TRIGO

Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero

panificable

T. durum : trigos cristalinos, para

produccin de smolas y pastas para
sopa
 GRANO DE TRIGO
Pelos
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%

- GERMEN O EMBRIN: 2-5 %

Endospermo
Salvado

- ENDOSPERMO : 83-85 %

Compuesto
principalmente de
almidn y protenas como Pliege
Germen
material de reserva
Grano
de
trigo
 MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:

SEPARACIN DE LAS TRES FRACCIONES DEL

GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIN DE
PARTCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO
Y GERMEN

OPERACIONES PREVIAS:

- LIMPIEZA DEL GRANO

- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%
 MOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpieza

- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeas partculas)

-- Tamices para eliminacin de partculas mayores

-- Discos separadores

-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad

-- Separadores magnticos
 MOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del grano

Determinacin de humedad del grano

Adicin de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:

15-15.5% para trigos blandos

16.5 % para trigos duros

Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de

45 C
 MOLIENDA DEL TRIGO
operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIN DEL SALVADO)

- SEPARACIN DE FRACCIONES EN CERNIDORES

-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIN (LISOS)

-SEPARACIN DE PARTCULAS POR SU TAMAO EN

CERNIDORES. RECIRCULACIN DE FRACCIONES GRUESAS

-SEPARACIN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)

-OBTENCIN DE HARINA
MOLIENDA
DEL TRIGO

Sistema de
rodillos
MOLIENDA
DEL TRIGO

Cernidores
 IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIN
Protenas del endospermo:

- glutenina (soluble en cidos y lcalis

diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo

fsico desarrollan una red tridimensional
(gluten) que retiene el gas producido durante
la fermentacin durante la elaboracin del
pan.
 CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separacin del salvado

-CONTENIDO DE PROTENAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en

molienda
Anlisis reolgico