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INTEGRANTES:
CLIDE FLORES HUAMN
VERNICA NEPO CABREJOS
MARILI CIEZA DAZ
EDWIN CALDERN MORA
CARNES
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn
del aparato hiodeo y el esfago.
CARNES ROJAS
CLASIFICACIN: res cordero
POR SU APARIENCIA
CARNES BLANCAS
Ternera Cerdo
CARNES NEGRAS
jabal venado
PRODUCTOS CRNICOS
Mucosidad superficial.
A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el
crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven 6 favorecidos
los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos
Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido
especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de
la carne.
Agriado.
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.
Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la
carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin
bacteriana, etc.
Putrefaccin.
Consiste en la degradacin anaerobia de las
protenas con la consecuente produccin de
sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan
olores y sabores desagradables, entre ellas se
cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metilsulfuro), mercaptanos, indol, escatol,
amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS
Husmo.
Son sabores y olores anormales asociados a
agriado o putrefaccin prxima a los huesos.
SHIGELOSIS
SALMONELOSIS
Shiguella
Salmonella
BOTULISMO PARASITOSIS
C botulinium Trichinella spiralis
CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD
La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos supone un importante paso hacia la
consecucin de los siguientes objetivos:
a) el alimento no causar una infeccin ni intoxicacin siempre que se haya manipulado y preparado
correctamente;
b) no contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los
lmites establecidos;
c) estar exenta de enfermedades;
d) estar exenta de contaminacin visible;
e) estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
f) se habr sometido a un control higinico adecuado;
g) cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composicin
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN LA PRODUCCION PRIMRIA
o Campaas de saneamiento
o Higiene de pastos y establos
o Buenas prcticas ganaderas
o Aplicacin controlada de medicamentos
EN EL MATADERO
o Inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, as como
todas las canales de los animales y sus vsceras. todos los tejidos o canales que entraen riesgos, o
presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir
su comercializacin. en ocasiones, son necesarios anlisis complementarios (por ejemplo mal de las
vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
o Buenas prcticas de manipulacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN EL TRANSPORTE
o Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y desinfectados) y de uso
exclusivo para este fin.
o no transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
o transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las
paredes o con el suelo del vehculo.
o realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o congelacin). las temperaturas que se
muestran a continuacin son las mximas permitidas por ley. en cualquier caso nunca se transportarn los
productos indicados a temperaturas superiores.
EN LA RECEPCION :comprobar
o La documentacin (facturas, albaranes), as como los sellos y etiquetas
o El estado de los productos y de los envases
o Las condiciones del transporte: exclusivo para transportar carnes limpio temperatura adecuada los
productos no estarn en contacto con el suelo o las paredes
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN EL ALMACENAMIENTO
o No almacenar carne con otros productos programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas
adecuados para las cmaras y almacenes
o Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento
o Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
o No sobrepasar la capacidad de las cmaras y permitir la circulacin del aire
EN LA ELABORACIN
o Aplicar un plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas adecuado aditivos autorizados y a las
dosis indicadas
o Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente
o Controlar los tiempos y temperaturas de esterilizacin
o Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del aire durante el secado y la
maduracin de los productos curados
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN LA EXPOSICIN Y VENTA
o Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos,
evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger los
cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
o mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza:
todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fciles
de limpiar y desinfectar.
o No debe utilizarse la madera. todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de
conservarse en perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.
o utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o
limpiarlos y desinfectarlos previamente.
Anexos