UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

ALIMENTARIA

NCTAR DE MANGO

AUTORES:
Castillo Rodrguez, Joseph
Carretero Rojas, Franklin
Collazos Mendoza, Omar
Hidalgo Espinoza, Diego.
Len Bautista, Ronald.

ASIGNATURA: Tecnologa de bebidas.

DOCENTE: Ing. Castro

DENSIDAD DEL NCTAR DE MANGO
Mediante el uso del picnmetro y en funcin al peso y
volumen se determino la densidad del nctar.
MUESTRA 1 MUESTRA 2
VOLUMEN 50 mL 50 mL
PESO
31.2319 g. 32.5953 g.
(VACIO)
PESO
84.6526 g. 83.0208 g.
(MUESTRA)
DENSIDAD 1.068 g/mL 1.00851 g/mL

DENSIDAD PROMEDIO:

(1.068+1.00851)/2 = 1.038 g/ml

GRADOS BRIX (BRIX)
Se retira unas alcuotas las cuales serian depositadas en la
placa del refractmetro para medir la sacarosa disuelta en
el nctar, el mtodo es visual. Se alcanzo los 13 Brix.
DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ.
Se determino el valor de pH con ayuda del potencimetro, el
valor de pH obtenido fue de 4,33.
Para la determinacin de acidez se llevo acabo mediante la
titulacin de la muestra en solucin con indicador fenolftalena
y titulante NaOH. Alcanzando un gasto de 3.2 mL para 20 mL
de nctar.
DETERMINACIN DE SLIDOS
SUSPENDIDOS

Mediante el uso de la centrifuga se calculo el

porcentaje de slidos suspendidos en relacin al
volumen del tubo e centrifuga.
BALANCE DE MATERIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO
Entrada Diagrama Salida

Mango (M) 1 Recepcin

D

Agua (A) 2 Lavado Efluente [E]

D1 1%D

3 Coccin Prdida de
D2 Peso (P)
5%D1
4 Pulpeado Residuo ( R)
M 8% S 28%D2

Agua (A1) 5 Dilucin

M1 1.75% S

Azcar (AZ) 6 Adicin de azcar

99.50% M2 12.5% S

Aditivos 7 Adicin de aditivos

AC. Ctrico (AC) 1 o/oo N
Sorbato (S) 1 o/oo
CMC [c] 1 o/oo 8 Proceso trmico

Envases 9 Envasado
290 ml
peso especfico
1.021 Producto Final (PF)
LEYENDA
M: Mango D1: Mango lavado
A: Agua D2: Mango cocido
A1: Agua M: Masa de pulpa de Mango
AZ: Azcar M1: Masa de pulpa diluida de Mango
AC: cido Ctrico R: Residuo
S: Sorbato PF: Producto final
C: CMC E: Efluente
M: Mango
Subsistema 1
M = 1 kg

A 2 Lavado E
1%D

D1
E = S
D - E = D1
1 - 0.01 = D1
D1 = 0.99 kg

Subsistema 2

D1 = 0.99 kg

3 Coccin P
D2 5%D1

E = S
D1 - P = D2
0.99 - 0.0495 = D2
D2 = 0.9405 kg

Subsistema 3

D2 = 0.9405 kg

4 Pulpeado Residuo ( R)
M 8% S 28%D2

E = S
D2 - R = M
0.9405 - 0.26334 = M
M = 0.67716 kg
Subsistema 4

M = 0.67716 kg
8% S
A1 5 Dilucin 92%H
100%H M1 1.75% S
0%S 98.25%H

E = S
A1 + M = M1
X Y
Slidos: 0.0175(M1) - 0(A1) 0.0541728 0.0175 0
Agua: 0.9825(M1) - 1(A1) 0.6229872 0.9825 1

Igual a
X (M1) = 3.09558857 kg 0.0541728 = 0.0541728 0.1083456
Y (A1) = 2.41842857 kg 0.6229872 = 0.6229872 6.08283154

Subsistema 5

M1 = 3.09558857 kg 1.75% S
98.25%H
AZ 6 Adicin de azcar
99.5% S M2 12.5% S
0.5% H 87.5% H X Y
0.125 0.995
E = S 0.875 0.005
AZ + M1 = M2
Igual a
Slidos: 0.125(M2) - 0.995(AZ) 0.0541728 0.86952266
Agua: 0.875(M2) - 0.005(AZ) 3.04141577 6.08665761

X (M2) = 3.47809063 kg 0.054172802 = 0.0541728

Y (AZ) = 0.38250103 kg 3.0414168 = 3.04141577

Subsistema 6

M2 = 3.47809063 kg 12.5% S
87.5% H
AC 1 o/oo 7 Adicin de aditivos
S 1 o/oo N
C 1 o/oo

E = S