ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA: LEYDI YAZMIN HERNANDEZ AREVALO

CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS IV CICLO

UNIDAD IV
MTODOS DE ANLISIS PARA GRUPOS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 ANALISIS DE CARNE
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL
OBJETIVO
Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidacin.

INTRODUCCIN
El ndice de perxido de una grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo,
expresada en trminos de miliequivalentes de oxgenos por 100 gramos de grasa, o como
milimoles de perxido por kilogramo de grasa (1 milimol =miliequivalente. Este mtodo
volumtrico se basa en la reaccin del yoduro de potasio en la solucin cida con el
oxgeno seguida por la titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio. La cantidad de
yodo, que tiene correlacin con el grado de oxidacin ya experimentado por la grasa y su
tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de la
liberacin de productos olorosos del desdoblamiento de cidos grasos insaturados los
cuales pueden incluir compuestos como aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena
mas corta.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Cuchillo de acero inoxidable Bureta
Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapn Probeta de 100 ml
Embudo de filtracin Soporte universal
Vaso de precipitado de 500 ml Pinzas para soporte
Pipeta volumtrica de 25 ml Desecador
Vaso de precipitado 150 ml Pinzas para crisol
Cloroformo Papel filtro
cido Actico Glacial Bao Mara
Solucin saturada de yoduro de Potasio Termmetro
Solucin de almidn al 1% Agitador elctrico
Solucin Estandar de Tiosulfato de Estufa
sodio 0.01N Balanza analtica
METODOLOGA
Preparacin de soluciones
Solucin saturada de yoduro de potasio.- Disolver un exceso de KI en agua hervida y fra.
Guardar en la oscuridad. Probar diariamente por adiccin de 0.5 ml a 30 ml de cido
actico - cloroformo (3:2); despus adicionar 2 gotas de solucin de almidn al 1%.Si la
solucin se torna azul, requiriendo mas de una gota de solucin de tiosulfato de sodio
0.1N para desaparecer el color, preparar una solucin fresca.

Determinacin
Cortar unos 80-100g de tejidos graso en pequeos cubos (de unos 10 mm) empleando
una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la grasa cortada de esta
forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de perxido y agitar
durante 30 seg. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a
travs de papel filtro en un vaso de 500 ml. Separar enseguida con una pipeta, porciones
de 25 ml y empezar al instante el anlisis.
Poner una porcin de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porcin de
otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. Evaporar el cloroformo del vaso de
150 ml al bao Mara, y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en
estufa a 1008C .Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de
perxido. Analizar los perxidos en la otra porcin de 25 ml. El anlisis debe completarse
tan pronto como sea posible.
A una porcin de 25 ml de cloroformo filtrado, aadir 37 ml de cido actico glacial y un 1
ml de solucin saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solucin durante 1min.
Exactamente, agitando. Aadir 30 ml de agua destilada y valorar con solucin de
tiosulfato de Sodio 0.01N, empleando almidn como indica.

RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos
obtenidos durante el desarrollo de la prctica.

Volumen gastado (V) ml

Normalidad del Na2S2O3 (N) N
Peso de la muestra (W) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula:

Notas:
(1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y
productos similares, es necesario extraer la grasa del material slido antes de
determinar el ndice de perxido, con objeto de determinar la posible interferencia del
agua u otro materiales con la reaccin.

(2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como tambin el evitar el
calentamiento en lo posible, puesto que los perxido tienen tendencia a aumentar
rpidamente cuando se calienta.
 DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS
LIBRES EN
GRASA DE ORIGEN ANIMAL
OBJETIVO
Determinar el contenido de cidos grasos libres presentes en la muestra, siendo esta
determinacin utilizada con frecuencia como indicacin general de la condicin y
comestibilidad de las grasas.

INTRODUCCIN
La rancidez, usualmente acompaada por la formacin de cidos grasos libres, da lugar a
reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y adems
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables a los
mismos. La presencia natural de cidos grasos no combinados, es el resultado de la
hidrlisis de los triglicridos. El mtodo que utilizaremos en esta prctica se basa en la
neutralizacin de los cidos grasos libres contenidos en la muestra, con una base fuerte;
por lo que ndice de acidez se define como el nmero de mg de hidrxido de potasio
requeridos para neutralizar un gramo de grasa.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Probeta de 100 ml.
Pipeta Graduada de 5 ml
Bureta.
Soporte Universal.
Solucin Estndar de hidrxido de
Potasio 0.1N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Alcohol etlico neutralizado.
Pinzas para Soporte.
Balanza analtica.
METODOLOGA
Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Aadir
100 ml de alcohol caliente, neutralizado, y 2 ml de
fenolftalena.

Valorar con lcali agitando vigorosamente, hasta la

aparicin del primer color rosa permanente. El color debe
persistir durante 30 seg.
RESULTADOS
Realice los clculos considerando las siguientes
frmulas

V =Volumen gastado de la solucin de KOH.

N =Normalidad de la solucin de KOH.
W= Peso de la muestra
28.2= Peso equivalente del cido Oleico en una
Notas: solucin 0.1N
56.1 = Peso equivalente del KOH en una solucin 1N.
(1)La acidez o cantidad de cidos grasos libres,
en una grasa o productos derivados, puede
expresarse de diversas formas. as, es tanto
corriente como conveniente, cuando se trata de
cidos grasos libres, mientras que el empleo del
ndice de acidez puede ser ms conveniente
cuando se trata de cidos grasos y jabones
comerciales.
DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE
ORIGEN ANIMAL
OBJETIVO
Determinar el ndice de yodo en la muestra, para que en base a esto el alumno tenga
una idea del grado de instauracin de los cidos grasos presentes en la muestra.

INTRODUCCIN
Mtodo de Hanus
La determinacin del ndice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados,
se basa en la absorcin del halgeno bajo condiciones elegidas, para provocar
resultados estequiomtricos. El ndice de yodo se define como la cantidad de yodo en
gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. El valor obtenido es una
medida del grado de insaturacin de los cidos grasos de una grasa o aceite. El
procedimiento general implica la adicin de un exceso de halgeno a la muestra,
reduccin de este exceso con yoduro de potasio y por ltimo, valoracin con la solucin
estndar de tiosulfato empleando el almidn como indicador.
Este mtodo es aplicable a todas las grasas y aceites comestibles.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
con tapn Bureta
Pipeta volumtrica de 25 ml Soporte universal
Pipeta graduada de 10 ml Pinzas para soporte
Probeta de 100 ml Balanza analtica
cido actico glacial Cloroformo
Yodo Solucin de Yoduro de potasio al 15%
Solucin estndar de tiosulfato de Sodio Solucin de almidn al 1%
0.1 N
Bromo
METODOLOGA

Preparacin de soluciones:
Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de cido actico glacial, y disolver en 13.615 gde yodo,
calentar suavemente para disolver el yodo. Enfriar y titular 25 ml de esta solucin con
Na2S2O3 0.1 N. Medir otros 200 ml de cido actico glacial y adicionar 3 g de bromo. A 5
ml de esta solucin adicionar 10 ml de solucin de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0.1N.
Calcular la cantidad de solucin de bromo requerida para doblar el contenido de
halgeno de los 800 ml remanentes de la solucin de yodo como sigue:

A= ml de solucin de bromo requerido

B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solucin de yodo
C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solucin de bromo
Si es necesario, reducir la mezcla de solucin de yodo y bromo por dilucin con cido
actico a la concentracin apropiada. Guardar en un lugar fro y obscuro.

Determinacin
Pesar 0.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapn y disolver en 10ml
de cloroformo. Adicionar por medio de una pipeta volumtrica 25 ml de reactivo de
Hanus, escurriendo la pipeta hasta lo ultimo, y dejar reposar exactamente 30
min.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada).
Adicionar 10 ml de solucin de KI al 15%, mezclar completamente y adicionar 100 ml
de agua recientemente hervida y fra, lavar cualquier cantidad de yodo libre que
pudiera haber en el tapn.
Titular el yodo con solucin de Na2S2O3 0.1N adicionndolo gradualmente, con
agitacin constante, asta que la solucin amarilla se torne casi descolorida. Adicionar
unas gotas de solucin de almidn al 1% y continuar titulando hasta que el color azul
desaparezca. Hacia el punto final de la titulacin, tapar el matraz y agitar
vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo.
Preparar y realizar simultneamente con la muestra un blanco, escurriendo de la
pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para
la muestra.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos
considerando la siguiente frmula

B= Titulo del blanco.

S= Titulo de la muestra.
N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3.
W= Peso de la muestra.
12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.0.1N
 DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS

OBJETIVO
Determinar el contenido de almidn presente en la muestra ya que si se encuentra
en altas concentraciones la adultera.

INTRODUCCIN
Mtodo de la hidrlisis cida.
Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad a
menos que esta perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir la
perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas, se incorpora no
solamente una pequea cantidad de agua, sino tambin almidn, por lo que se usa
ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante, estabilizante,
emulsificante, humectante y espesante. Este mtodo se basa en la hidrlisis cida
total ocasionando la conversin cuantitativa del almidon en glucosa, la cual se
determina por el mtodo de Lane Eynon.
METODOLOGA
Preparacin de soluciones:
Solucin de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y
disolver en un a poca de agua agregar 3ml de actico glacial y aforar a 100 ml con
agua.
Solucin A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua
destilada y aforar a 1000ml filtrar.
Solucin B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua
destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml.
Solucin de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos
50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCl concentrado y dejar reposar
atemperatura ambiente durante 3 das o en su defecto, colocar la solucin en bao
Mara durante 15 min. A 70C ( para efectuar la inversin). Enfriar y diluir a 1000ml.
Con agua destilada, la solucin acidificada es estable por largo tiempo. Solucin de
cido clorhdrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapn cido clorhdrico
Probeta de 100 ml Soluciones de hidrxido de sodio al
Matraz volumtrico de 100 ml 40%
Pipeta graduada de 5ml Solucin alcohlica de fenolftalena al
Refrigerante recto. 1%
Matraces Erlenmeyer de 250 ml Soluciones de azul de metileno al 1%
Pipetas volumtricas de 1 ml Sulfato de cobre pentahidratado
Embudo de filtracin Tartrato doble de sodio y potasio
Bureta hidrxido de sodio
Soporte universal Acetato de zinc
Pinzas para soporte cido actico glacial
Papel filtro Whatman no. 1 Solucin de ferrocianuro de potasio al
equivalente)
Parrilla de calentamiento.
Balanza analtica.
10.6%
Sacarosa Q. P.
Estandarizacin de la solucin de Fehling:
Tomar 50 ml de la solucin estndar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado de 100
ml, neutralizada con solucin de NaOH al 40% y fenolftalena , aforar a 100ml con agua destilada(
1ml de solucin de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida).
Colocar esta solucin en la Bureta y proceder a titular la solucin de Fehling de la manera siguiente:
En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumtrica 1 ml de cada a una de las soluciones de
Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullicin, se le aade poco a poco con
Bureta, la solucin de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se
aaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo
de oxido cuproso , se repite la titulacin agregando de una solo vez el volumen de la solucin
empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega
el indicador y se continua la adiccin lentamente hasta el punto final.

Determinacin
Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello
esmerilada de 500 ml , aadir 107 ml de cido clorhdrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y
neutralizar con solucin de NaOH al 40% . transferir a travs de papel filtro a un matraz volumtrico
de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la seal de enrase y filtrar.
Realizar una determinacin de azcar reductor por el mtodo de Lane Eynon usando 1 ml. De cada
una de las soluciones de Fehling.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos
considerando la siguiente frmula:

Factor Fehling. = ml. de solucin de azcar estndar requeridos para completa la reduccin
de 1 ml de solucin Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.

F.F= Factor Fehling

A = Aforos
0.90= factor para convertir la glucosa en almidn
V = volumen de muestra gastado
W = peso de la muestra en mg.
 DETERMINACIN DE GELATINA EN
EMBUTIDOS
OBJETIVO
Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de
embutidos, esta determinacin es importante ya que si se encuentra en
concentraciones elevadas dentro de estos productos, es considerada como un
adulterante.
INTRODUCCIN
La gelatina es la protena animal mas ampliamente usada como ingrediente en
alimentos. Las caractersticas mas importantes de esta son su poder emulsificante y su
capacidad de absorcin de agua, por lo que evita prdidas de humedad durante el
proceso de coccin de los productos crnicos y sus derivados, y dems tiene la
capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios
alimentos.
Los geles se forman al dispersar la protena en agua, requirindose de un ligero
calentamiento a 60C para aumentar su solubilidad, el subsecuente enfriamiento induce
la formacin de una estructura semirgida y elstica. Por su naturaleza proteica, la
gelatina puede sufrir reacciones de hidrlisis, tanto por cidos como por enzimas
proteolticas.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de Precipitado de 250 ml Varilla de vidrio
Probeta de 100 ml termmetro
Pipetas Graduadas de 1 ml Bao Mara
Embudo de filtracin Papel filtro Whatman No. 4
Matraz volumtrico de 250 ml Parrilla de calentamiento
Pipeta volumtrica de 25 ml Balanza analtica
Cpsula de porcelana grande Material y equipo para determinacin de
cido Actico Glacial protenas por el mtodo Macro Kjeldahl.
Solucin de formaldehdo al 1% y 40%
Reactivos para la determinacin de
protenas por el mtodo macro Kjeldahl.
METODOLOGA

Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y aadir 125 ml de

agua destilada. Hervir y aadir (bajo agitacin constante) 0.5 ml de cido actico
glacial. Coagular la materia insoluble por digestin de la mezcla en un bao de
agua caliente durante 15-20 min. Filtrar a travs de papel filtro Whatman No. 4
recogiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml. Lavar perfectamente el
residuo con agua caliente.
Enfriar y diluir a 250 ml. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cpsula de porcelana
de capacidad aproximada de 200 ml, aadir 0.25 ml de formaldehdo y mezclar
completamente con la varilla. Extender el residuo sobre el fondo de la cpsula de
evaporacin y mantenerla sobre bao de agua caliente durante 2 horas.
Aadir 100 ml de solucin de formaldehdo al 1% a 40C y mantener en bao de
agua caliente durante 30 min. Filtrar y repetir la extraccin con otros 100 ml de
solucin de formaldehdo al 1% a 40C, mantener en bao de agua caliente 30
min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro, lavndolo con 100 ml de
solucin de formaldehdo al 1% a 40C.
Finalmente determinar el contenido en nitrgeno del papel de filtro en el
complejogelatina formaldehdo por el mtodo Kjeldahl.
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los
clculos considerando la siguiente frmula:

V1= Volumen en exceso de solucin estandar de cido

N1= Normalidad de la solucin estandar de cido
V2= Volumen gastado de solucin estandar de lcali
N2= Normalidad de la solucin estandar de lcali
Meq= Miliequivalente del nitrgeno (0.014)
A = Aforos
a = Alcuotas
W = Peso muestra
F = Factor de conversin (5.55)
% de la Gelatina = % de nitrgeno x F
 Anlisis de huevo
Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de aves
domesticas tienen una composicin caracterstica y poco variable. Como ya se ha
indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la alimentacin humana y por tanto,
el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas
seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11%
de cscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.

Podemos hablar de tres constituyentes bsicos del huevo: uno mineral externo, la
cscara y dos orgnicos: El Vitelo o yema, que es la clula gigante formada en el vulo,
y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su
migracin. Adems existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgnicos.
El anlisis qumico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que se
presenta en la Tabla , indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor
contenido de protenas, pero al calcular el contenido de protenas en base seca, son los
huevos orgnicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto
a lpidos, la clara de huevos orgnicos presenta mayor contenido al expresarlos en base
seca.

(g/100g Huevos de Huevos Huevos

muestra) campo orgnicos comerciales
Humedad 86.5 87.8 87.3
Protenas 12.0 11.1 10.8
Protenas (base 88.9 91.0 85.0
seca)
Lpidos 0.1 0.1 0.1
Lpidos (base 0.74 0.82 0.79
seca)
Cenizas 0.3 0.2 0.3
E.N.N 1.1 0.8 1.5
En las emulsiones de huevp se determinaron los valores de dureza, cohesividad,
elasticidad, adhesividad y gomosidad, adems se compararon con una mayonesa
comercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parmetros.
De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que la
emulsin preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para los
parmetros evaluados, los ms cercanos a los que presenta el producto
comercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultados
concuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que stos representan el
estado de la protena.
Parmetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsin comercial (mayonesa)

Huevos de huevos Huevos Mayonesa

campo orgnicos comerciales comercial
Dureza (g-f) 41.6 33.8 31.3 58.6
Cohesividad 0.839 0.860 0.799 0.842
Elasticidad 1.014 1.000 1.000 0.890
Adhesividad ( -257.3 -181.6 -137.6 -248.7
g mm)
Gomosidad ( 33.811 28.466 24.209 49.066
g-f)
 Bibliografa
Primo-Yfera E. 1997. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis S.A. Madrid
2. Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, Espaa) (www.institutohuevo.com)
3. Handelman G, Z Nightingale, A Lichtenstein, E Schaefer, J Blumberg 1999. Lutein
and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk.
Am J Clin Nutr; 70:247-251
Hernandez Becerra, J (2004) Manual de anlisis de alimentos