El Mejor Caf & Chocolate

Mejora de la Calidad de Chocolates Producidos

por ASDEME
Piura 13, 14 y 15 de Noviembre
 Quienes Somos
Una empresa fundada en el 2014 por apasionados con los chocolates & cafs de
ESPECIALIDAD; tomando como base la cultura y herencia desde nuestros abuelos
en Lamas San Martin y Chanchamayo Junn.

El Mejor Caf & Cacao Peruano

 Nuestra Inspiracin
Baka = Cacao en la Cultura Awajn quienes habitan en el Alto Amazonas

Territorio donde se desarroll la Cultura Mayo-

Chinchipe-Maraon; quienes dieron uso al cacao
hace aproximadamente 3,500 aos AC en la Alta
Amazona, regin considerada el centro de
diversidad gentica del cacao.
Torres, G, F; (2013). NUGKUI; InspiracIn de las mujeres Awajn en el manejo de la bIodiversidad para su seguridad alimentaria en el Alto Maran
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 Visin & Misin

VISIN MISIN

Ser reconocidos como el mejor Ofrecerte lo mejor de nosotros a travs de los

chocolate y caf del Per distintos sabores del cacao y caf

Peruano

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Cacao de Aroma o Corriente:
Donde se producen?

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 Cacao de Aroma o Corriente:
Diferencias?
AMBIENTE
Generalmente se diferencia por los sabores que ofrece cada Clima y microclima
tipo de cacao Suelo y terreno
Agua, PP y HR
Biota
CUALIDADES FINO O DE AROMA CORRIENTE
Amargor Suave a Medio Fuerte
Astringencia Suave a Media Fuerte
Acidez Media Alta
Sabores Florales, frutas (frescas y secas), Por lo general solo
singulares herbales, anuezados, cacao
acaramelados, amaderados, etc. HUMANO
GENETICA
BPA
Variedad
Manejo del Cultivo
Portainjerto
Cosecha y Post
Cosecha
BPM

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 Que es la Cata
La cata es DEGUSTAR CON ATENCIN, describir o
medir las cualidades y defectos de un producto a
travs de nuestros sentidos; apoyados en protocolos,
a fin de emitir un juicio razonado.
PERMITE EXPLICAR colores, texturas, aromas,
sabores etc
Parte del control de calidad; permite perfeccionar
un producto.

Puede ser:
Comparativa: compara diferentes orgenes.
A ciegas: ocultando informacin del producto.
Vertical: cata de diferentes cosechas.
Varietal: compara variedades.
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 Como Asistir a una Cata

Asistir limpios, las manos limpias y

sin olor a jabones con fragancia.

No usar colonias o perfumes fuertes

No comer cosas picantes, alcohol,

cigarro que entorpecen la cata.

Evitar en lo posible el ruido.

Limpiar el Paladar con agua y galleta

de agua.

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 Cata del Chocolate

Secuencial Interaccin

Aroma
Apariencia

Snap

Textura Sabor
Sabor
Residual

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 Fases de la Cata
I. APARIENCIA

FASE VISUAL; deberamos evaluar

lo siguiente:

Es brillante u opaco
Tiene marcas u hoyos
Color uniforme
Superficie lisa
Hay fat bloom.

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 Fases de la Cata
II. SONIDO (SNAP)
FASE AUDITIVA:
Sonido: Al romper la tableta, se espera un sonido crujiente,
quebradizo y emita un crack caracterstico.
TOMAR EN CUENTA
Falta de sonido clsico
Desastillado

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 Cata del Chocolate
III. TEXTURA

FASE TACTIL: presionar con el ndice y pulgar,

debe ser firme no pegajoso.

En boca describir si: es fundente, untuoso, fluido,

pegajoso etc; si es granulosa o spera puede
deberse a la cristalizacin de azcar o mal refinado.

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 Fases de la Cata
IV. FAGANCIA - AROMA
FASE OLFATIVA: se perciben va nasal directa; se FASE OLFATIVA-GUSTATIVA:
caracterizan por: Se realizan apretando el chocolate entre la lengua y el paladar
con la boca cerrada; se libera el aire por la nariz a rachas cortas
Fragancias caractersticas del cacao. para estimular los receptores olfativos. Se denomina va
Secundarios que viene del proceso (tostado) retronasal o propiamente aroma. Clasifican igual que los olores.
o de los ingredientes.
Intensidad y orden de la percepcin.
Defectos.

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 Cata del Chocolate
V. SABOR
FASE OLFATIVA GUSTATIVA: El chocolate se presiona suavemente entre lengua y paladar buscando que se funda. Debe
empapar las papilas gustativas para examinar las siguientes caractersticas bsicas.

Sabores Bsicos Ligero Medio Fuerte Muy Fuerte

Acidez: describe sensaciones que se Acidez
originan por la presencia de cidos, algo Amargor
parecido como a la acidez del sumo de
limn. Astringencia

Amargor: se describe como una

sensacin que se genera beber infusin
de la planta diente de len o caf.
Astringencia: se describe como una
sensacin de sequedad en la boca,
parecida a la sensacin de comer
pltano inmaduro o verde (taninos).
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 Cata del Chocolate
VI. SABOR RESIDUAL

El sabor residual, resabio,

postgusto o retrogusto de un
chocolate son las sensaciones que
permanecen en la cavidad de la
boca y fosas nasales despus de
haber pasado el chocolate.

Se califica como negativo si el

chocolate no es bueno y
positivo, si se trata de un gran Suave y Largo
chocolate que deja un largo y
grato recuerdo.

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 Cata del Chocolate
SABORES AROMAS PARTICULARES

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 Cata del Chocolate
SABORES AROMAS PARTICULARES

SABORES PARTICULARES Describa

Verdes/vegetal frijol verde, verde vegetal, crudo, aceite de oliva
Agrio/Fermentado alcohol, fermentado, agrio
Frutal frutas ctricas, frutos secos, bayas, otras frutas
Floral floral, t negro
Dulce dulces aromticos, dulce global, vainilla, azcar rubia
Anuezado/Cacao Cacao, anuezado
Especias especias agridulces, pimienta, acre
Tostado cereal, quemado, tabaco, tabaco de pipa
Otros qumico, cartonoso, rancio, mohoso

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 Como Catador
1. Crear memoria del Gusto: guardar en la memoria sabores-
aromas en distintas escalas.
CONSEJOS 2. Codificamos la Informacin: vamos formando un mapa de
estmulos o sabores-aromas que se va descubriendo a lo largo de
nuestras vidas.
3. Formamos a los Sentidos: cada vez que probamos ms cosas,
nuestro mapa de sabores-aromas se incrementa y los sentidos se
van sensibilizando y educando.
4. Aprendamos a Comparar: para emitir una opinin debemos
tener punto de comparacin.
5. Utilizar la Imaginacin: construir una idea sabor combinando
experiencia sensorial, intelecto e imaginacin.
6. Controlar la Dosis: catar una cantidad que no canse los sentidos.

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 Muchas Gracias
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