R Parte I

e SALUD Y NUTRICIN INTEGRAL

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SEMINARIO BSICO
Basado en el libro consejos sobre el rgimen alimenticio de Elena G. de White
 Gua de presentacin: Signos e imgenes

El asterisco (*) indica el significado o el posible sentido de palabras o expresiones

en algunos textos.

Palabras en colores: Resaltar palabras y expresiones importantes.

Las imgenes se usan como ilustraciones visuales con propsitos didcticos.

El texto de las Escrituras corresponde a la Versin Reina-Valera 1960

Cuando se utilice otra versin se har la notificacin.

Este seminario tiene como fundamento el libro Consejos sobre el rgimen

alimenticio (1938), compilacin extrada de los escritos de Elena G. de White.

Pg. 433: Pgina 433 del libro base.

Ramn Yeserra
01/01/2010
RY
El Seor ha revelado a su pueblo una cultura orientada por principios de naturaleza
divina, revelada por inspiracin de su santo Espritu, tanto en las Sagradas
Escrituras como por medio de los escritos de la hermana Elena G. de White, y le
asign el nombre caracterstico y distintivo de Reforma pro-salud.

La razn del rgimen alimenticio dado por Dios al hombre en el principio cuando
fue creado, no es comprendido completamente por su pueblo en la esfera humana.
En la prctica, no es instruido ni orientado en relacin a una vida en armona con
estos principios, practicando una mixtura de la cultura naturista oriental
(Prctica ajena a la inspiracin, cuyo origen es la cultura griega antigua).

Estas sugerencias sobre nutricin se presentan con el propsito de servir de

orientacin y estmulo a todas las personas que deseen iniciar la prctica de los
principios revelados por el Seor para el bienestar de su pueblo.

RY
Seminario Pro-salud

La creacin
del hombre

RY
La creacin del hombre

Gnesis 2.7 Y form Dios al hombre del polvo de la tierra. Sopl en su nariz aliento
de vida, y el hombre lleg a ser un ser viviente.

Job 10:9 Acurdate que como a barro me diste forma; Y en polvo me has de
volver? 10 No me vaciaste como leche, Y como queso me cuajaste?
11 Me vestiste de piel y carne, Y me tejiste con huesos y nervios. 12 Vida y
misericordia me concediste, Y tu cuidado guard mi espritu.
----------
33:6 Heme aqu a m en lugar de Dios, conforme a tu dicho; De barro fui yo tambin
formado.

Isaas 64:8 Ahora pues, Jehov, t eres nuestro padre; nosotros barro, y t el que
nos formaste; as que obra de tus manos somos todos nosotros.

RY
 Barro

Polvo de Aliento SER

la tierra Agua de vida VIVIENTE

Elementos
27 elementos H2O O2 bioqumicos
orgnicos
geoqumicos (2) (1)
inorgnicos

(3)
RY
 Tabla peridica
H 92 elementos naturales constituyen la corteza terrestre.

B C N O F
27 elementos estn presentes en la
constitucin del cuerpo humano.
Na Mg Si P S Cl

k Ca V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn As Se Br

Mo I

Elemento bsico Elemento traza esencial

Elemento importante Funcin desconocida

RY
Elementos, smbolo qumico, porcentaje, funcin biolgica

(1) Oxgeno (O) 65%: Necesario para la respiracin celular; presente en casi todos
todo los compuestos orgnicos; forma parte del agua.

(2) Carbono (C) 18%: Constituye el esqueleto de las molculas orgnicas; puede
formar cuatro enlaces con otros tantos tomos.

(3) Hidrgeno (H) 10%: Presente en la mayora de los compuestos orgnicos; forma
parte del agua.

(4) Nitrgeno (N) 3%: Componente de todas las protenas y cidos nucleicos y de
algunos lpidos.

(5) Calcio (Ca) 1,5%: Componente estructural de los huesos y dientes; importante en
la contraccin muscular, en la conduccin de impulsos nerviosos y en la
coagulacin de la sangre.

RY
(6) Fsforo (P) 1%: Componente de los cidos nucleicos; componente estructural
del hueso; importante en la transferencia de energa. Integra los fosfolpidos de la
membrana celular.

(7) Potasio (K) 0.35%: Principal ion positivo (catin) del interior de las clulas;
importante en el funcionamiento nervioso; afecta a la contraccin muscular.

(8) Azufre (S) 0.25%: Componente de la mayora de las protenas; Crucial en la

sntesis protenica.

(9) Sodio (Na) 0,15%: Principal ion positivo del lquido intersticial (tisular);
importante en el equilibrio hdrico del cuerpo; esencial para la conduccin de
impulsos nerviosos.

(10) Magnesio (Mg) 0,05%: Necesario para la sangre y los tejidos del cuerpo; forma
parte de casi todas las enzimas de importancia.

RY
(11) Cloro (Cl) 0,70%: Principal ion negativo (anin) del lquido intersticial;
importante en el equilibrio hdrico.

(12) Hierro (Fe) (Trazas): Componente de la hemoglobina y forma parte de ciertas

enzimas.

(13) Yodo (I) (Trazas): Componente de las hormonas tiroideas.

(14) Cobre (Cu) (Trazas): Participa en la formacin de glbulos rojos, en la

conversin del hierro en hemoglobina, en la sntesis de colgeno y en la de
melanina, que es la que le da el color al cabello.

(15) Cromo (Cr) (Trazas): Interviene en la metabolizacin de la glucosa.

(16) Manganeso (Mn) (Trazas): Sistema nervioso central y fortalece la estructura

sea.

(17) Flor (F) (Trazas): Fortalece la estructura sea.

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(18) Molibdeno (Mo) (Trazas): Interviene en el metabolismo de las grasas y de los
carbohidratos, interviene en la fijacin del nitrgeno.

(19) Selenio (Se) (Trazas): Indispensable para el sistema inmunolgico, ralentiza el

envejecimiento celular.

(20) Zinc (Zc) (Trazas): Indispensable para el sistema inmunolgico, ralentiza el

envejecimiento celular. Fortalece el sistema inmunolgico.

(21) Boro (B) (Infinitesimal): Indispensable para la formacin de huesos fuertes,

para el tratamiento de la osteoartritis, como una ayuda para la formacin de
msculos y para aumentar los niveles de testosterona y para mejorar las
habilidades de pensamiento y la coordinacin muscular.

(22) Bromo (Br) (Infinitesimal): Es considerado un elemento qumico esencial,

aunque no se conocen exactamente las funciones que realiza. Algunos de sus
compuestos se han empleado en el tratamiento contra la epilepsia y como sedantes.

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(23) Cobalto (Co) (Trazas): Es necesario para la estimulacin y el buen
funcionamiento de las clulas rojas. Puede ayudar a reducir los niveles de azcar en
sangre. Es necesario para que la vitamina B12 desempee sus funciones en nuestro
organismo.

(24) Silicio (Si) (Trazas): Ayuda a remineralizarnos. Osteoporosis, fracturas seas,

pocas de crecimiento, artrosis, reumatismos, artritis y la mayora de enfermedades
que afectan a huesos, tendones, cartlagos y articulaciones.

(25) Arsnico (As) (Infinitesimal): Funcin biolgica desconocida.

(26) Vanadio (V) (Infinitesimal): Funcin biolgica desconocida.

(27) Nquel (Ni) (Trazas): Elemento esencial. Funcin biolgica desconocida.

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Seminario Pro-salud

La alimentacin
Original del hombre

RY
Alimentacin original

Gnesis 1:11 Despus dijo Dios: Produzca la tierra hierba verde que de semilla y
rboles frutales que den fruto segn su gnero, con su semilla en ellos. Y as
sucedi. 12 Y la tierra produjo hierba verde que da semilla segn su naturaleza, y
rboles frutales, con la semilla en su fruto, segn su gnero. Y vio Dios que era
bueno.

Gnesis 1:29 Dijo tambin Dios: Os doy toda planta que da semilla, que est sobre
la tierra, y todo rbol que lleva fruto y da semilla eso ser vuestro alimento.

Gnesis 3:18 comers las plantas del campo.

RY
Semillas

Cerealferas Leguminosas Oleaginosas Farinceas

Amaranto (Bledo) Arvejas (variedades) Ajonjol Pan de Palo
Arroz Caraotas (variedades) Auyama (semillas) ame de palo
Avena Frijol (variedades) Coco
Cebada Judas (Vainitas) Linaza
Maz Garbanzos Man
Sorgo Lentejas Nueces
Trigo Quinchoncho Soya

Frijol (variedades)
Jaba
Caripuza
Leguminosas silvestres
Tapiramas (150 variedades aprox.)
Todi blanco
Todi moteado

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Frutos
Melnidos Carnosos Desecados Semicidos
Cabello de ngel Banano Pan de vida Ciruelas Ciruelas
Meln Lechosa Pera Higos Chirimoya
Parcha Real Mango Uvas Orejones Guanbana
Patilla Manzana Zapote Pasas de uvas Mandarina
Merey Nspero
Pia
Semeruco

cidos Oleaginosos Legumbres Farinceos

Grappe fruit Aceituna Berenjena Banana Verde
Limn Aguacate Pimientos ame de Palo
Naranja (Cajera) Coco Tomate Pan de vida
Pina
Tamarindo
Toronja

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Plantas del campo Bulbos Hojas Verdes
Cebolla Acelgas
Nabo Berro
Aromticas Rbano Bledo Blanco
Ajo Laurel Remolacha Escarola
Albahaca Organo Espinaca
Apio Espaa Perejil Lechuga
Cebolln Puerro Repollo Verde
Cilantro Espaa Farinceos o Feculentos
Cilantro Silvestre Races Rizoma Tubrculos
Hinojo Dulce Apio Ocumo Batata
Yuca ame
Papa

Verduras Raiz dulce

Flores y Brotes Melnidas Zanahoria
Alcachofa (flor) Calabacn
Col (variedades) Calabaza (Auyama)
Coliflor (Flor) Chayota
Esprragos (brotes) Pepino
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Seminario Pro-salud
La fotosntesis
Y los
Nutrientes bioqumicos

RY
 3- En las hojas ocurre la
4- Los cloroplastos de transformacin de los
las hojas captan la luz Oxgeno elementos qumicos
del sol para obtener (O) inorgnicos en nutrientes
energa para producir bioqumicos.
hidratos de carbono.

Dixido de carbono
(CO2)
2- Los estomas de las hojas
captan el dixido de carbono (CO2)
5- Concentracin y que se encuentra en la atmsfera.
combinacin de nutrientes
bioqumicos en los frutos.

Ciclo 1- Absorcin de agua y de

elementos geoqumicos
FOTOSNTESIS inorgnicos por la raz.
RY
 La sntesis de las sustancias orgnicas en el mundo vegetal (Fotosntesis), es
la fuente principal de toda nutricin. Es la transformacin del agua y de los
elementos qumicos inorgnicos extrados del suelo, en conjuncin con el
anhdrido carbnico (CO2) captado de la atmsfera por las estomas de las hojas
y de la luz solar captada por los cloroplastos, en nutrientes bioqumicos.

Estos nutrientes son sustancias biolgicas estructuradas molecularmente por

elementos geoqumicos inorgnicos, los cuales son transformados por las
plantas a travs del proceso de fotosntesis, en compuestos qumicos
biolgicos (Bioqumicos) indispensables para la vida celular.

Los nutrientes bioqumicos sintetizados por las plantas, son presentados

concentrados y/o combinados en las semillas, frutos y plantas del campo,
recibiendo en nutricin la denominacin clnica de: Protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales. Asimismo, juegan un papel importante
en la nutricin y la salud, las enzimas y los fitoqumicos.

RY
Las protenas: Cadenas de aminocidos

RY
Las Protenas

Sustancias bioqumicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la vida

y el crecimiento y desarrollo de los tejidos orgnicos.

Son constituyentes celulares, forman parte del protoplasma de la clula.

Todos los tejidos orgnicos tienen cmo fundamento a la protena.

Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que
son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Las protenas estn formadas o integradas por macromolculas bioqumicas

denominadas aminocidos.

RY
Cualidades biolgicas de las protenas

Cuando la protena est formada por 20 aminocidos (incluyendo a los ocho

esenciales), se denomina protena completa o de alto valor biolgico.
Posee la propiedad de mantener la vida y promover el crecimiento y desarrollo
de los tejidos orgnicos.

Cuando la protena est formada por menos de 20 aminocidos (Falta uno o

ms de los ocho esenciales), se denomina protena incompleta o de bajo valor
biolgico. Posee la propiedad de mantener la vida, pero no promueve el
crecimiento y desarrollo de los tejidos orgnicos.

Los aminocidos esenciales ms problemticos son la lisina, la metionina, la

treonina y el triptfano. El dficit de aminocidos esenciales afectan mucho
ms a los nios que a los adultos.

Si falta en la alimentacin solamente uno de los aminocidos esenciales, no

ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho
aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cul
sea el aminocido limitante.
RY
Composicin qumica y estructural

Qumicamente estn constituidas por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y
nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S), fsforo (P) y, en
menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), otros.

La protena humana estructuralmente est formada por 20 aminocidos.

(1) cido asprtico (11) Isoleucina

(2) cido glutmico (12) Leucina
(3) Alanina (13) Lisina
(4) Arginina (14) Metionina
(5) Asparragina (15) Prolina
(6) Cistina (16) Serina
(7) Fenilalanina (17) Tirosina
(8) Glicina (18) Treonina
(9) Glutamina (19) Triptfano
(10) Histidina (20) Valina

Esenciales Semiesenciales
RY
Aminocidos

Son compuestos orgnicos que contienen un grupo carboxilo

(COOH) y un grupo amina (NH2). Por lo general son
solubles en agua y sus propiedades qumicas son las de
los dos (2) grupos que los forman.

Carboxilo (COOH)
Es cido y acta sobre las bases
y produce sales.

Amina (NH2)
La amina acta sobre los
cidos y produce sales.

Tres aminocidos
diferentes en cadena Cadena lateral
polipptida.
RY
 Frmulas qumicas de los
20 aminocidos que forman
la protena humana.

Todos estn formados por

cuatro (4) elementos bsicos:
Hidrgeno [H], carbono [C],
oxgeno [O] y nitrgeno [N]),
en algunos de ellos est
presente el azufre [S] como
en la Metionina y la Cistena.

RY
Cualidades biolgicas de los aminocidos

De los 20 aminocidos proteicos conocidos, el organismo posee la propiedad

de sintetizar diez (10) aminocidos a partir de otros nutrientes, y de otros
aminocidos si tiene necesidad de ellos.

Ocho (08) aminocidos resultan indispensables (esenciales) para la vida

humana y el organismo no puede sintetizarlos.

Dos (02) aminocidos resultan "semi-Indispensables". Deben ser provistos por

la alimentacin en los primeros aos de vida, luego son sintetizados por el
organismo a partir de otros nutrientes y de otros aminocidos si tiene
necesidad de ellos.

Son estos diez (10) aminocidos los que requieren ser incorporados al
organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en
que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad.

RY
Los aminocidos limitantes

Los aminocidos que generalmente faltan totalmente en las protenas

incompletas son: La lisina, la metionina, la treonina y el triptfano.
En ocasiones estn presentes en cantidades que no son suficientes para
promover un ptimo desarrollo corporal.

La lisina y la isoleucina faltan en la mayora de los cereales integrales.

Los cereales integrales contienen una alta cantidad de triptfano, tambin

contienen buenas cantidades de metionina y de cistena.

Las leguminosas contienen una alta cantidad de lisina e isoleucina.

Las leguminosas poseen niveles bajos de metionina, cistena y triptfano.

La papa se caracteriza por un alto contenido de protena noble (80%) y es

extremadamente rica en lisina y treonina.

RY
 Las protenas contenidas en el grano del lino (Linaza) son importantes, y
permiten un aporte elevado de aminocidos (metionina, lisina, treonina)

Fuentes de Lisina: Leche y derivados (Lcteos), leguminosas, leguminosas

germinadas, levadura de cerveza, nueces, huevos.

Fuentes de Metionina: Avena, yogurt, brcoli, germen de trigo, pimientos rojos,

cebollas, ajo, repollitos de bruselas y brcoli. Estos alimentos estimulan el
contenido de aminocidos combinando dos o ms vegetales o espolvoreando
germen de trigo sobre el yogur o los vegetales.

El consumo adecuado de leguminosas, cereales y frutos secos (Oleaginosos)

permite obtener protenas de calidad, con menos grasa saturada y menos
colesterol que los alimentos de origen animal.

RY
Principios para combinar alimentos proteicos vegetales
La proporcin de protenas en los alimentos vegetales, incluso en los alimentos
considerados proteicos (semillas cerealferas, leguminosas y oleaginosas), es
menor que la de almidn o glcidos.

Semillas Cerealfereas %
- Protenas (incompletas) 7 14
- Hidratos de Carbono (Almidn) 60 78
- Grasas 0.3 7.2

Semillas Leguminosas %
- Protenas (incompletas) 20 26
- Hidratos de Carbono (Almidn) 50 63
- Grasas 1.5 3

Semillas Oleaginosas %
- Protenas (completas e incompletas) 3.5 26
- Hidratos de Carbono (Glsidos) 13 20
- Grasas 45 64

RY
 Generalmente las protenas no estn combinadas con glcidos.

Los cereales se pueden combinar con las leguminosas, siempre que stas se
presenten en menor cantidad.

Proporcin 2:1 => 2 tazas de cereal cocido. (70%).

1 taza de leguminosa seca cocida (30%).

Los cereales se pueden combinar con semillas oleaginosas siempre que stas
se presenten en menor cantidad.

Proporcin 2:1 => 2 Raciones de cereales.

1 Racin de semillas oleaginosas (Proteica).

Las frutas dulces carnosas se combinan con cereales y oleaginosas.

Proporcin :1:2 => Frutas Racin menor cantidad

Oleaginosas 1 Racin mediana cantidad
Cereal 2 Racin mayor cantidad
RY
Protena completa vegetal
Combinaciones sugeridas de alimentos vegetales

Legumbres + cereales integrales: Lentejas con arroz, alubias con pasta o

mandioca, cuscs con garbanzos y verduras, garbanzos con trigo, espaguetis
con guisantes y gambas, burritos (pan de maz) rellenos de frijoles, soja con
verduras y arroz, garbanzos con pan.

Cereales integrales + lcteos vegetales: Arroz, cebada o avena con batido de

soja, de almendras

Frutos secos y cereales + lcteos vegetales: Avena, cebada o arroz con leche y
frutos secos.

Frutos secos + cereales integrales: Ensalada de arroz con frutos secos, pasta
con nueces, maz o trigo con man.

RY
Requerimiento diario de protenas

La protena es la fuente energtica de emergencia para la supervivencia del

cerebro. Un gramo (01) de protena produce cuatro (04) caloras.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas / da para un adulto

sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science)
recomiendan un valor de 0,8 gr. x kilogramo de peso x da.
Durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

0.8 gr de protena completa x Kilogramos de peso corporal x Da.

Hombre de 70 kilos de peso.

0.8 x 70 = 56 gramos de protena completa/da.

Mujer de 50 kilos de peso.

0.8 x 50 = 40 gramos de protena completa/da.

RY
Digestin de las protenas

Digestin gstrica: Se inicia en el estomago bajo la influencia del jugo gstrico,

formado por cido clorhdrico y pepsina, que actan sobre las protenas en
general. La renina acta sobre los lcteos. El resultado de este proceso son las
proteosas y las peptonas.

Digestin entrica: La digestin contina en el intestino delgado (Duodeno) bajo

la influencia del jugo entrico, el cual es una solucin diluida que contiene muchos
catalizadores y fermentos digestivos proteolticos provenientes o segregados por
el pncreas (jugo pancretico) y las clulas digestivas del duodeno.
(1) Tripsina: Acta sobre las proteosas y peptonas produciendo los Polipptidos.
(2) Quimotripsina: Acta sobre los Polipptidos y pptidos, especialmente lcteos.
(3) Aminopeptidasas: Acta sobre el grupo amino.
(4) Carboxipeptidasas: Acta sobre el grupo carboxilo.

El Producto final de la digestin entrica de las protenas son los aminocidos, los
cuales son absorbidos en el intestino delgado.

RY
Factores que afectan digestin de las protenas

Los lquidos diluyen el jugo gstrico (afecta la concentracin de la pepsina y

del cido clorhdrico).

Dos alimentos con alto contenido proteico.

El exceso de almidn ralentiza la digestin de la protena.

Las grasas dificultan la accin de la pepsina y prolonga la digestin gstrica.

Los cidos crean un medio hipercido que producen perturbaciones en la

mucosa del estmago (acidez).

El azcar ralentiza la digestin de las protenas.

RY
Fuentes naturales de protena vegetal
(Gramos de protena por cada 100 gramos de alimento)

Cereales Gramos Leguminosas Gramos Oleaginosas Gramos

Arroz blanco 7 Arvejas secas 23.2 Aceitunas verdes 1.5
Arroz integral 7.2 Arvejas tiernas 7.8 Ajonjol 18.6
Avena 14 Caraotas blancas 23.9 Almendras 18.6
Cebada 8-10.5 Caraotas negras 23 Avellanas 12.5
Maz integral 8.5 Caraotas rojas 20.9 Coco Maduro 3.5
Maz tierno (Jojoto) 3.4 Cuarentona 26.8 Man 26
Pan blanco 9.2 Garbanzos 20 Nueces 13
Pan integral 9 Lentejas 23.9 Semillas de girasol 24
Pasta de trigo 14.6 Quinchoncho 20.9
Salvado de trigo 20 Quinchoncho tierno 8.4 Todas las protenas
Sorgo 11.3 Soja, grano seco 33.4 vegetales, con
Trigo integral 9.9 Soja, harina integral 35.4 excepcin de la soja,
Trigo (H. integral) 12.70 Soja, protena aislada 90 son incompletas.
Trigo (Germen tostado) 31 Soja, leche vegetal 3.5
RY
Huevos, leche y derivados
(Gramos de protena por cada 100 gramos de alimento)

Zooderivados Gramos Zooderivados Gramos

Huevos (Clara) 12.4 Crema de Leche 2.5
Huevos (Yema) 0.6 Cuajada 15.5
Leche de Cabra 4.0
Leche humana 0.98 -1.7
(1905) M.C. 246, 247 Leche en polvo 24.9
Deben tener mucho cuidado, sin embargo, Leche lquida 3 - 3.5
de obtener la leche de vacas sanas y los Queso Blanco 24.9
huevos de aves igualmente sanas, esto es, Requesn 20.9
bien alimentadas y cuidadas.
Yogurt 3.2
Los huevos deben cocerse en la forma que
los haga ms digeribles. C.R.A - Pg. 436

RY
Hidratos de carbono: Almidn y glcidos

RY
Los hidratos de carbono

Sustancias bioqumicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la

vida.

Son constituyentes celulares, forman parte del protoplasma de la clula.

La funcin de los glcidos es servir de fuente principal de energa, para lo cual

se almacenan en forma de glucgeno (animales) o almidn (plantas).

Base energtica para el trabajo muscular en los seres humanos (Glucgeno).

El cerebro humano consume aproximadamente un promedio de cuatro (4)

gramos de glucosa por hora.

Hay tambin glcidos que forman parte de determinadas estructuras genticas.

RY
Composicin qumica y estructural

Son biomolculas orgnicas formadas por la combinacin de tres elementos

geoqumicos inorgnicos: Carbono (C), Oxgeno (O) e Hidrgeno (H).
El hidrgeno y el oxgeno se encuentran combinados en la misma proporcin
atmica que en el agua. Su frmula qumica general es: [Cx (H2O)x]y.

Desde el punto de vista qumico son polialcoholes en los que un grupo (OH)
ha sido reemplazado por un grupo aldehdico (COH) o cetnico (=CO).
Esta sustitucin da lugar a la distincin qumica de dos tipos de glcidos:
Aldosas y cetosas.

Estructuralmente estn constituidos por Glucosa, por eso de denominan en

forma general como glcidos o sacridos.

Se clasifican en monosacridos, disacridos y polisacridos.

RY
Aldosas

RY
Cetosas

RY
Monosacridos
Un azcar

No pueden descomponerse en otros glcidos ms simples.

(No son hidrolizables).
Son slidos, blancos, dulces, cristalinos y solubles en agua.
Su formula qumica general es: CHO
n
Pentosas (C5H10O5): Tienen 5 tomos de carbono.
- Ribosa: Forma parte del ARN celular.
- Desoxirribosa: Forma parte del ADN celular.

Hexosas (C6H12O6): Tienen 6 tomos de carbono.

- Glucosa: Es el azcar ms abundante en la naturaleza.
- Fructosa: Presente en la mayora de las frutas.
- Galactosa: Presente en el azcar de la leche.

RY
Disacridos
Dos azcares

Estn formados por la unin de dos monosacridos.

Cuando se produce esa unin se separa una molcula de agua.
Son dulces, solubles en agua y cristalizables.
Su formula qumica es C12H22O11

Sacarosa: Fructosa + Glucosa.

Es el azcar presente en la caa y en la remolacha.

Maltosa: Glucosa + Glucosa.

Es el azcar de la malta, se encuentra en los cereales, especialmente en la cebada.

Lactosa: Glucosa + Galactosa.

Es el azcar de la leche de los mamferos.

RY
Polisacridos
Varios azcares

Trisacridos (Tres azcares). Se considera un polisacrido sencillo. Estn

formados por la unin de tres monosacridos; cuando se produce esa unin se
separan dos molculas de agua. Son dulces, solubles en agua y cristalizables.

-Rafinosa: Glucosa + fructosa + galactosa.

Se encuentra en la remolacha.

Polisacridos (Varios azcares): Estn formados por la unin de muchos

glcidos o azcares (entre 10 y miles). No cristalizan, no son dulces y son
insolubles en agua. Su formula qumica general es: [Cx (H2OX)]y

-Almidn (C6 H10O5)X

La molcula de almidn est formada 24-30 unidades de glucosa.
Constituye la reserva energtica de los vegetales.

RY
-Inulina (C6 H10O5)X
La molcula de Inulina est formada aproximadamente por 30 unidades de
Fructosa. Se encuentra en la batata.

-Glucgeno (C6 H10O5)X

Formado por unas 30.000 anillos de glucosa.
Es la sustancia que fabrican los animales como reserva energtica.
Se encuentra en el hgado y los msculos.

-Celulosa (C6 H10O5)X

Tiene funcin estructural. Constituye la pared celular de las clulas vegetales.
Es denominada fibra en nutricin.
Se calcula que el 50% de la materia orgnica est formado por celulosa.

RY
Requerimiento diario de hidratos de carbono

Fuente principal de energa biolgica.

Un (01) gramo de hidratos de carbono produce cuatro (04) caloras.
En general se recomiendan: 6 10 gr. x Kg de peso corporal x Da.

Hombre de 70 kilos de peso.

6 x 70 = 420 gramos/da = 1.680 Kilocaloras/diarias.
10 x 70 = 700 gramos/da = 2.800 Kilocaloras/diarias.

Mujer de 50 kilos de peso.

6x 50 = gramos/da = 1.200 Kilocaloras/diarias.
10 x 50 = gramos/da = 500 = 2.000 Kilocaloras/diarias.

La ingestin en exceso de hidratos de carbono complejos, sino se usan para

producir energa, sern metabolizados en grasa y depositadas o almacenadas
para energa de reserva biolgica.
RY
Digestin de los hidratos de carbono

Base Estructural: Almidones y azucares.

Estructura qumica: Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.

Digestin Bucal de los almidones.

Tialina: Enzima segregada por las glndulas salivares, se encuentra en la saliva.
(1) Masticacin lenta y completa.
(2) Ensalivacin completa.
Producto de la digestin bucal: Dextrinas y Maltosa.

Digestin Entrica de los almidones.

Los almidones y las fculas son digeridos en el intestino delgado por el Jugo
Entrico (Diversas enzimas segregadas por las clulas del duodeno) y la Amilasa
pancretica (Segregada por el pncreas).

Producto final de la digestin entrica de los almidones.

Glucosa, maltosa, isomaltosa, galactosa, otros.
Son absorbidos en el intestino delgado.
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Digestin Entrica de los azucares.
Los azcares no sufren ninguna transformacin digestiva en la boca ni en el
estmago, su digestin se produce en el duodeno, por la accin de enzimas
segregadas por el pncreas que forman parte del jugo entrico, desdoblando a los
polisacridos y disacridos en molculas ms sencillas.

(1) Sacarasa: Acta sobre la sacarosa (Disacrido) y la desdobla en dos molculas

diferentes: Glucosa y Fructosa.
(2) Maltasa: Acta sobre la maltosa (Disacrido) y la desdobla en dos molculas
iguales de Glucosa (Glucosa + Glucosa).
(3) Lactasa: Acta sobre la lactosa (Disacrido) y la desdobla en dos molculas
diferentes = Glucosa y Galactosa.

Producto final de la digestin entrica de los sacridos.

Glucosa, Fructosa y Galactosa. Pentosas y otros compuestos bioqumicos
formadores de glucgeno. Son absorbidos en el intestino delgado.

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Factores que afectan digestin de los hidratos de carbono.

Los lquidos diluyen la concentracin de la enzima tialina y reducen su eficacia.

Los azucares producen abundante saliva, pero reducen la secrecin de tialina y

provoca la permanencia prolongada en el estmago de los almidones.

Los cidos neutralizan a la tialina.

Las Grasas prolongan y dificultan la digestin de los almidones en el

estomago.

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 Hidratos de carbono

Frutas Leche Remolacha

(Monosacrido - Fructosa) (Monosacrido - Galactosa) (Disacrido - Sacarosa)
(Disacrido Lactosa) (Trisacrido - Rafinosa)

Caa de azcar Cebada Batata

(Disacrido - Sacarosa) (Disacrido - Maltosa) (Polisacrido - Inulina)
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 Cereales Leguminosas
(Polisacrido - Almidn) (Polisacrido - Almidn)

Semillas integrales, frutas y verduras.

(Polisacrido Celulosa)
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 Pentosas Hidratos de carbono
Formulas qumicas

Disacridos

D. -Ribosa D. -Desoxirribosa

D. a-Glucosa D. b-Glucosa D. b-Galactosa D. b-Glucosa

Hexosas Sacarosa Lactosa

D. a-Glucosa D. a-Glucosa
D. -Glucosa D. -Galactosa D. -Fructosa Maltosa
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Fuentes naturales de hidratos de carbono
(Gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de alimento)
Cereales Gramos Leguminosas Gramos Tubrculos Gramos
Arroz blanco Arvejas secas Aceitunas verdes
Arroz integral 73 - 81 Arvejas tiernas Batata 26.9
Avena 14 Caraotas blancas ame 16.4
Cebada 78 Caraotas negras Ocume
Maz integral 72.7 Caraotas rojas Papa 16 - 22
Maz tierno (Jojoto) Cuarentona Yuca 90
Pan blanco 0.7 Garbanzos
Pan integral 49.2 Lentejas 59.2
Pasta de trigo 76 Quinchoncho
El hidrato de carbono
Salvado de trigo 20 Quinchoncho tierno
presente en los cereales,
Sorgo 74.6 Soja, grano seco leguminosas y tubrculos es
Trigo integral 71.9 Soja, harina integral almidn y celulosa (Fibra).
Trigo (H. integral) 58.28 Soja, protena aislada
Trigo (Germen tost.) 49.6 Soja, leche vegetal
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Lpidos: Aceites y grasas

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Lpidos

Sustancias bioqumicas complejas, esenciales para el mantenimiento de la vida

y el crecimiento y desarrollo de los tejidos orgnicos.

Son constituyentes celulares, forman parte del protoplasma de la clula.

Los lpidos son la base de las membranas celulares, pero poseen mltiples
funciones biolgicas: Fuentes de energa, cubiertas protectoras, hormonas
(progesterona, testosterona, cortisol, cortisona, aldosterona....), vitaminas
(Vitamina D), pigmentos fotosintticos, aislantes trmicos, transportes
biolgicos.....

Son depsitos biolgicos de la energa que se obtiene de los alimentos.

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Composicin de los Lpidos
Qumicamente es un grupo de sustancias muy heterogneo: muchos de ellos
tienen slo Carbono (C), Oxgeno (O), e Hidrgeno (H); otros pueden contar con
tomos de Nitrgeno (N), Fsforo (P) y Azufre (S).

Estructuralmente estn formadas por una (01) molcula de glicerina (C3H8O3) y

tres (03) molculas de cidos grasos.

cidos grasos
Estn formados por 17-25 tomos de carbono unidos a un grupo carboxilo
(COOH) formando una cadena.

Si los enlaces son sencillos, se habla de cidos grasos saturados, que son
slidos a temperatura ambiente y se denominan grasas.

Si hay algn doble enlace en la cadena, se denominan cidos grasos

insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente y forman parte de los
aceites vegetales.
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Clasificacin de los Lpidos

En el campo de la nutricin se clasifican en: Grasas, aceites y fosfolpidos.

Grasa saturada
Son lpidos provenientes de la grasa biolgica de los animales.

Sus cidos grasos transportan el mximo nmero de tomos de hidrgeno.

Son slidas a temperatura ambiente.

Poseen enlaces sencillos de Hidrgeno.

Son dainas para la salud del sistema circulatorio.

cido Butrico
Se encuentra en
la mantequilla
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Aceites saturados

Son lpidos provenientes de los

cereales (Maz), leguminosa Estructura de un cido graso saturado
oleaginosa (Soya) y de las
semillas oleaginosas (Ajonjol,
girasol), otras fuentes.

Estos aceites son sometidos al

proceso industrial denominado
Hidrogenacin, mediante el
cual, a sus cidos grasos se les
fija el mximo nmero de tomos
de hidrgeno, pasando de
lquidos a slidos a temperatura
ambiente: Las margarinas.

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Aceites no saturados

Poseen doble enlace de carbono.

Provienen de semillas y vegetales.

Son lquidos a temperatura ambiente.

A su vez se clasifican en: Monoinsaturados y poliinsaturados.

Monoinsaturados (Un doble enlace de carbono).

(1) cido oleico ( 9): Aceitunas, aguacate, man, girasol y nueces.
Considerado el mejor cido graso para la conservacin de la salud
del sistema circulatorio.

Poliinsaturados (Varios doble enlaces de carbono).

(1) cido Linoleico ( 6): Nueces, aguacate, Girasol, ajonjol y germen de trigo.
(2) cido Alfalinolnico ( 3): Linaza, nueces, verdolaga, aguacate, ajonjol, man,
girasol, Soya y almendro.

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Aceites no saturados
Formulas qumicas

cido oleico ( 9)
Aceitunas, aguacate, man, girasol y nueces.

cido Linoleico ( 6)
Nueces, aguacate, Girasol, ajonjol y germen de trigo.
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Fosfolpidos
Son compuestos orgnicos esenciales para el metabolismo celular.
Estn formados por la combinacin de cidos grasos unidos qumicamente al
fsforo. Se encuentran en todas las clulas del organismo.

Lecitina: Constituyente fundamental de las clulas y juega un papel importante

en el metabolismo de las grasas.

Los alimentos naturales que contienen lecitina son la yema de huevo, avena,
coliflor, repollo y soja.

Lecitina
Formula qumica

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Requerimiento diario de Lpidos
Son molculas muy energticas. La oxidacin completa de un cido graso
produce ms caloras por gramo que la de cualquier otro compuesto orgnico.

Es la fuente de energa de reserva.

Un (01) gramo de lpidos produce nueve (09) caloras.

0.5 1.0 gr de lpidos x Kg de peso corporal x Da.

1.0 gramos en climas fros.

0.5 gramos en climas calientes.

Hombre de 70 kilos de peso.

0.5 x 70 = 35 gramos de lpidos/da.= 315 Kilocaloras/diarias.
1.0 x 70 = 70 gramos de lpidos/da.= 630 Kilocaloras/diarias.

Mujer de 50 kilos de peso.

0.5 x 50 = 25 gramos de lpidos/da = 225 Kilocaloras/diarias.
1.0 x 50 = 50 gramos de lpidos/da = 450 Kilocaloras/diarias.
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Digestin de los lpidos

Base Estructural: cidos grasos.

Estructura qumica: Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.

Digestin Gstrica
Enzima lipasa gstrica: Su accin enzimtica es reducida en un medio cido cmo
el jugo gstrico. Su PH ptimo es cerca de 5. Las protenas afectan la digestin
gstrica de las grasas al promover un PH cido.

Digestin entrica
Hgado (Bilis): Sales Biliares => Emulsionan las grasas y promueven la absorcin
intestinal de las vitaminas liposolubles.
Pncreas: Lipasa pancretica => Hidroliza las grasas desdoblndolas en glicerina y
cidos grasos.

El producto final de la digestin entrica de las grasas es Glicerina, cidos grasos

y vitaminas liposolubles. Son absorbidos en el intestino delgado.

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Fuentes naturales de Lpidos
(Gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento)

Oleaginosas Gramos Oleaginosas Gramos

Aceitunas negras 30 Man 49.24

Aceitunas verdes 12 Merey 50
Aguacate 12.8 Nueces 65.21
Almendras 49.42 Piones 60.98
Ajonjol 48 Pistachos 44.44
Avellanas 60.75 Semillas de girasol 47
Coco Maduro 36 Soja 18

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Reforma pro-salud
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Ramn Yeserra