ANLISIS DE HARINA:

MTODOS DE ENSAYO, EQUIPOS,

APLICACIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CICLO: 6to ciclo

SECCIN: A
INTEGRANTES:
Len Arriola, Alessandra Maryori

2016
 5.3 DETERMINACION DE
PROTEINAS
Mtodo de Micro-kjeldahl

1- Digestin: Consiste en la descomposicin de nitrgeno en

muestras orgnicas utilizando cido sulfrico concentrado. La
ecuacin general para la digestin de una muestra orgnica es:
+ 2 4 (4 )2 4 + 2 + 2

2- Destilacin: Adicionar un exceso de base a la digestin acida para

convertir amonio (NH4 +) en amoniaco (NH3), seguido por ebullicin y
condensacin de gas amoniaco en una solucin fijadora. La mezcla de
digestin acida es diluida y se hace fuertemente alcalina con hidrxido
de sodio, liberando amoniaco como sigue:
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

3- Titulacin Directa: Una alternativa conveniente, la cual solo requiere

una solucin estndar, comprende la recoleccin del amoniaco en un
exceso no medido de cido brico, este captura el gas amoniaco
formando un complejo amonio borato:

H3BO3 + NH3 NH4H2BO3 + H3 BO3

 Procedimiento:
Pesar 0.1 g de muestra En un vaso
precipitado Titular el contenido
+ 1.0 g de mezcla del vaso precipitado
cataltica (15.6g de 125 mL +8 mL con cido sulfrico
K2SO4 + 0.6g de acido brico al a 0.02N vs hasta
CuSO4.5H2O) 4% y 3 gotas de el viraje de verde
indicador Mixto a morado del indicador.

Adicionar 2 mL de Al tubo de
acido sulfrico
destilacin
concentrado 2 mL
del perxido de Echar 10 mL
hidrogeno al 30% de hidrxido
y digerir por de sodio
completo al 50%

Colocar el erlenmeyer
Enfriar a T
en el condensador
ambiente +
cuidando que el
25 mL de agua
extremo de este
destilada y
quede sumergido
llevar
en el cido brico
a unos tubos
destilar de 50 a
de destilacin
75 mL
 Calculo:

2 4 2 4 1.4007
% =

VmlH2SO4 =volumen Gastado de cido sulfrico

NH2SO4 = Normalidad del cido sulfrico

PMx= Peso muestra

1.4007= mili equivalentes del nitrgeno

% protenas = % nitrgeno x 5.7

 5.4 DETERMINACION
DE GLUTEN
Procedimien
to:
Pesar 10g de la
muestra en una
capsula de
porcelana,
aadir 10ml de
agua y dejar en reposo
30 minutos

Continuar lavando aprox

lavar con agua por media hora
potable, mas y luego
pesar la masa
encima de un pegajosa resultante
tamiz
de seda

Se le adiciona
una gota de
continuar el lavado, la solucin
hasta que el saturada de
agua corra clara yodo y si se
y recoger las torna azul
muestras en se comprueba
lunas de reloj. la existencia
del almidn
%Gluten Hmedo = N/P x 100

P = Peso en gramos de la muestra.

N = Gramos de Gluten
 5.5 DETERMINACION DE
Procedimiento:
BROMATOS
Pesar 50 gr trasferirlos a un beaker de 600 Valorar con yodato de potasio 0.00359N,
mL, agregar 200 mL de solucin de hasta color prpura. Realizar un blanco.
sulfato de zinc, agitar hasta disolver.

Aadir 50 mL de Hidrxido de Sodio

0.4N, filtrar, tomar una alcuota de 50 mL,
transferir a un erlenmeyer, agregar 10 mL
de cido sulfrico 4N, 1 mL de yoduro de
potasio
1 gota de molibdato de
amonio, 50 mL de agua
destilada, 10 mL de tiosulfato
de sodio 0.00359N, 5 mL de
solucin de almidn.
 Calculo:
ppm de KBrO3 = (mL Na2S2O3 0.00359N mL de KIO3 0.00359N) x 10

Donde:

10 = Factor de correccin para g/mL

 5.6 DETERMINACION DE
HIERRO
Procedimiento:

Pesar 2 gramos de harina,
colocarla en un crisol de
porcelana y secar por 5
horas en mufla a 550 C
}
Colocarlas en un
desecador hasta que llegue
Filtrar recibiendo en
a temperatura ambiente,
baln volumtrico de
luego aadir 5mL de HCl
100mL, calentar 2mL
6M y concentrar en bao
de vapor de HCl 6M por
5 minutos y
adicionarlo
al filtrado

Tomar una alcuota de 10 mL, Guardar en la

transferir a un baln de 25mL
adicionar 1 mL de solucin oscuridad una
buffer fosfato pH 3.5, 1 mL hora, luego llevar
Ortofenantrolina, llevar un a volumen con
blanco a la par. agua destilada.
Leer a una
longitud de
onda de 510 nm
 Preparacin del estndar: Disolver 0.7024g de
Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O en agua. Aadir 1 gota de HCl y diluir
a 250 mL, diluir 5mL de esta solucin a 500 mL

Calculo:
CMx = (Amx.Cst)/Ast .F.D

CMx = Concentracin de la muestra

Amx = Absorbancia de la muestra
Cst = Concentracin del estndar
Ast = Absorbancia del estndar
F.D. = Factor de dilucin.
5.7 DETERMINACIN DEL
TAMAO
Procedimiento: DE PARTCULA

Hacer pasar 25g harina por un tamiz N 70 (212

milimicrones) donde el 98% de la harina de trigo debe
pasar ese nmero de tamiz.
 RECUENTO TOTAL DE MOHOS Y
LEVADURAS

Agitar todas
Transferir Mezclar
las diluciones

Homogenizar Pipetear Solidificar

Uso de pipetas
Aadir Conteo
estriles

Recuento
de UFC
 RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES
Y FECALES

Tomar
Aadir agar
Transferir Solidificar colonias y
VRBA
transferir

Incubar,
Homogenizar Mezclar Incubar examinar y
determinar

Uso de Agitar todas Aadir agar

pipetas Examinar
las diluciones VRBA
estriles

Aadir Recuento de Aadir agar

Pipetear
UFC VRBA
 DETECCION DE SALMONELLA

Transferir

Homogenizar Pipetear

Mezclar y estriar

Observar
MATERIALES
Baln Kjeldahl
Beakers
Baln volumtrico
Buretas
Cpsula de porcelana
Crisol
Embudo de vidrio
Erlenmeyers
Goteros
Microesptulas
Probeta graduada
Pedazo de lino
Pipeta volumtrica
Probeta graduada
Papel Tornasol Rojo
Tamiz de seda
Vidrio de reloj
EQUIPOS

Balanza analtica
Bao de Mara
Cmara de Flujo Laminar
Cuenta Colonias
Desecador
Espectrofotmetro
ultravioleta visible
Estufa
Hot plate
Horno
Mufla
REACTIVOS
Sulfato de Potasio AR
Sulfato de Cobre II Pentahidratado
AR
Solucin de Sulfato de Zinc 2% cido Sulfrico 96% AR
N
Solucin Estndar de Hidrxido de Sodio 0.4 Solucin de Hidrxido de Sodio al
cido Sulfrico 4 N 30 %
Solucin de Yoduro de Potasio 50% Acido Sulfrico 0.1 N
Solucin de Molibdato de Amonio 3% Solucin de Hidrxido de Sodio
0.1N
Solucin Estndar de Yoduro de Potasio 0.00359
Hidrxido
Solucin Estndar de To sulfat de Sodio 0.00359 N. de Sodio 1 N
cido Clorhdrico 37% AR Solucin saturada Solucin
de Yodo de Almidn
Solucin Clorhidrato de Hidroxilamina 10 % Yodato de Potasio 0.00359 N
Solucin Buffer PH 3.5 Agar plate count
Solucin de Ortofenantrolina Agua peptonada bufferada
Agar papa dextrosa
cido tartrico
Agar rojo violeta bilis
Caldo LMX
Endo caldo (Ec)
Agar eosina azul de metileno
Agar Salmonella Shigella
 PREPARACION DE REACTIVOS

Solucin Estndar
Solucin de Solucin stock:
de Yodato de
Sulfato de zinc
Potasio

Solucin Estndar Solucin de trabajo

de Hidrxido de Solucin stock de Tiosulfato de
Sodio 0.4 N Sodio

Solucin de Solucin de trabajo Ortofenantrolina

Yoduro de Potasio

Solucin de Solucin Estndar Solucin de

Molibdato de Solucin Buffer pH
de Tiosufato de Hidrocloruro de
Amonio 3.5
Sodio Hidroxilamina
 PREPARACION DE MEDIOS DE
CULTIVO
Caldo de
Enriquecimiento Caldo LMX Agar EMB
Tetrationato

Agar Violeta
Cristal Rojo Agua Peptonada: Caldo EC.
Neutro Bilis
(VRBA)

Agar plate count Agar SS

Agar Papa Caldo de

Dextrosa enriquecimiento de
Salmonella