LAS PASTAS Y SU ELABORACION

PASTAS

Algunos autores citan referencias de su aparicin en el mundo romano y

en la antigua Persia; pero la fabricacin de ellas floreci en Italia, en la
actualidad existen mas de 200 Formas donde cada una de ellas cuenta con
distintos nombres segn la regin donde se consuman.

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Que es?
La pasta es un carbohidrato complejo, lo que significa que el cuerpo
humano puede extraer rpidamente la energa presente en ellos y
para un periodo largo, a diferencia de los carbohidratos simples
como azcares y miel, los cuales dan energa a nuestro cuerpo pero
no nutrientes.
TIPOS DE PASTAS
Pasta Seca: Pasta bsica elaborada con smola de trigo duro y agua, las
cuales se pasan por un molde o maquina para darles forma, algunas
pastas tienen superficie spera o con estras (rigate) que ayuda a que la
salsa se pueda combinar.

Pasta Fresca: Elaborada tanto con harina de trigo blando como con
smola de trigo duro y agua, donde se les da diversas formas con las
manos.
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SEMOLA DE TRIGO

Es mejor harina para hacer pasta, proveniente

de un trigo duro
 Pasta Seca VS Pasta Fresca
Ventajas
PASTA SECA
Tiene mayor tiempo de conservacin
Existen diversas formas
Nos ahorra tiempo de elaboracin

PASTA FRESCA
Se le pueden dar diversas formas colores y sabores con
diferentes tipos de vegetales, carnes y tintas comestibles.
Pasta Seca VS Pasta Fresca
La pasta fresca no es mucho mejor que la deshidratada (seca) la cual
se puede conseguir en cualquier supermercado donde existe una
inmensa variedad.
La pasta seca es ms ligera y delicada en su sabor, por el contrario la
pasta seca tiene un sabor ms concentrado y como se utiliza varios
tipos de harina el sabor puede cambiar, las mejores utilizan harina de
smola hecha con un nutritivo trigo duro.
 Clasificacin de las pastas compuestas
Dentro de las clases o tipos de pastas se encuentran las compuestas, las cuales se
dividen en:

Con huevo: suelen llevar de tres a seis huevos por kilogramo de harina

De gluten: poseen un contenido mnimo del 20% de materia nitrogenada y un

16% de glcidos.

Con leche: contienen 100 gramos de pasta y 1,5 gramos de extracto que viene de la
leche.

Aromatizadas: por ejemplo, las que llevan tomate o espinaca.

 Variedades de pasta
Segn su aplicacin
Para sopas, caldos: se utilizan variedades muy pequeas y diferentes, como los fideos
tipo cabello de angel, estellini, estrellitas, puntitos, pennini, etc.

Para cocer : empleados en multitud en platos especiales.

Largos planos, como tallarines , fetuccini.
Largos redondos, como espaguetis, noddles.
Largos huecos, como macarrones, tiburones.

Para gratinar : como lasaa, macarrones grandes.

Para rellenar: canelones, ravioles, tortellini.

 Variedad de Formas y Figuras
La pasta Italiana viene en dos formas Bsicas, de
ello depende el tiempo de coccin :
Macarrones (Distintas formas de tubos, cavidades y
curvaturas) los cuales se pueden rellenar con cuchara
o manga pastelera.
Espaguetis (Significa longitud de una cuerda ) y es una
pasta cortada en delicadas tiras, donde los tallarines tipo
linguini y fetuchini se diferencia de los spaguetis por que sus
tiras estan aplanadas
(Pastas rellenas y de lamina entran en otra clasificacin)
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Otras Opciones
Pasta Rellena:
En este grupo entran los Raviolis, agnolotti (cuadrados de pasta
rellenos) tortelloni (cuadrados o crculos rellenos), capelletti
(figuras parecidas a los sombreros). Los rellenos varias segn
las regiones, en el Piamonte utilizan espinacas, queso
parmesano y salchichas; en Mantua rellenanlos Tortellini con
calabaza y nuez moscada, tambin los hay de carne y Jamn.
Otras Opciones
Pasta en Lminas:
Lasagne es el nombre de las laminas de pasta empleadas
en platos al horno, algunas laminas son planas y otras
tienen los bordes ondulados, lo que hace que la pasta
resulte mas ligera.
Estas laminas tambin pueden enrollarse para hacer
canelones
Otras clasificaciones

Segn el relieve - Pasta lisce (lisa) y pasta rigate (estriada)

Segn su color - Pasta colorata (pasta colorida - pasta al nero di seppia,
pasta roja con tomate seco, pasta con legumbres, etc.), pasta con uovo
(huevo)
Segn el tipo de harina - Pasta di grano duro, pasta di grano (de harina
de trigo), pasta de harina de maz, pasta de harina de espelta, etc.
ELABORACION:
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE PASTA