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DOCENTE: GEOVANA GASTIBURU

TEMA: CONSERVACIN, CONTAMINACIN, ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

INTEGRANTES:
CLIDE FLORES HUAMN
VERNICA NEPO CABREJOS
MARILI CIEZA DAZ
EDWIN CALDERN MORA
CARNES
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn
del aparato hiodeo y el esfago.

CARNES ROJAS
CLASIFICACIN: res cordero

POR SU APARIENCIA
CARNES BLANCAS

Ternera Cerdo

CARNES NEGRAS

jabal venado
PRODUCTOS CRNICOS

son productos transformados que resultan de la transformacin de la carne o de la nueva transformacin de


estos productos transformados, de manera que la superficie del corte muestre que el producto ha dejado de
poseer las caractersticas de la carne fresca
La carne es un ingrediente de gran
importancia en la alimentacin humana.
Su gran riqueza nutritiva se debe
fundamentalmente a su elevado contenido
en protenas de alto valor biolgico, pero,
por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en
agua, composicin y pH, lo que favorece la
alteracin y contaminacin microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Los microorganismos que alteran la carne,
llegan a ella por infeccin del animal vivo -
contaminacin endgena o por invasin
posmortem -contaminacin exgena.

Aunque ambas son de gran importancia, la


alteracin de la carne a consecuencia de la
contaminacin exgena es la ms frecuente,
as, el hombre puede sufrir graves infecciones
o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos
La carne puede contaminarse con
agentes fsicos, qumicos o biolgicos
en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que deben
establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas
prcticas de manipulacin de todos los
individuos implicados en su camino
"del establo a la mesa".
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc.).

Hormonas y promotores de las producciones.


I. Qumicos:
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.

Parsitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.

Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria,


E. coli, etc.

II. Biolgicos Priones: enfermedad de las vacas locas.


La carne cruda se halla
La contaminacin se incrementa en carnes picadas sujeta a las alteraciones
porque ellas generalmente provienen de recortes producidas por sus
sumamente manipulados, en los cuales existe una propias enzimas y las
gran rea superficial y las condiciones para el ocasionadas por la
crecimiento y desarrollo de microorganismos, actividad microbiana; la
principalmente los sicrtrofos aerbicos, son mayores, grasa puede adems
ocasionando grandes deterioros oxidarse qumicamente.

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes

Actividad de agua (Aw)


Potencial de xido-reduccin (Eh) y aditivos utilizados.
pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos
CONSERVACION DE LA CARNE

Mtodos de conservacin por calor


Como complemento indispensable al
proceso de obtencin de la carne, se
considera el o los procesos mediante los
cuales la carne es conservada en buenas
condiciones para ser usada, bien como El incremento temporal de la temperatura
producto fresco para la preparacin como mtodo de conservacin o
culinaria directa, o como materia Prima estabilizacin de los productos crnicos,
slo se cumple cabalmente cuando va
bsica para la elaboracin de
complementado
productos. con otros mtodos de conservacin como el
uso de empaques adecuados que impidan
la re contaminacin, si el tratamiento trmico
es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.
calentamiento a temperaturas entre 60C y 75C. Despus, hay que
1. Pasteurizacin mantenerlos en refrigeracin.

La esterilizacin comercial para carnes se define como el tratamiento


2. Esterilizacin trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del
Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales.

El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se


considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms
3. Escaldado fro haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Ejm:
salchichas, los salchichones

Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos


generalizado para productos crnicos. Temperatura de coccin se fija en
4. coccin
75C. A estas temperaturas, la condicin
Microbiolgica del producto es buena.
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados
5. Radiacin: eventualmente como mtodo de conservacin de las
carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los microorganismos.
MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el


enfriamiento de la carne menos probabilidad menos
posibilidades tienen los grmenes mesfilos de
reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en
refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos.

1. Refrigeracin (1.4 a 2.2 C)


2. Congelacin (-14)
MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne.


La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea
Salazn: uno de los procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y,
seguramente, tambin ser el mtodo que ms ha proporcionado utilidad
desde el punto de vista del procesamiento de carnes.

Para que un producto crnico pueda llamarse curado, requiere


indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el
Curado :
nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interaccin qumica entre el xido
ntrico y la mioglobina de la carne.

El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de


Ahumado: sustancias qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como
ambos, considerndolo por ende como mtodo de conservacin fsico-
qumico.
ALTERACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a


ser susceptibles a ciertas alteraciones.
Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composicin como las
enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su interaccin con
factores qumicos como conservantes, aditivos, detergentes etc.
productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en
general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el
tratamiento de esterilizacin en latas, elimina
completamente los microorganismos.

El procesamiento puede tambin introducir


microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que
puede proliferar y causar dao durante el
almacenamiento.

Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes


no crnicos que pueden servir como nutrientes o
inhibidores para el crecimiento microbiano
Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente
contienen mezclas de carne de cerdo y bovino, sal,
azcar, nitrito sdico y especias.
La flora que en ellas pueda desarrollarse ser,
diferente de la que se forma en la carne fresca.

El envasado al vaco, al eliminar el oxgeno,


favorece el crecimiento de levaduras
anaerobias facultativas y de bacterias
cidolacticas heterofermentativas; las
levaduras producen limo superficial y los
Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas
por formacin de CO2.
Es tambin posible encontrar, en este tipo de producto,
coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos trmicos
inadecuados o de recontaminaciones despus del procesado;
el microorganismo responsable del enverdecimiento es el
Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensin de
oxgeno ligeramente reducidos

Las salchichas secas fermentadas y en general los


productos crudos madurados, usualmente se deterioran
debido a microorganismos cido tolerantes, que
pueden crecer a muy bajas actividades de agua como
los hongos.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial.
A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el
crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven 6 favorecidos
los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.


El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a
distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin
por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus
y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el
Sulfuro de Hidrgeno.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Modificaciones sufridas por las grasas.
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz.

Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido
especialmente por bacterias del gnero
Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de
la carne.

Olores y sabores extraos.


Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la
superficie de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que
conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas,
crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Agriado.
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.
Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la
carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin
bacteriana, etc.

Putrefaccin.
Consiste en la degradacin anaerobia de las
protenas con la consecuente produccin de
sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan
olores y sabores desagradables, entre ellas se
cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metilsulfuro), mercaptanos, indol, escatol,
amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Husmo.
Son sabores y olores anormales asociados a
agriado o putrefaccin prxima a los huesos.

Presencia de mohos y levaduras.


Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente
bajo condiciones aerbicas o microaerobias y causar
daos similares a las bacterias como presencia de
limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE CARNE
Y SUS PRODUCTOS
GASTROENTERITIS
C perfringes

SHIGELOSIS
SALMONELOSIS
Shiguella
Salmonella

BOTULISMO PARASITOSIS
C botulinium Trichinella spiralis
CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD

La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos supone un importante paso hacia la
consecucin de los siguientes objetivos:
a) el alimento no causar una infeccin ni intoxicacin siempre que se haya manipulado y preparado
correctamente;
b) no contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los
lmites establecidos;
c) estar exenta de enfermedades;
d) estar exenta de contaminacin visible;
e) estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
f) se habr sometido a un control higinico adecuado;
g) cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composicin
MEDIDAS PREVENTIVAS

EN LA PRODUCCION PRIMRIA
o Campaas de saneamiento
o Higiene de pastos y establos
o Buenas prcticas ganaderas
o Aplicacin controlada de medicamentos

EN EL MATADERO
o Inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, as como
todas las canales de los animales y sus vsceras. todos los tejidos o canales que entraen riesgos, o
presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir
su comercializacin. en ocasiones, son necesarios anlisis complementarios (por ejemplo mal de las
vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
o Buenas prcticas de manipulacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN EL TRANSPORTE
o Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y desinfectados) y de uso
exclusivo para este fin.
o no transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
o transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las
paredes o con el suelo del vehculo.
o realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o congelacin). las temperaturas que se
muestran a continuacin son las mximas permitidas por ley. en cualquier caso nunca se transportarn los
productos indicados a temperaturas superiores.
EN LA RECEPCION :comprobar
o La documentacin (facturas, albaranes), as como los sellos y etiquetas
o El estado de los productos y de los envases
o Las condiciones del transporte: exclusivo para transportar carnes limpio temperatura adecuada los
productos no estarn en contacto con el suelo o las paredes
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN EL ALMACENAMIENTO
o No almacenar carne con otros productos programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas
adecuados para las cmaras y almacenes
o Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento
o Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
o No sobrepasar la capacidad de las cmaras y permitir la circulacin del aire
EN LA ELABORACIN
o Aplicar un plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas adecuado aditivos autorizados y a las
dosis indicadas
o Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente
o Controlar los tiempos y temperaturas de esterilizacin
o Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del aire durante el secado y la
maduracin de los productos curados
MEDIDAS PREVENTIVAS

EN LA EXPOSICIN Y VENTA

o Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos,
evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger los
cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
o mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza:
todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fciles
de limpiar y desinfectar.
o No debe utilizarse la madera. todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de
conservarse en perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.
o utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o
limpiarlos y desinfectarlos previamente.
Anexos

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