Agentes

Antimicrobianos
presentes en
especias y hierbas.
Obtencin de componentes
microbianos
Aceites esenciales.
Constituidos por terpenos.
Agentes microbianos

Definicin: Son compuestos qumicos presentes o aadidos en los

alimentos para retardar el crecimiento o bien la muerte de
microorganismos.
Clasificacin de agentes microbianos

Accin directa: Son adicionados intencionalmente con la

finalidad de lograr un efecto de inhibicin de crecimiento de
microorganismos.
Clasificacin de agentes microbianos
a
Tabla I. Antimicrobianos sintticos de accin directa

Antimicrobiano Microorganismos sobre los que acta

cido propinico y propionatos Mohos
cido srbico y sorbatos Mohos
cido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras
Parabenos Mohos y levaduras
SO2 y sulfitos Bacterias, mohos y levaduras
Oxido de etileno y de propileno Mohos y levaduras
Diacetato de sodio Mohos
Nisina Bacterias cido lcticas, Clostridia
cido dehidroactico Insectos
Nitrito de sodio Clostridia
Etil-formato Mohos y levaduras
a
Jay (1991)
AGENTES ANITMICROBIANOS
NATURALES
DE ORIGEN ANIMAL.
Lisozima
Protenas quelantes
Sistemas enzimticos (lactoperoxidasa)
Pptidos
Algunos antibiticos naturales
DE ORIGEN VEGETAL
cidos orgnicos
Timol
Carvacrol
Eugenol
Isotiocianatos
Alicina
Fenoles
Polifenoles
DE ORIGEN MICROBIANO
Nisina
Primaricina
ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE
ESPECIAS Y HIERBAS
Las plantas tiene capacidad para sintetizar compuestos
aromticos, los cuales sirven a las plantas como
mecanismo de defensa contra depredadores de
microorganismo
Algunos compuestos estn presentes en gran
proporcin en los aceites escenciales.
 ACEITES ESENCIALES
DEFINICIN
UN PRODUCTO VOLTIL
OBTENIDO DE UNA MATERIA
PRIMA VEGETAL MEDIANTE
DESTILACIN, YA SEA CON
VAPOR (MAS UTILIZADO) O
POR INMERSIN EN AGUA
CALIENTE
 TERPENOS
ESTOS COMPONENTES
VOLTILES DE LOS ACEITES
PERTENECEN A LA FAMILIA
TERPENOIDES
DE COMPUESTOS
CONOCIDOS COMO
TERPENOS, SON DE Monoterpen Sesquiterpeno Dicarpenos
NATURALEZA OLEOSA Y os s Tricarpenos
SON ENCONTRADOS Politerpenos
Aceites
Aceites
PRCTICAMENTE EN esenciales
esenciales
monoterpni
TODAS LAS PLANTAS cos
sesquiterpnicos

Aceites de
Aceites de
hierbabuena,
copaiba, pino
albahaca y
y junnpero
salvia
 CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES
ESENCIAS VOLTILES DE INTENSO OLOR
QUE SE EXTRAEN DE PLANTA
AROMTICAS.
USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y
COSMTICAS
POSEEN PROPIEDADES TERAPUTICAS
COMO ANTIMICROBIANOS.
LQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL
AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL
AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN
ALGUNOS CASOS.
FLAMABLES, NO TXICOS.
PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A
PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS
TERPENOIDES
INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS
SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES
Mecanismos de accin de los aceites
esenciales contra los microorganismos
AFECTAN PROVOCAN CAUSAN
INACTIVACI DAO EN LA
RESPIRACI N PARED
N MICROBIAN CELULAR
PRODUCCI A
INACTIVACI DESORDEN DE
N DE N DE MEMBRANA
TOXINAS O ENZIMAS CITOPLASMTICA
CIDOS ALTERACI AGOTAMIENTO DE FUENTES
N DE MOTRICES DE LOS
MATERIAL PROTONES
Aceites GENTICO COAGULACIN DE LOS
esenciales CONTENIDOS
CELULARES
ALTERACIN EN EL
FLUJO DE
ELECTRONES
FLUJO DEL
CONTENIDO CELULAR
Caractersticas de los aceites
esenciales
Insolubles en agua (hidrofobicos)
Solubles en alcohol, grasas, cera y aceites vegetales
Se oxidan con el aire
Ricos en fenoles y terpenos
Voltiles y livianos
 Factores que afectan la actividad
antimicrobiana de los aceites
EL GRADO DE INHIBICIN DEPENDE
esenciales
DE:
INTRNSECOS Y EXTRNSECOS

TIPO DE NMERO DE
MICROORGANISMO MICROORGANISMOS
TIPO DE SUSTRATO TEMPERATURA
COMPOSICIN DE LA
COMPOSICIN
PLANTA, ESPECIA O
ATMOSFRICA
FRUTO
ZONA GEOGRFICA PH Y ACTIVIDAD DE
DE CULTIVO AGUA
POTENCIAL OXIDO-
REDUCCIN
Aceites esenciales de hierbas y
especias
Extrado de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, Clostridium Botulinum, Timol, aldehdo

pimienta, organo y Lysreria cinmico, eugenol y
canela. monocytogenes. carvacol.
Cardamomo Salmonella Fenlicos.
typhimurium,
Staphylococcus
aereus.
Tomillo. Proteus mirabilis, 1,8-cienol. (linalol).
Listeria
monocitogenes,
Staphylococcus
aereus.
Organo. Fusariom avenaceum, Mono y
Paecilomyces variotii, sesquiterpenos, 1,8-
Saccharomices cineolo, xido de
Uso de aceites esenciales de
especias y hierbas en productos
alimenticios

Exigencia de los
consumidores a la
elaboracin de
productos consustancias
naturales.
 Los efectos bacteriostticos de aceites como el organo y la
canela, tambin mostraron su efecto en algunos productos
envasados que no son esterilizados
El crecimiento de Bacillus cereus en arroz es uno de los problemas
microbiolgicos ms frecuentes a los que se enfrentan productores y
consumidores de este producto. El aceite esencial de salvia
demostr ser efectivo a concentraciones de 0,15- 0,75 L/g
extendiendo la fase log o de letargo del crecimiento microbiano y
reduciendo la poblacin final.
 Aceites esenciales como los de extrados de hojas de limn,
albaca, romero salvia y clavo, retrasan el pardeamiento
enzimtico producido por la fenol oxidasa, el crecimiento de
Aspergillus flavus y A. ochraceus y su produccin de micotoxinas
en jugo de manzana.
 EL aceite de organo con la ayuda de atmosferas modificadas y
empacadas al vaco, permiti la reduccin de 2 a 3 ciclos
logartmicos de la poblacin bacteriana de la carne.