UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

OPERACIONES UNITARIAS
AGROINDUSTRIALES II
DESHIDRATACIN
Ing. Jorge Domnguez Castaeda
jmduns@hotmail.com
 Qu es la deshidratacin?

Es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la

conservacin de alimentos.
Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de
un producto mediante un proceso de calentamiento del aire
de forma artificial.
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
reducir a menos del 13% su contenido de agua.
El agua se elimina por evaporacin.
Es un proceso simple de extraccin de la humedad
contenida en los alimentos bajo condiciones ambientales
naturales.
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el
viento y la humedad del aire son adecuados.
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es
necesario que la presin de vapor de agua en el aire que
rodea al producto a deshidratar, sea significativamente
inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Este mtodo se emplea para productos de pequeo tamao
y para hortalizas desecadas.
 Se reduce la actividad de agua
Se evita la actividad de los microorganismos
Aumenta la vida til o Shelf life
Se reduce la actividad enzimtica
Reduce el volumen y de esta manera se reduce
costos y mejor transporte.
a. El agua ligada se encuentra unido a los grupos
carbonilo y aminas
b. El agua libre se encuentra en los poros o espacios
intersticiales o intercelulares del alimento.

El agua ligada es difcil de eliminar mediante mtodos

fsicos, se puede mediante mtodos qumicos.
El agua libre se puede eliminar mediante mtodos fsicos

Karl Fisher menciona que la eliminacin de agua total se puede lograr

mediante sustitucin de molculas de agua ligada por compuestos
qumicos.
 Humedad en base hmeda (hbh)

Pesodeagua PH 2O
%hbh .100
Pesototal del a lim ento PH 2O Pmateria sec a

Humedad en base seca (hbs)

PH 2O
%hbs .100
Pmateria sec a
 Es la humedad alcanzada por el alimento en el equilibrio
con el aire en condiciones dadas.

Es el lmite a que puede llevarse el contenido de humedad

de un alimento por contacto con el aire con una humedad y
temperatura determinada.
Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento o
enfriamiento inicial del slido normalmente de
poca duracin a nivel de superficie.

Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de

secado o perodo de velocidad de secado
constante; donde se evapora la humedad libre
o no ligada del material y predominan las
condiciones externas.

Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado

o perodo de velocidad de secado decreciente;
donde se evapora la humedad ms interna o
intersticial del slido.

Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin

ocurre desde el interior del slido y ocurre
hasta que no existe secado adicional.
Grfica Prdida de Peso Grfica Veloc. de Secado
 La eliminacin de agua en forma de vapor de la
superficie del materia,, depende de las condiciones
externas tales como: temperatura, humedad y flujo del
aire, rea de la superficie expuesta y presin.

Estas condiciones son importantes durante la etapas

iniciales de secado cuando la humedad de la superficie
esta siendo removida.
 El movimiento de humedad dentro del slido, es una funcin de
la naturaleza fsica al interior del slido, la temperatura y su
contenido de humedad. En la operacin de secado cualquiera
de estos procesos puede ser el que determine la velocidad de
secado.

A partir de la transferencia de calor hacia un slido hmedo, un

gradiente de temperatura se desarrolla dentro del slido
mientras la evaporacin de la humedad ocurre en la superficie.

La evaporacin produce una migracin de humedad desde

adentro del slido hacia la superficie, la cual ocurre a travs de
uno o mas mecanismos, normalmente, difusin, flujo capilar,
 Continuo
Discontinuo

En las operaciones continuas pasan continuamente a

travs del equipo tanto la sustancia a secar como el gas.

La operacin discontinua en la prctica se refiere

generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se
expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una
corriente de gas que fluye continuamente en la que se
evapora la humedad (Treybal, 1965).
 Ecuacin de secado

PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE

dx hA(ta t s ) En este periodo siempre

existe humedad en la
d h fg superficie del material.

Donde:

dx/d = Velocidad de secado o de evaporacin, kg/s

h = Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, kW/m2C
A = rea disponible para la transferencia de calor, m2
ta = Temperatura de la corriente de aire, C
ts = Temperatura de la superficie, C
hfg = Calor latente de vaporizacin evaluado a ts, KJ/kg