INTRODUCCION
Para controlar la calidad y la
aceptacin de los alimentos es
importante:
llevar a cabo un seguimiento de las
caractersticas esenciales de los
productos crudos
ingredientes
alimentos procesados.
Es mas practico seleccionar una
porcin del volumen total del
producto.
muestreo: obtencin de una porcin
o muestra que es representativa.
poblacin: Cantidad tota, a partir
del cual se obtiene una muestra.
Una tcnica de muestreo ayuda a
garantizar que la medidas de la
calidad de la muestra sean: Exactas y
Precisas de la calidad de la
poblacin.
La muestra es solamente una
estimacin del valor verdadero.
SELECCIN DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Informacin general
Definir
claramente la La poblacin
poblacin que puede variar
se va a de tamao
muestrear

P. Infinita, como
poblacin el numero de
finitas, como observaciones de
el tamao de la T llevadas a
un lote cabo sobre un
lote a lo largo del
tiempo
 El muestreo
proporciona una
finita
estimacin de la
calidad del lote.
poblacin

infinita El muestreo
proporciona
informacin sobre
el proceso.
 Los datos obtenidos de un muestreo se comparan en un rango de
valores aceptables, para garantizar que la poblacin muestreada se
encuentra de las especificaciones.

Los datos obtenidos mediante una tcnica analtica son el resultado

de un procedimiento escalonado.

La varianza es una estimacin de incertidumbre

La varianza total es igual a la suma de las varianzas asociadas a

cada paso del procedimiento del muestreo.

Representa la precisin del proceso

La fiabilidad del muestreo depende mas del tamao de la muestra

que del tamao de la poblacion.
 Plan de muestreo
IUPAC define:
Procedimiento
predeterminado para la
Propsito especifico: seleccin, recogida,
determinar si es conservacin,
aceptable el numero transporte y
de defectos en un lote preparacin de las
porciones que se deben
tomar como muestras a
partir de un conjunto
Se debe elegir
Objetivo principal fundamentndose:
del muestreo: * Estimar el valor - En el objetivo del
*obtener una promedio de una muestreo, poblacin,
muestra que satisfaga caracterstica. unidad estadstica,
las especificaciones criterios de seleccin y
del plan de muestreo procedimiento de
anlisis
 Factores que afectan la eleccion del plan de
muestreo
 Muestreo por atributos y por variables

Proporciona
datos que se
encuentran en
una forma La D.E de
Fundamenta si la dicotomica semejante plan
muestra posee o de muestreo es
no una hipergeometrica,
caracteristica binomial o
Poisson

El calculo de las
Se lleva a cabo
probabilidades
para decidir Por binomiales
sobre la
aceptabilidad de atributos permitira hacer
inferencias sobre
una poblacin
el lote.
 Presenta datos
que forman una
distribucion
normal

Estima
cuantitativamente Tal como en el
la cantidad de Por % de llenado de
una sustancia o variables un envase o en
caracteristica. el CTS

Exige un
tamao de
muestra
menor
 Tipos bsicos de planes de muestreo:

Permite tomar decisiones de aceptacin-

SENCILLO rechazo mediante la inspeccin de una
muestra de un tamao especificado

Exigen la seleccion de dos conjuntos de

DOBLE
muestras.

Puede ser reducido rechazando los lotes

MULTIPLE de baja calidad y aceptando los de altas
calidad.
 La cantidad de muestreo depende de la calidad del lote en su conjunto.

Hay que desarrollar una grafica de muestreo multiplepara relacionar el

numero acumulado de defectos con el numero de muestras tomadas del
lote.
 Riesgos relacionados con el muestreo

Riesgo para el Riesgo para el

consumidor vendedor

Describe la
Es la probabilidad
probabilidad de
de rechazar un
aceptar una
producto
poblacin de
aceptable
escasa calidad.

La probabilidad
aceptable depende Habitualmente es
de las consecuencias de un 5-10%
asociadas con la
admision de un lote
aceptable
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
El metodo 925.08 de la AOAC describe el metodo para
muestrear harina de los sacos.
Los sacos a Los testigos se El recipiente
muestrear se guardan en un debe ser sellado
eligen de acuerdo recipiente limio, despues de
con su exposicion seco y hermetico introducir la
muestra
El muestreo se Se toma una
lleva a cabo 2da muestra
retirando un Se utiliza un
desde la
nucleo desde recipiente distinto
esquina
una esquina para cada uno de
opuesta
los sacos
De la parte Instrumento de
superior del saco, muestreo:
diagonalmente sonda cilindrica
hacia el centro pulida
 En el caso de las frutas enlatadas el reglamento 21 CFR
145.3 define una unidad de muestra como:

un envase o una mezcla compuesta del producto, procedente de

pequeos envases, que sea suficiente para el ensayo como una
unidad sencilla

El tamao del envase viene determinado por el tamao del lote.

El lote se rechaza si el nmero de unidades defectuosas excede el limite

aceptable.
 Las poblaciones homogeneas frente a las
heterogeneas

Homogenea Heterogenea

Se puede tomar La mayor parte de

una muestra de las poblaciones que
cualquier se muestrean, son
localizacion de este tipo.

Y los datos anliticos La localizacin de

obtenidos sern donde se toma la
representativos de muestra,dentro de una
la totalidad. poblacion, afectara los
datos obtenidos.
 Muestreo manual

La persona que tome Se debe tomar la

la muestra debe muestra de una serie
intentar tomar una de localizaciones
una muestra dentro de la
aleatoria poblacin

- Para lquidos en envases

pequeos, se agita el - Cuando se muestrea
muestreo. trigo de un vagon de
- Liquidos de volumen ferrocorril, la muestra
grande, se muestrea se sondea al azar.
tomando una pipeta.

Pueden producir
errores en el
muestreo.
 Muestreo continuo

Se lleva a cabo mecanicamente.

El muestreo en continuo debera ser menos propenso a la predisposicin

humana que el muestreo manual.
 Algunas consideraciones estadisticas:

Muestreo no aleatorio

1. Se lleva a cabo cuando no se puede recoger una muestra representativa

de la poblacin.

2. Se puede llevar a cabo de muchas maneras, la probabilidad de incluir

una porcin especfica de la poblacin no es igual.

3. El investigador selecciona una muestra, sin estimar el error de muestreo.

 Es altamente dependiente de la muestra
Se utiliza este mtodo cuando es la nica
M. Por juicuios manera prctica para obtener la muestra.
Puede dar lugar a una estimacin de la
poblacin mejor que el M.A

la facilidad del muestreo es el factor

clave.
M. De conveniencia Exige poco esfuerzo
La muestra obetenida no sera
representativa,no se recomienda.

Cuando no es accesible la totalidad de la

poblacion.
M. Limitado
La muestra no sera representativa de la
pblacin.
 Es la division de un lote en grupos
que representa distintas categorias y se
M. Por cuotas o toman las muestras de cada uno de los
accidental grupos.

menos oneroso que el aleatorio,

tambien es menos fiable.
 Muestreo aleatorio

1. Proporciona una base firme para la obtencion de muestras

representativas eliminando el sesgo humano.

2. Son las mas deseables.

2. La probabilidad de incluir cualquier articulo en la muestra es conocida

y se puede calcular el error de muestreo.
 nmero de unidades conocidos de la
poblacin y se asigna un nmero a cada
unidad.
M. Aleatorio simple
Se selecciona una cantidad especfica
El tamao de la muestra esta
determinado por el tamao del lote.

se utiliza cuando no hay disponible una

lista completa de las unidades de
M. Sistemtico muestra.
La 1ra muestra se elige al azar.
Es dificil determinar la varianza.

Divide la poblacion en subgrupos que se

superponen.
M. Estratificado Los subgrupos deben ser homogeneos.
Se toman muestras aleatorias de cada
subgrupo.
 Divide la poblacin en subgrupos.
los conglomerados deben ser
M. Por conglomerados idnticos.
Los conglomerados deben ser
pequeos
Los conglomerados se muestrean
aleatoriamente

se utiliza para obtener muestras de

los productos ensecados.
M. de composicin Se combinan dos o mas muestras con
el fin de obtener una muestra para el
analisis que reduzca las diferencias
entre las muestras.
5.3.4.3 El muestreo mixto
Combina el aleatorio y el no estadstico.

5.3.4.4 El tamao de muestreo optimo y el

anlisis estadstico
Haciendo uso del ensayo t proporciona
informacin importante referente al tamao de
muestra.
Se utiliza esta informacin para evitar malgastar
recursos, al evitar el muestreo innecesario.
5.3.4.3 Los problemas del muestreo

El sesgo en el muestreo debido ala incomodidad es estadsticamente

inviable y puede comprometer la fiabilidad.

El deficiente de almacenamiento, las muestras se debern almacenar en

un recipiente que proteja de la humedad y otros factores ambientales.

El etiquetado incorrecto de las muestras ocasiona la identificacin

errnea de las muestras.
5.4 La preparacin de las muestras
5.4.1 Algunas consideraciones generales sobre la reduccin
de las muestras
Si el tamao de las
partculas o la masa de la
muestra fuesen demasiado
grandes para su anlisis, se
tienen que reducir el
tamao de la partcula.
En productos crnicos, evitar
las muestras pequeas, puesto
que tienen como consecuencia
una perdida significativa de
humedad en el transcurso de
la preparacin de la muestra y
su posterior manipulacin.
5.4.2 La molienda
5.4.2.1 Introduccin

Algunos alimentos se El proceso de molienda

Hay disponibles
muelen mas fcilmente no debera calentar la
distintos molinos para la
despus de secarlos, en muestra y en
reduccin del tamao
muestras hmedas consecuencia, no se
de partcula, con el fin
puede ocasionar debera sobrecargar el
de conseguir la
perdidas significativas molinillo puesto que
homogenizacin de la
de humedad y cambios producir calor por
muestra.
qumicos. rozamiento.
 Los molinos distinguen segn su modo de accin,
siendo clasificados como muelas, de martillo. De
rotores, de cicln, de impacto, centrfugo de rodillos.
5.4.2.2 Algunas Con un molino de ciclon se pueden moler grandes
aplicaciones para cantidaes, em continuo.
los equipos

El tamao de partcula se controla ajustando la

distancia entre las muelas o cuchillas en determinados
molinos, o mediante los tamaos de la malla de los
tamices.
5.4.2.3 El
La tecnica mas ampliamente utilizada para el analisis
tamao de
de las particulas es la dispercin dinmica de la luz.
partcula
5.4.3 la desactivacin 5.4.4 La proteccin de 5.4.5 El crecimiento
enzimtica los lpidos frente ala microbiano y la
Los productos oxidacin contaminacin
alimentarios contienen Los lpidos insaturados Los alimentos
enzimas que pueden son sensibles a la microbianos estn
degradar los alimentos. degradacin por presentes en casi todos
Hay que controlar la oxidacin y deberan los alimentos y pueden
actividad enzimtica, ser protegidos alterar la composicin
utilizando mtodos de mediante de la muestra.
acuerdo a la naturaleza conservacin. Estan tambin en las
del alimento. Los antioxidantes superficies a excepcin
pueden estabilizar los de las esterilizadas.
lpidos y pueden ser
utilizados si no
interfieren en el
anlisis.