Bromatologa y Ciencias de los

Alimentos. Objetivos, conceptos

y desarrollo histrico

Mg. Eddy Rodrguez Vigil

 BROMATOLOGA

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Se dedica primariamente al
conocimiento de la naturaleza,
composicin, elaboracin,
fabricacin, alteracin y estado de
conservacin de los alimentos.
BROMATOLOGA: CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS
Necesidad de alimentarse

Necesidad de nutrirse

Disfrute de los alimento

Seguridad
La BROMATOLOGA como ciencia
empieza con los intentos de explicar
en trminos racionales y cientficos:
La composicin qumica de los
alimentos.
Las transformaciones de los alimentos
en su preparacin.
Las alteraciones deseables de los
alimentos en su preparacin.
 BROMATOLOGA
Las alteraciones indeseables de los
alimentos en su preparacin.
Los procesos tecnolgicos de
elaboracin de los alimentos.
Los procesos de conservacin de los
alimentos ya preparados.
Los procesos culinarios que hay que
aplicar para el consumo de los
alimentos.
La BROMATOLOGA debe ser
considerada como una ciencia
aplicada, estrechamente relacionada
con la industria alimentaria y las
leyes de la alimentacin, dentro de
una perfecta compenetracin entre la
ciencia y la prctica.
Es una ciencia multidisciplinaria cuya
estructura interna abarca numerosos
aspectos:
 1. QUMICA Y BIOQUMICA
DE LOS ALIMENTOS.

Se ocupa de la composicin
bsica, estructura y propiedades
qumicas de los mismos, as como
de los cambios y reacciones que
se producen entre sus
componentes qumicos.
 2. ANLISIS DE LOS
ALIMENTOS
Aplica los principios, mtodos y
tcnicas analticas necesarias para
las determinaciones cualitativa y
cuantitativa de los componentes,
especialmente en relacin con el
control de la calidad y la deteccin de
falsificaciones, adulteraciones y
fraudes.
3. TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS

Establece los procesos

adecuados para su
elaboracin dentro de
unos niveles de calidad
previamente
establecidos.
 4. MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.
Estudia la presencia y actividad de
microorganismos, tanto en sus aspectos
positivos de contribuir a la elaboracin de
ciertos tipos de alimentos, como en sus
aspectos negativos de una actividad
deletrea que conduce a la alteracin de los
alimentos, o incluso provocar un efecto
patgeno en el organismo humano que los
consume, teniendo en cuenta los principios
relacionados con la higiene alimentaria.
 5. TOXICOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.

Investiga la posible toxicidad de

algunas de las sustancias presentes
en los alimentos, bien por integrar la
composicin de las materias primas,
bien por estar en ellas a causa de
una contaminacin o por haberse
formados como consecuencia de las
tecnologas aplicadas.
 6. DIETTICA

Se ocupa de la elaboracin de los mens

capaces de suministrar los nutrientes
requeridos para la correcta alimentacin
de los diferentes grupos de poblacin o de
personas especficas. Para ello, combina
de modo adecuado los alimentos,
atendiendo a sus composiciones qumicas
y teniendo en cuenta los posibles efectos
provocados por los tratamientos culinarios
que vayan a ser aplicados.
 OBJETIVOS

Produccin de alimentos
Cantidad de alimentos
Disponibilidad de alimentos en los
ncleos de poblacin
Buen estado de los alimentos
Mantener y/o aumentar el valor
nutricional de los alimentos
 OBJETIVOS
Utilizacin de Modo Adecuado
Procurar que los alimentos sean
apetecibles.
Procurar que no haya contaminaciones
ni intoxicaciones.
Procurar que los procesos tecnolgicos
no influyan negativamente en los
alimentos que sean saludables.
 DESARROLLO HISTRICO DE LA
BROMATOLOGA

1. Etapa naturalista: visin teraputica del

alimento.
Hipcrates (460311 a.c.) (Corpus
Hippocraticum ): los hombres aprendieron el
uso de las dietas a partir de la experiencia.
Escribe sobre bases totalmente empricas,
muy lejos de cualquier consideracin
cientfica. Que tu alimento sea tu medicina.
 DESARROLLO HISTRICO
DE LA BROMATOLOGA
Celsus (53 a.c.1 d.c.) escribi un gran
trabajo en ocho libros
De Re Mdica en el que discute la
naturaleza de los alimentos, los clasifica
en fuertes, medianos y dbiles, a la vez
que establece calidades de acuerdo con
sus efectos: flatulentos, diurticos, etc.
 DESARROLLO HISTRICO
DE LA BROMATOLOGA
Galeno (170200 d.c.) puede ser conceptuado
como el tercero de los grandes maestros de la
era antigua. Escribi sobre las propiedades de
los alimentos, de los que ofrece una relacin
numerosa: cereales, legumbres, frutas, etc.,
considerando que adems actuaban como
drogas.
En conjunto, sus escritos resultan mucho ms
modernos que los de sus predecesores.
 2. Etapa qumicoanalista: el
alimento como mezcla de
nutrientes

Rhazes (850923). considerado como

el Galeno de la ciencia rabe. Era
partidario de no acudir a otros
remedios siempre que fuera posible
curar con una dieta apropiada.
 2. Etapa qumicoanalista: el
alimento como mezcla de
nutrientes
Joannitius (809873), autor de un libro
clsico en toda Ia Edad Media, que clasifica a
los alimentos dentro de dos tipos: buenos,
en cuanto originan en el organismo buenos
humores; dainos, en tanto que producen un
efecto contrario. Esta teora humoral alcanza
hasta los finales de la Edad Media.
 2. Etapa qumicoanalista: el
alimento como mezcla de
nutrientes

Paracelsus (14931591): Considera

la existencia conjunta en todo
alimento de nutriente y veneno,
usado el primero por el organismo
mientras que el segundo se elimina
por las heces.
 2. Etapa qumicoanalista: el
alimento como mezcla de
nutrientes

Sanctorius ( 1561 1636), profesor,

public en 1614 su libro De Medicina
Statica Aphorismi en el que se trata ya
del uso y efectos de carnes y bebidas.
 2. Etapa qumicoanalista: el
alimento como mezcla de
nutrientes
Hart: The Diet of the Diseases (1633), que
puede ser considerado como de mayor
inters.
En l se describen las caractersticas y
propiedades de algunos alimentos, con
alguna alusin
satrica hacia el consumo de patatas, cuyo
uso comenzaba a ser introducido en Europa.
 Hitos importantes en la
conservacin de alimentos en el
siglo XX

Uso de la produccin de fro, que se

pudo desarrollar como tecnologa
alimentaria cuando aparecieron las
mquinas frigorficas, que permitieron la
preparacin de los productos
alimenticios congelados.
 Hitos importantes en la
conservacin de alimentos en
el siglo XX

Combinacin del fro, del calor y

del vaco, que condujo a la
tecnologa denominada
liofilizacin.
 Hitos importantes en la
conservacin de alimentos en
el siglo XX

Atmosferas controladas, que

incorporan porcentajes variables
de nitrgeno o de anhdrido
carbnico.
 Hitos importantes en la
conservacin de alimentos en
el siglo XX
Tratamiento de tubrculos, especias,
verduras, carnes, pescados, etc. con
radiaciones ionizantes (electrones
acelerados, fotones gammas, rayos X),
aprovechando tanto sus efectos nocivos
sobre los microorganismos como su
capacidad frenadora de los procesos de
maduracin, que permite prolongar la vida
media de verduras y frutas.