OPTIMIZACIN REOLGICA DE UNA

HARINA UTILIZANDO PROTEASAS

 Los cereales son entidades bioqumicas complejas, cuya
composicin y propiedades varan de ao en ao, de
localidad en localidad y de una variedad a otra. La
ciencia de los cereales tambin se complica, por el
hecho de que la misma materia prima puede servir para
obtener diferentes productos. Por lo tanto, la calificacin
de "buena calidad" de un cereal como el trigo,
depender de que ese trigo est destinado a producir
piezas de pan o pastas de t [1].
La harina de trigo es la nica entre las harinas de los
cereales capaz de formar una masa cuando se mezcla
con agua. Adems, tiene la particularidad de retener el
gas que se produce durante la fermentacin, o el
liberado por sustancias qumicas dando productos
esponjosos [1].
 La calidad panadera de las harinas se cuantifica por una serie de
caractersticas, que son: el ndice
de maltosa, la capacidad de produccin de gas, la humedad, la cantidad de
protenas, la cantidad de gluten, las propiedades reolgicas, las cenizas,
etc.
De todas ellas, las caractersticas reolgicas son las ms importantes, por
ser especficas para las harinas y por la variedad de instrumentos que se
han desarrollado para su medida. La reologa es el estudio de las
propiedades mecnicas o plsticas, y que influyen de forma notable en el
uso como producto final que se de a la harina.
Estos parmetros reolgicos, van a estar directamente relacionados con la
cantidad y calidad de las protenas, y por tanto con el gluten. Tanto la
cantidad, como la calidad de las protenas son consideradas los factores
primarios como medida potencial de la calidad de las harinas, en relacin
a su uso final [2].
 La importancia de las protenas en la harina no es
meramente nutricional (las protenas son
nutrientes muy valiosos en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad de protena son
importantes desde el punto de vista nutricionaD,
ya que tambin la calidad de las mismas define
unas caractersticas fsicas que van a influir de
diferente manera en el proceso de panificacin,
estas diferencias se atribuyen a diferencias
cualitativas en las protenas del gluten [1 y 3].
 2. MATERIALES Y METODOS

Trabajamos con una muestra de harina

homogeneizada y sin ningn tratamiento fsico
o qumico, en cantidad suficiente para realizar
90 ensayos diferentes, de conformidad al
diseo experimental previo realizado,
teniendo en cuenta los valores lmites de los
parmetros analticos objeto de estudio u
optimizacin ulterior. Los ensayos son
destructivos y necesitan 250 g de muestra por
ensayo para su realizacin.
Los parmetros que definen la harina seleccionada, previos a la
adicin de enzima son los siguientes:

- Humedad: 14,50%.
- Cenizas: 0,76%.
- Extraccin: 7.3;00%segn Mohs.
- lndice de cada: 25.
- Protena bruta: 11,11%.
Caractersticas del gluten:
- G. Hmedo: 22,80%.
- G. Seco: 8,10%.
- Color: Blanco amarillento.
- Consistencia: Media-alta.
- Tenacidad: Media-alta.
- Extensibilidad: Media-baja.
- Elasticidad: Media -alta.
 El aparato utilizado para medir el efecto causado por la
adicin del enzima fue un Alvegrafo de Chopin, modelo
IvIA 82, siguiendo para su medida el procedimiento
recomendado por Chopin [14], Ministerio de
Agricultura [15], LC.C. [16] y Launay [17].
El principio de medicin en que se basa este aparato, es la
extensin biolgica a la que se somete a la muestra, que
bajo la accin de una presin de aire, forma llna burbuja de
mayor o menor volumen, y de pared muy delgada. Este
mtodo de extensin laminar reproduce la deformacin de
la masa bajo la influencia del empuje gaseoso de forma
biolgica (formacin de anhdrido carbnico por levaduras
biolgicas) o de origen qumico (levadura qumica).
El procedimiento seguido consisti en
ensayar a tres intervalos
3. RESULTADOS Y DISCUCIONES