UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BROMATOLOGIA:
ACIDEZ TITULABLE - pH

Ing IRIS RUIZ YANCE

ACIDEZ TITULABLE
Se determina con el numero de
equivalentes de base que son capaces
de neutralizar los cidos orgnicos de
una muestra alimenticia
Acidez Titulable
Se refiere a la concentracin acida total contenida en
un alimento.
Esta concentracin de determina por titulacin
exhaustiva de los cidos presentes intrnsecamente y
una base estndar
La acidez titulable es un predictor ms eficaz que el pH
sobre el impacto ocasionado por la por la acidez total
en el sabor acido, se ha reportado que es el acido no
disociado a un pH particular el que determina el sabor
acido. Otras caractersticas como el color, brillantez del
color y calidad durante el almacenamiento son
influenciados directamente por la cantidad de acido.
Rango de Acidez Titulable
Productos de baja acidez

Manzana delicia, bananas, 0,2-0,3%

Productos vegetales a excepcin del tomate
Zapallo 0,1% brcoli 0,4%
Productos de alta acidez
Mora y fresas 2%
Limn 6% (slidos solubles 60% esta conformado por
acido ctrico)
En productos animales: aves, marinos, carnes, acido
predominante: ac. lctico
INDICADOR DE CALIDAD
La acidez de un alimento tambin es un indicador de la
calidad del mismo, por ejemplo fruta hongeada es comn
encontrar la presencia de acido galacturonico libre
La acidez total esta en relacin con el contenido de azcar es
un determinante muy til de la madurez de la fruta.
En el caso de productos como las jaleas y productos lcteos,
son la acidez y el pH los determinantes de la calidad, los
cidos contribuyen al sabor y al valor nutricional, pues
juegan un papel importante en el balance acido-base del
organismo y el pH es determinante en la conservacin de la
consistencia del gel conformado por azcar, acido y pectina
o en la precipitacin de la casena respectiva
INDICADOR DE LA CALIDAD
En el caso de los vinos y productos
fermentados de frutas, los cidos voltiles
son buenos indicadores del impacto y calidad
de estos productos, presencia de un niel
superior a 0,1% de acido actico en vinos es
un indicador de deterioro. Se ha indicado que
la presencia del sabor acido en los vinos
deteriorados se debe principalmente a la
formacin de etilacetato formado por las
bacterias acticas.
INDICADOR DE CALIDAD
Los cidos voltiles tambin son utilizados en la
evaluacin del deterioro de salmn enlatado,
atn y sardinas. La presencia de acido frmico
es debido a la accin bacteriana durante el
deterioro del pescado.
La presencia de cidos grasos en los aceites y
grasas es un indicador de la hidrlisis de los
triglicridos por las lipasas microbianas. El dao
por frio en aceites de oliva y oleoginosas
tambin ocasionan un incremento en el
contenido de acido graso libre.
 INDICADOR DE CALIDAD
Los cidos orgnicos tambin se acumularan
en el tostado del caf y el man. Hay repartes
de que durante el tostado se destruye el
acido clorognico, mlico, ctrico y se
acumula acido frmico y actico.
En el caso del jugo de tomate almacenado por

2 aos se encontr acido carboxlico

pirroldinico.
INDICADOR DE CALIDAD
La formacin del acido pirvico, en el caso de
las cebollas se ha postulado como un
indicador de desarrollo del sabor pungente en
la cebolla.
La identificacin del perfil del acido orgnico
presentes se pueden utilizar como un
indicador de la identidad de los jugos de frutas
Para identificar acido de limn se ha propuesta
la cuantificacin de aa y el contenido de L-
acido mlico
INDICADOR DE CALIDAD
La presencia de cidos orgnicos en los alimentos
podran ocurrir naturalmente ser formados por
fermentacin o durante el procesamiento o podran
ser aadido el ac fosfrico.
Alguno cidos podran se adicionados con fines
especficos del procesamiento como en el caso de la
industria del vino donde se adiciona el ac ctrico
favorece a la formacin de quelatos con el hierro
En la ind lctea y en bebidas provenientes de cereales
como cerveza, se prefiere la adicin de ac, lctico,
tambin es usado el ac. Lctico junto con el vinagre
en la acidificacin de los encurtidos.
Acidos organicos en frutas y
vegetales y otros alimentos
Los cidos orgnicos en alimentos son identificados
por accin de tcnicas cromatografas de intercambio
inico, gas, gel, papel
Se han reportado metodologas de cromatografa de
gases para determinar el largo y el grado de
instauracin de los cidos grasos. La cromatografa
de intercambio inico y la cromatografa de capa fina
se han reportado como tiles en la separacin de
cidos grasos del ciclo del acido ctrico.
De esta forma se han identificado a los acidos
orgnicos como los mas frecuentes encontrados en
alimentos.
Formula para hallar la acidez
%de acido= N*V*Peso Eq
------------------------ *100
W*1.000
N= Normalidad del agente valorante (NaOH en meq/mL
V= Volumen consumido de agente valorante en mL
P Eq= Peso equivalente del acidopredominante (mg/meq)
W=masa de la muestra (g)
1.000=factor de conversion de los mg a gramos(mg/g)
ejemplo
Si se necesita 17,5mL de NaOH 0,083N para
valorar una muestra de zumo expresada
como porcentaje de acido ctrico (P.M.=192)
Peso equivalente=64 seria 0,635% (m/v) de

acido ctrico.
% de acido (m/v)=0,085*17,5*64
----------------
15*10
= 0,635%
Determinacin de pH
Potencimetro
Es la medicin de la diferencia de potencial
elctrico dentro de una celda electroqumica
a un flujo de corriente infinitesimal.
 Algunas definiciones de
Potenciometria
a)La fuerza electromotriz E: es medido por el
potencimetro
b)Una celda electroqumica consiste en dos
electrodos conectados entre si por una
solucin de electrolitos(un conductor), uno
de los electrodos es el indicador y el otro es
el electrodo es diseado a fin de producir una
diferencial de potencial constante y
reproducible
Definicion de pH
El pH es definido por el logaritmo de la
reciproca de la concentracin de iones
hidrogeno
Este tambin puede ser definido como el
logaritmo negativo de la concentracin molar
de los iones hidrogeno. De tal manera que una
concentracin de hidronios de 1x10-8 es
expresado como pH 6. debido a que la
naturaleza logartmica de este numero el
cambio en una unidad de pH equivale a un
cambio de concentraciones d 10 veces
GRACIAS POR SU ATENCION