CADENA DE FRIO EN EL SECTOR

CRNICO
los productos crnicos son altamente perecederos debido a su gran
contenido de agua y nutrientes por lo que es indispensable manejar una
cadena de frio durante su transporte para evitar el deterioro.
Por lo cual se debe utilizar un tipo de transporte especial que brinde las
condiciones necearas para conservar el producto.

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 EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CRNICOS

Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusin

de puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de
calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo de produccin de
fro.

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 Vehculos con equipo de fro: Son los que disponen de un equipo
autnomo de produccin de fro; se clasifican en modelos de
velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del
vehculo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con
combustible)

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 Equipos con placas Eutcticas: Este sistema permite pre-enfriar la
caja y congelar los tubos eutcticos en las horas de la noche con la
utilizacin de corriente elctrica. La duracin de la temperatura oscila
entre 8 y 12 horas aproximadamente.

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 Equipos refrigerantes con fuente externa de fro (Hielo o agente
criognico): Estos equipos utilizan hielo carbnico (Seco) o gas
liquificado como nitrgeno. El potencial de temperatura disminuye a
medida que la cantidad de refrigerante disminuye.

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Temperaturas adecuadas para conservar los
productos crnicos

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Mtodos de desinfeccin en el rea del sector
crnico
Para llevar a cabo el proceso de desafeccin a equipos y utensilios en
el sector crnico se logro por calor (agua caliente o vapor ) y la
utilizacin de productos qumicos.

Agua caliente Vapor Productos qumicos 7

Calor: El calor destruye los microorganismos.
Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el
proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y
desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe
estar entre 82C y 90C.

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El mtodo de desinfeccin qumica: es el ms utilizado y es efectivo
para eliminacin de microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y
evitar el crecimiento de los microorganismos.
es importante que en los establecimientos donde se manipulan
alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea
controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de
los alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos para la
produccin y manipulacin de alimentos, son:
Cloro
Yodo
Amonio cuaternario
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Factores crticos de la cadena de frio
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y
distribucin de alimentos que debe ser rigurosamente controlado.
En la cadena del fro intervienen tres etapas fundamentales:
Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de
produccin.
Transporte en vehculos especiales.
Plataforma de distribucin y centros de venta.

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 La cadena de frio presenta eslabones ms dbiles, como:
El tiempo de carga y descarga durante el transporte: que tiene lugar
entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin o
almacenamiento, en la plataforma de distribucin y en los puntos de
venta.
Adems, hay que aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su
ubicacin en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se
introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador
del consumidor final.

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Puntos de control

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TIPOS DE CONTROLES QUE SE UTILIZAN EN LA
CADENA DE FRIO PARA EL SECTOR CARNICO
los principales controles que se deben realizar a la cadena de frio, para
garantizar la conservacin y obtencin de productos crnicos con
caractersticas sensoriales adecuadas.
Medicin permanente y control de la Temperatura: consiste en
registrar exactamente mediante el material adecuado, la temperatura
de una muestra seleccionada. Es una de las actividades ms
importantes dentro de la cadena de fro, puesto que garantiza el
cumplimiento de las temperaturas en las cuales puede oscilar un
producto. Algunos instrumentos de medicin son el termmetro
porttil, el termgrafo y el termmetro fijo.

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 Almacenamiento: En Colombia, el sitio donde se realiza el
almacenamiento en fro es conocido como Cava, Cuarto Fro o
Cmara Frigorfica. Es indispensable verificar de forma peridica las
buenas condiciones de funcionamiento de estos.

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 Transporte: Segn el modo de transporte, es necesario tener en
cuenta los siguientes criterios:
Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida de vida til
como sea posible.
Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el
mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada
producto.
Adaptabilidad: A las exigencias de proteccin de las calidades
variables de un producto a otro, como las organolpticas, frescura,
presentacin, etc.

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 Tecnologa de Informacin: Un buen software que ayude a todas las
operaciones logsticas, desde la toma de pedidos, pasando por
recepcin, almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el
descargue en el punto de venta, es esencial en todo proceso ptimo
de distribucin. Los programas que necesita la logstica de fro deben
tener un especial desarrollo, pues las tcnicas de almacenamiento y
distribucin en general, no siempre son compatibles con las que
requieren temperaturas especiales.

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 Capacitacin e informacin: Adems, es importante capacitar e
informar acerca de las mejores prcticas de higiene y salubridad a las
personas que intervienen directa o indirectamente en la elaboracin,
transformacin, comercializacin y consumo de alimentos, es decir los
Manipuladores de Alimentos. La buena presentacin y exhibicin de
los productos perecederos respetando la cadena de fro, garantiza una
buena rotacin de los mismos.

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Operadores Logsticos: En Colombia, la mayora de operadores solo se
ofrecen servicios exclusivos de Almacenamiento o Transporte, existen
muy pocos que han desarrollado el verdadero concepto de Operador
Logstico, que se ocupe de manera integral a lo largo de toda la cadena,
del manejo y conservacin de productos que requieran temperatura
controlada. La subcontratacin de estos servicios ofrecera a los
clientes no solo la posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en
variables, sino tambin de dedicarse por completo a la fabricacin o
venta de sus productos y as mejorar la calidad del servicio.

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En Colombia como se maneja la cadena de frio del
sector crnico

segn muchos estudias realizados por la universidad nacional de

Colombia y por y el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
actualmente en nuestro pas existen vacos legales para el control y
seguimiento en el expendio y comercializacin de productos crnicos.

Es deficiente la supervisin y vigilancia por parte de las autoridades

de salud y los proveedores en los puntos de venta, sobre el manejo
final de los productos que requieren temperatura controlada.

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 Las temperaturas de refrigeracin y congelacin encontrada en los
centros de produccin y los medios de transporte, son medianamente
adecuadas, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de
empresa que haga la fabricacin y comercializacin.

Existen deficiencias tcnicas y de control en los equipos de fro en las

reas de comercializacin a nivel nacional.

El personal destinado a la manipulacin y control de la cadena de Fro

es escaso y poco idneo, y la carga y descarga de los productos es
inadecuada, debido a los reducidos espacios de las cmaras de
refrigeracin y el tamao de las puertas de muelles y vehculos.

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 Adems hay pocos operadores logsticos integrales en el manejo de la
cadena de fro para productos alimenticios, algunos lo hacen en
productos farmacuticos.

Son altos los costos de operacin en todos los eslabones de la cadena

de fro (Almacenamiento, transporte, comercio exterior, distribucin,
etc.)

Tambin habra que culturizar al consumidor acerca de la manera

apropiada de manipular los productos perecederos que adquiere.

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Ventajas y desventajas de la cadena de frio en el
sector crnico
Ventajas Desventajas
Proporciona productos Costos ms elevados de
con buenas caractersticas operacin
sensoriales
Buena calidad Se necesita una tecnologa
microbiolgica ms avanzada
Una vida til ms larga del
producto
Seguridad al consumidor
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cmo se encuentra el municipio manejando la
cadena de frio en el sector crnico
nuestro municipio en el manejo de la cadena de frio en la mayora de
los establecimientos se encuentran muchas falencias. Estas fallas en el
manejo de la cadena de frio pueden deberse a ciertos factores tales
como:
los que distribuyen los productos no cuentan con los vehculos
adecuados para el transporte.
al llegar los productos a los establecimientos no se cuenta con los
equipos adecuados o los cuartos fros para continuar la cadena de
frio.

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 la falta de conocimiento que tienen los expendedores tenderos etc,
sobre el tratamiento adecuado que se le debe dar a dichos productos
y la importancia que tiene el mantener una cadena de frio adecuada.

nuestro municipio no cuenta con operadores logsticos que ofrezcan

servicios exclusivos de almacenamiento o transporte, que se ocupe
de manera integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y
conservacin de productos que requieran temperatura controlada.

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Como se encuentra Crdoba frente al sector
crnico
Segn el censo bovino (Censo Bovino-FEDEGAN, 2012). Nuestro
departamento junto con el departamento de Antioquia encabeza la
lista en cuanto a produccin de ganado oscilando entre 1 y 2,5
millones de ejemplares anuales, seguidos por Casanare, Meta, Cesar,
Santander, Caquet, Magdalena, Cundinamarca y Arauca.

Por otra parte de las 428 compaas en Colombia en el sector crnico

reportadas en la Superintendencia de Sociedades. Ms de la mitad
estn ubicadas en Bogot, Antioquia, Valle, Atlntico, Santander y
Cundinamarca.

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 Lo cual demuestra que tenemos un dficit en la transformacin de la
materia prima con respecto a la gran produccin de materia prima de
la cual disponemos.
Se produce mucha materia prima, y se transforma una minima
cantidad de la misma

Siendo FRIGORIFICO DEL SINU S.A (frigo Sin ubicada en Montera),

MINERVA FOODS (empresa brasilera ubicada en Cinaga de Oro)
FRIGOCER-EXPOCOL S.A.S (ubicada en Cerete) las ms representativas
en nuestro departamento.

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Que se esta innovando en el sector que se esta
utilizando en la cadena de frio
El uso de los registradores de temperaturas incorporados dentro de la
caja de transporte o en equipos de refrigeracin, termgrafo digital
telemtico Termotel, este dispositivo se utiliza para el monitoreo de
temperatura durante la distribucin, el cual es instalado en el
vehculo y desde ese momento ya est listo para reportar los grados y
la localizacin, as como detectar cundo se abren y cierran las
puertas, cambios bruscos de temperatura y enviar alertas a los
responsables.

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 El uso de indicadores de tiempo-temperatura que son colocados en el
empaque de la materia prima o producto terminado, es otra
herramienta que permite detectar visualmente si el producto ha
estado expuesto a altas temperaturas. En general, su funcionamiento
est basado en una reaccin qumica o un proceso de difusin que
produce el cambio de color de un indicador.

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 los envases inteligentes que se utilizan en alimentos y cuentan con
alguna etiqueta o dispositivo que cambia de color en el momento que
se rompe la cadena de fro. Es una tecnolgica que an es poco
aplicada de forma comercial, pero que sin duda alguna en un futuro
ser ms comn, lo que representar un mayor compromiso por
parte de la industria de alimentos para lograr un mejor control de
todos los eslabones de la cadena de fro.

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