CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
ING HEIDY LILIANA OCAMPO QUITO
 INTRODUCCION

El creciente inters por el consumo de frutas y hortalizas en el mundo

y especialmente en los pases desarrollados est forzando a la
agroindustria a la aplicacin de tcnicas de conservacin para
obtener productos similares a los frescos, que conserven sus
propiedades nutricionales con buena calidad.

El rol de la Industria Alimentaria, a travs de los aos, ha sido el de

disear procesos para la produccin de alimentos, mejorar y
optimizar los ya existentes, as como plantear y desarrollar nuevos
productos, que satisfagan las necesidades las exigencias del
mercado.

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GENERALIDADES SOBRE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Todos nuestros alimentos derivan de plantas o de los animales, son por lo tanto de
origen biolgico y es, precisamente, su naturaleza biolgica la causa del desarrollo
de una serie de transformaciones que no slo modifican sus caractersticas
originales, sino que llegan a producir deterioro.

Nuestros antepasados desarrollaron muchos mtodos de conservacin ms o

menos efectivos, que se emplearon durante cientos de aos. Las tcnicas primitivas
de conservacin se desarrollaron a partir de la experiencia y de la necesidad, el
hombre utiliz, segn el hbitat en que viva, diferentes formas de conservacin de
sus alimentos

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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro de alimentos se origina debido a los

cambios producidos por la actividad de enzimas y
microorganismos

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La causa principal del deterioro de los alimentos es el desarrollo y proliferacin de

microorganismos.

En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes estn en equilibrio

dinmico, determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabolismo y
por el medio ambiente.

Desde el punto de vista de conservacin, interesan nicamente aquellos cambios

que se producen en los alimentos cuando sus procesos bioqumicos han perdido
su naturaleza original, por lo que se ha destruido su balance metablico y se
alteran las secuencias normales de las reacciones enzimticas. 4
El concepto general de la conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento
no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra
obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas
(color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo
(no inferior a un ao).

La conservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde
perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro,
hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados.
 MTODOS DE CONSERVACIN
1. Mtodos fsicos

a) Accin de la temperatura
Temperatura elevada (Uso del calor) Temperatura baja (Uso del fro)
Pasteurizacin Refrigeracin
Esterilizacin Congelacin
Tindalizacin
b) Eliminacin de agua (Baja humedad)

Desecacin (Uso del fro, del calor y vaco) Concentracin (Uso del calor o fro)

Desecacin natural o al sol Concentracin por calor a presin ambiente

Desecacin artificial o deshidratacin Concentracin por calor al vaco
Desecacin mixta (desecacin y deshidratacin) Concentracin por congelacin o
Crio-deshidratacin o liofilizacin (fro y vaco) crioconcentracin
Pulverizacin o spray
c) Filtracin estril o filtracin esterilizante
Irradiacin
Rayos ultravioletas
Rayos infrarrojos
Rayos gamma
 MTODOS DE CONSERVACIN

2. Medios qumicos

- cido brico,
- cido saliclico,
a) Sustancias antispticas,
- cido srbico y sorbato de potasio,
antifermentativas o
- cido benzoico y bensoato de sodio,
inhibidoras del desarrollo
- anhdrido sulfuroso,
microbiano:
- anhdrido carbnico,
- cido actico o vinagre,
- alcohol etlico y otros.

b) Conservadores o
preservadores naturales , que
son tambin alimentos.
Actan slo a concentraciones
elevadas
- Azcar,
- cloruro de sodio (sal),
- grasas y aceites.
 MTODOS DE CONSERVACIN

3. Mtodos fsico-qumicos
- Ahumado
- Accin oligodinmica de metales nobles

4. Microorganismos
- Fermentacin lctea y alcohlica
- Antibiticos
PRINCIPALES METODOS DE CONSERVACION CONSERVACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESADAS

Factores para conservar frutas y hortalizas procesadas (Camacho 2007).

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Conservacin mediante bajas temperaturas
Conservacin mediante bajas temperaturas
 Conservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las
conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o
pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como
los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado,
trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma
hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de
oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos
patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en
el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia
en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud
de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las
temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos
alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en
el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera
que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms
termosensibles.
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Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel
de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos
productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son
altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las
condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal
en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas,
pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el
almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja
acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado
control del proceso.
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades,
presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las
formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por
lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo.
Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden
causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la
esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre
tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y
algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que
permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las
frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual
contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas
ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al
sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo
desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se
cuentan los siguientes.
El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la
deshidratacin.
El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los
productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la
actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones qumicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual
no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas
de importancia.
Existen reacciones, como las de el pardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades
reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras
reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua
muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se
mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los
mismos.
Las frutas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos, obtenindose productos
de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y
otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del

secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor
superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto
involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a
preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la
textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un
porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente
para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia
entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado se desdobla en
parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor
solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de
la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad
de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los
microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y
microorgenismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el
producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de
sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo
fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que
son mas caros.
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un
pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen
controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el
actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos
cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala,
incluso a escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de
cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras
que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado
para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la
fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4%
y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho
tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por
microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario
asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y
se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores
resultados a 25 C.