, pins, etc

La ropa de calle debe dejarse en los armarios

de los vestuarios
REMOVER TODAS LAS PRENDAS
INSEGURAS QUE PUEDAN CAER EN
EL ALIMENTO

*NO USAR JOYAS, NO SE PUEDEN

DESINFECTAR ADECUADAMENTE
 VISITANTES

Deben cumplir las condiciones

de higiene especificadas para
el personal

Llevar ropa protectora

Seguir una ruta que evite la

contaminacin cruzada
 H.P 2

La ducha de todos los das

Los correctos hbitos de
higiene en el personal que
manipula y vende
alimentos constituyen una
importante medida de
control y proteccin de las
enfermedades
transmitidas por los
alimentos.

La ducha diaria, con

abundante agua y jabn,
debe formar parte de la
rutina del manipulador de
alimentos. Mantener las
uas cortas y limpias y el
pelo limpio recogido con
un gorro o pauelo.
 MEDIDAS DE PROTECCIN DEL MANIPULADOR

Usar vestimenta de trabajo de colores claros, con cierres, cremalleras y/o

broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura

Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable.

Mantener el cabello recogido y cubierto completamente con malla, gorro

Uso de guantes

Uso de mascarilla
*Restringir el COMER,
MASCAR CHICLE,
BEBER O FUMAR en
areas donde el alimento
este expuesto
 HBITOS INADECUADOS DEL MANIPULADOR
Pasarse las manos por la frente u otras partes del cuerpo

Ajustarse los lentes

Colocar los dedos en los ojos, nariz, boca

Probar muestras de alimentos en la lnea de produccin

 INSTALACIONES ADECUADAS DE HIGIENE
PERSONAL
salas sanitarias identificadas por sexo y vestuarios confortables

dotarlas de los implementos sanitarios requeridos tales como: jabn liquido,

toalla descartable, cesta de basura.

lavamanos y batera sanitaria debidamente mantenidas para el lavado de

las manos

Colocacin avisos alegricos al lavado de las manos